maandag 17 september 2012

De 17 van Bouillon

Will Jansen van Bouillon Magazine houdt er een bijzondere tak van sport op na. Hij houdt een lijstje bij van 17 koks en restaurateurs die het aanzien van de Nederlandse gastronomie voorgoed veranderd hebben. Telkens wordt iemand uit het gastronomische landschap uitgenodigd om er één naam bij te plaatsen en er ook één te verwijderen. Ditmaal was ik aan de beurt. Wie hebben het aanzien van de gastronomie voorgoed veranderd? Dat wil zeggen dat het effect van hun prestaties blijft doorwegen als ze al lang dood en begraven zijn. De vraag is voor mij moeilijk te beantwoorden want vrijwel niemand komt voor mij in aanmerking. Op de lijst zie ik allemaal namen staan van koks die kunnen koken, maar hebben ze daarmee de gastronomie veranderd? Het doet me denken aan Frans Bauer die uitgeroepen wordt tot Grootste Nederlander aller tijden, met Willem van Hanegem op de tweede plaats. Mensen die de gastronomie veranderden, waren voor mij Escoffier om dat hij alles op schrift zette en voor het eerst diverse koks aan één gerecht liet werken, Point omdat die rare dingen deed die tegenwoordig niet raar meer zijn, Troisgros omdat die het eerste dessert op bord presenteerde, Bocuse omdat die de chefs een gezicht gaf, Guérard omdat die de allereerste light maaltijd presenteerde, Adriá omdat die de industrie en de e-nummers naar de keuken bracht. Heeft of had Nederland dat soort mensen? Je blijft al gauw hangen bij Cas Spijkers, Wulf Engel en Gerard Fagel die elk op hun eigen manier een vaderlandse schwung aan hun vakgebied gaven. Daar kunnen we in de tegenwoordige tijd wellicht Jonnie Boer aan toevoegen omdat hij Giethoorn naar het bord vertaalde, of Sergio Herman die het koken ombouwde tot het werk van rock 'n rollende superstars. De tijd zal het leren. Maar ga dan niet je vriendjes op de lijst zetten die ook kunnen koken, want dan moet de 17 van Bouillon worden omgebouwd tot de 17.000 van Bouillon. Merkwaardigerwijs komen de mensen die de Nederlandse gastronomie wel degelijk veranderden, niet in het lijstje voor. Dat komt omdat ze geen kok of restaurateur zijn of waren. Bovenaan mijn lijstje zou toch zeker La Grande Dame Wina Born moeten staan. Zij liet het volk in haar bloemrijke taal kennismaken met de gastronomie op het moment dat genieten nog zondig was. Ze leerde de Nederlanders Franse kaasjes eten en wijn drinken. Zonder haar zouden we nooit van de broers Fagel of Cas Spijkers hebben gehoord. Ze mag dus niet op het lijstje van Bouillon, reden waarom ik een ander heb gekozen, namelijk Jan Hekkelman. Niet zo zeer omdat hij in zijn tijd tot de absolute top van Nederland hoorde, maar vooral omdat hij struktuur gaf aan het verenigingsleven en de landelijke wedstrijden. Dank zij hem kon de NCCK uitgroeien tot een belangrijke partij die later tot Koksgilde zou fuseren en werden wedstrijden als de Koksmuts serieus. Als je dat hebt gedaan, dan heb je ook echt iets gedaan. Hekkelman heeft daarmee het aanzien van de Nederlandse gastronomie definitief veranderd, hij gaf er struktuur aan.

Nu twijfel ik er niet aan dat degene die na mij het lijstje van 17 moet veranderen, Jan Hekkelman meteen buiten zal gooien om er zijn kokende vriendje voor in de plaats te zetten. We zullen zien...

Geen opmerkingen:

Een reactie posten