Gisterenavond ben ik naar Amsterdam geweest. In het trendy restaurant Momo dat in het luxe Park Hotel gelegen is, werd een tipje van de sluier opgelicht van wat we straks midden in de Pijp in het nieuwe restaurant Izakaya mogen verwachten, als de bouw klaar is. Izakaya betekent in het Japans zoiets als pub en is een hoeksteen van de Japanse eetcultuur. De gerechten worden geserveerd op kleine bordjes, de klant mag zelf kiezen hoe veel hij wil. Die gerechtjes zijn bedoeld om met elkaar te delen, met als motto: probeer in elk geval één gerechtje dat je nog nooit hebt gegeten. Zo'n filosofie zou denk ik ook in de Franse keuken wel kunnen aanslaan.
De gerechten worden ontwikkeld door de symphatieke chef Hariprasad (Hari) Shetty, afkomstig van Nobu in London. Hem leerde ik onlangs kennen toen hij in Assen onze Village Saisonnier bezocht.
Het kloppend hart van Izakaya is de robata grill. Het nieuwe restaurant zal veel werk maken van house-infused tonics op basis van shochu. Dit drankje wordt in Japan gedestilleerd uit gerst, boekweit en zoete aardappel. Daarnaast zal er een uit de kluiten gewassen wijnkelder aanwezig zijn.
Al bij het eerste voorgerecht was ik verbaasd. Het werd namelijk gepresenteerd in in bowl van ijs. Hoe kan je zoiets in hemelsnaam maken? Het anwoord was simpeler dan ik dacht. Ballonnen worden met water gevuld en in de diepvries gelegd. Zodra een centimeter van het water bevroren is, wordt de ballon verwijderd en het ijs ingeprikt waardoor het water kan weglopen. De bowl wordt dan verder afgewerkt met een brandertje. Dat moet een heel werkje zijn.
Over enkele maanden krijgt Amsterdam er dus weer een juweeltje bij. Bedankt Joost Tammeling voor de perfecte gastvrijheid gisterenavond.
Geen opmerkingen:
Een reactie posten