Zoals u weet werd ik tot EU ambassadeur van de zoetwaterbotel benoemd, een soort rivierkreeftje dat bijna is uitgestorven. Voor het boek dat ik over dit diertje maak, ben ik momenteel in Valencia bij Quique Dacosta om enkele gerechten op de foto te zetten. Straks stap ik op het vliegruig richting San Sebastian en neem ik een huurautootje om hetzelfde te doen bij vader en dochter Arzak en daarna bij Martin Berasategui. Morgen vlug weer richting noorden, want dinsdag wordt ik op de Bakkerijdagen in RAI Amsterdam verwacht.
Waarom ga ik voor een uitstervende soort naar toprestaurants? Dat is eigenlijk eenvoudig te verklaren. De zoetwaterbotel stierf bijna uit omdat hij als poulaire tapas werd gebruikt. Het diertje leeft in de Sierra Nevada in watervalletjes en stroomversnellingen. Zijn populariteit als tapas (chiperones) zorgde ervoor dat honderden restaurateurs en families 's zondags het natuurgebied introkken om ze te vangen. Op dit moment zijn er nog maar enkele lokaties waar de diertjes in zeer kleine kolonies te vinden zijn. De vangst en in bezit hebben van de diertjes, laat staan het serveren, is tegenwoordig streng verboden. Maar hoewel de lokaties met prikkeldraad omgeven zijn, de Guardia Civil waar mogelijk optreedt en er een speciale Carreteras-wacht bestaat, wordt de "Carreteras de Andalucia" nog steeds
klandestien gegeten. Willen we de botel definitief beschermen dan zullen we goede alternatieven moeten bieden, chiperones die botelvrij zijn. Zie hier waarom ik diverse grote chefs om hun medewerking heb gevraagd. In het boek komen geen recepten met zoetwaterbotel maar juist met alternatieven. Vooral naar de oplossing van Juan-Marie Arzak kijk ik uit. Hij gebruikt de lijfjes van inktvisjes die onder zeer hoge druk met de juiste kleur worden geïmpregneerd. Dat lijkt me spannend.
Behoudens de recepten die nog volgen, ben ik met het boek bijna klaar. Het wordt een groot, luxe boek dat in eerste instantie in de Franse en Nederlandse taal gaat verschijnen. Dankzij een aanmerkelijke subsidie van de EU kunnen we de kosten beheersbaar houden.
Wilt u intussen meer weten over de zoetwaterbotel? Ga dan naar www.zoetwaterbotel.org
kaart quarantainegebiedjes
Geen opmerkingen:
Een reactie posten