Kraanwater gratis?

Op de site van Misset Horeca woedt een hevige discussie over kraanwater. Moet je dat spul als restaurateur gratis schenken of mag je er voor laten betalen? De meningen lopen erg uiteen en dat is niet verwonderlijk omdat er zo veel verschillende situaties zijn. In Frankrijk is het wettelijk verplicht om een karaf water op tafel te zetten, maar ondanks die verplichting gebeurt het steeds minder. Ik denk wel te weten hoe dat komt. Het Franse kraanwater heeft altijd een hevige chloorsmaak gehad. Van het gratis karafje werd je niet vrolijk, dus liet je het staan. De organoleptische kwaliteit van kraanwater is de laatste jaren echter drastisch verbeterd, chloor is vervangen door ozon of andere technieken. Het meeste kraanwater kan zich voortaan kwalitatief meten met de meeste flessenwaters. De kraan is daarmee de rechtstreekse concurrent geworden van de mineraalwaters.
Waar ligt het probleem van al dan niet gratis? Dat is in wezen dezelfde discussie als de klant die zelf zijn wijn meeneemt. Moet je daar kurkgeld voor aanrekenen? Ja dus.
Kijken we naar het restaurant als geheel dan zien we verschillende "grondstoffen" die weinig of niets kosten. In een schuimig sausje zit meer lucht dan fond. Maar dat wil niet zeggen dat een luchtig sausje minder kost. Grondstoffen maken slechts beperkt deel uit van de totale exploitatie. Grofweg kun je in de gastronomie stellen dat de grondstofen (in de ruimste zin) ongeveer 30% van de totale kosten uitmaken. De andere 70% zijn de kosten voor personeel, huisvesting, energie, afschrijving van investeringen, taxen, enzovoort. Dat houdt meteen de conclusie in dat kraanwater voor de restaurateur bepaald niet gratis is.
Wat kost kraanwater? Het tarief per kubieke meter is inderdaad verwaarloosbaar. Maar de rest van de service kost zwaar geld. Qua directe kosten moet je denken aan bedieningspersoneel, afwas en breuk. Maar vooral ook de indirecte kosten zijn hoog. Het tafeltje, de stoel, de verwarming of de airco, de gordijnen, ook daar maakt een gast gebruik van als hij kraanwater drinkt. Enfin, uiteindelijk gaat het veel verder dan dat. Het gaat om de totale exploitatie. Wanneer ik als restaurateur aan het einde van de avond flink verdiend heb, mogen ze van mij zelfs de kaviaar gratis krijgen! En dat is nu juist waar het schoentje wringt: de meeste restaurateurs houden aan het einde van de avond geen geld over (hoewel ze soms denken van wel). In de moderne keuken wordt dermate veel gepield dat de personeelskosten schrikbarend hoog zijn. De prijzen van de gerechten of menu's zijn systematisch te laag om het gepiel te kunnen verantwoorden. Tot overmaat van ramp verwachten de gasten ook nog dat ze vier gratis amuses krijgen. De keuken is dus véél te duur en daarom moeten er andere bronnen van inkomsten zijn. De mogelijkheden daarin zijn zeer beperkt, want het is unusual om de gasten voor het toilet of de parking te laten betalen. Aan koffie kun je ook al niet verdienen, want er moet een zootje friandises op tafel komen. Vroeger had de restaurateur een prachtige bron van inkomsten die het verlies in de keuken kon compenseren: de wijn. Dat was toen de politie nog niet zo met dronken chauffeurs bezig was. Ook een bel armagnac en aanverwante vormde een mooie inkomstenbron. Die vloeibare bronnen zijn bijna opgedroogd. Conclusie is dat alleen de restaurants met een superintelligente keuken hun financiën goed op orde hebben. Die kunnen zich permitteren om gratis water uit te delen. Maar alle anderen (de meeste dus) kunnen dat niet.
Mijn mening is dat er al veel te veel gratis wordt gedaan, alleen al de gratis amuses kosten (wanneer je eerlijk rekent) minstens een ton per jaar aan personeel en grondstoffen. Dààr zit het probleem, niet bij water. Geef mij als gast waar ik om vraag en laat me ervoor in redelijkheid betalen. En geef me (bijna) niets waar ik niet om vraag. Kraanwater? Wanneer ik dat spul wens, moet ik er voor willen betalen, zo simpel is dat. En laat ons eerlijk zijn, we hebben daarvoor mensenkennis genoeg: de meeste klanten die van hun tak maken omdat ze een kleinigheidje moeten betalen, behoren tot de categorie klepzijkers waar je toch al niet vrolijk van wordt. De klepzijkers zijn nooit tevreden, wat je ook voor ze doet. Gratis water of niet? Het lijkt me eerder de discussie klepzijkers of niet. Voor mij mogen ze wegblijven. Het wordt tijd dat er in de gastronomie weer eens iets verdiend wordt.