De wereld der sommeliers verkeert in diepe crisis. De gasten bestellen steeds minder wijn en ook steeds minder dure. Als je dat weet, moet je maatregelen nemen. Voor mij zou de oplossing simpel zijn, ik zou me heel diep in de wijn gaan bekwamen door zelf op pad te gaan. Kleine prachtige gebiedjes zoeken waar de prijzen nog niet de pan uit rijzen. Met een paar duizend kilometer in de auto kan een sommelier heel veel geld verdienen voor zijn baas. De wijnimporteurs zijn, gemeten naar hun dikke auto's, al rijk genoeg. Hun gigantische marges kan je vlotjes naar het restaurant laten vloeien. Sinds iedereen een auto met kofferbak heeft en er overal snelwegen zijn aangelegd, is er geen enkele behoefte meer aan wijnimporteurs. Je selecteert een stel mooie adresjes waar je weinig betaalt, maakt daarmee ook nog eens een unieke wijnkaart en weet als geen ander wat er in en rond de fles zit. Meer winst voor het restaurant, meer kennis van zaken, een uniek assortiment, iedereen blij.
Doet de nieuwe generatie wijnschenkers dat? Welnee, ze zoeken hun heil op manieren die ze veel interessanter vinden. Er bestaat zelfs al lulkoek als "watersommelier". Het spul dat door de heren Pellegrino en Perrier gewoon uit de kraan wordt getapt om vervolgens duizend kilometer met flessen te gaan zeulen, dat schijnt voortaan interessant te zijn, ook al beschikt elk restaurant over water van ongeveer dezelfde kwaliteit. Ja zelfs zijn er al lieden die zich "theesommelier" noemen. Ach, ze doen maar. Mij zitten ze met hun gedoe niet in de weg, ik bestel aan tafel geen water of thee, ik vind dat drankmisbruik. Maar wat mij wel degelijk stoort, is dat de nieuwe sommelier voortaan met flessen goochelt waar nauwelijks druivensap in zit. Vins de clochard, noem ik die.
Kijk, het zit zo.
Als je tegenwoordig een wijnarrangement bestelt, krijg je als gast bij elk gerechtje een andere wijn. Meestal krijg je negen witte wijnen en tot slot een glaasje rood. Bij al die witte wijnen wordt een smaakpatronenlulverhaal opgehangen. Als je die vloeistofjes proeft, kom je al snel tot de conclusie dat het één voor één gemaakte wijntjes zijn. Met name bij witte wijn heeft de wijnboer tegenwoordig een groot scala aan mogelijkheden. Een smaaktype wordt niet meer bepaald door de cépage en de terroir, maar door chemie. De afdronk bestaat uit suikerwater met het bittere ondertoontje van de suikerbiet. Logisch, want dat is het eerste dat de wijnboeren in hun sap gooien, heel veel suiker. Het juiste zuurtje? Geen probleem. De verdere smaak kunnen ze volledig naar hun hand zetten met een druppeltje van dit en een scheutje van dat. Een deel van de tegenwoordige wijnen kan je daarom vergelijken met coca cola, het zijn banale marketingprodukten.
De wijnimporteurs hebben het goed begrepen, ze hebben het geleerd van de watermerken. Ze gooien in een driesterrentent een paar gratis dozen van hun spul binnen en gaan dan op verkoopbezoek bij andere restaurants. Kijk, zeggen ze, deze wijn wordt ook geschonken bij... Dat maakt indruk. De sommelier, zoals ik meermaals meemaakte, kan dan aan tafel ook trots zeggen: Deze wijn schenken ze ook bij... Dat maakt indruk.
Mijn conclusie is dat er nog verrekte weinig wijnschenkers bestaan die hun vak kennen. De inhoudsloze modernistische keukengeintjes worden voortaan doorgetrokken naar de wijnfles. En zo raakt de gastronomie weer een stapje verder verloederd. Komen er steeds minder mensen op bezoek? Dan mag u dat aan uzelf wijten.
Geen opmerkingen:
Een reactie posten