Restaurantweek

Hij zit er weer op, de restaurantweek. De meningen over dit systeem zijn in het restaurantwereldje sterk verdeeld in absolute voor- en absolute tegenstanders. Zoals altijd heb ook ik mijn mening. Maar niet zo maar een mening, hij is gebaseerd op tientallen gesprekken die ik hierover met restaurateurs had. Zelf mocht ik vorig jaar hun cijfers zien.

Het was een mooie filosofie: mensen die je anders niet over de vloer zou krijgen, maken kennis met je restaurant. Inmiddels is toch wel komen vaststaan dat de herhaalbezoeken vrijwel nul zijn. Uitzonderingen daargelaten komen de eters niet terug.

De deelnemende restaurants betalen een flinke totaalsom aan de organisator, moeten goedkoop leveren en moeten qua personeelsbezetting op orde zijn. Op zich moet je dan al vraagtekens zetten bij het te verwachte rendement. Helaas, met rendement zijn de meest restaurants niet zo bezig. Ze zien veel geld in de kassa komen en dat geeft een gevoel van rijkdom, van succes. Maar is het ook rijkdom en succes? Als afgestudeerd econoom waag het te betwijfelen. Het ligt meer voor de hand om te veronderstellen dat de meeste restaurantwekers verlies draaien. Ze zullen het echter nooit weten hoe het financiële plaatje écht is.

Diverse restaurateurs gokken erop dat ze hun gelegenheidspubliek extra kunnen laten betalen via een extra gerechtje en een flesje wijn. Sommigen lukt dat inderdaad, het blijkt erg regiogebonden te zijn, vooral buiten de randstad.

Sommige restaurateurs maken hun gerechten kleiner (alsof daar veel winst te rapen valt) en halen bij de makro een slobberwijntje dat ze extra duur verkopen. Dan weet je bij voorbaat dat er niemand later meer zal terugkomen.

Veel eters blijken etters te zijn. Een deel van de bezoekers is namelijk wereldvreemd, ik noem ze de categorie klepzijkers. Daar verkoop je geen wijn aan, hooguit cola. Water, cola, ze vinden het trouwens allemaal veel te duur, ze kwamen om het oorspronkelijke bedragje uit te geven en niet meer dan dat. Dit is ook de categorie die het pand ontevreden verlaat en op het web kritisch-interessant gaat doen.

Wat moeten de reguliere klanten in die week? Tijdens de restaurantweek willen ze in hun favoriete restaurant niet dood gevonden worden. Dus gaan ze op zoek naar de luwte van adressen die niet meedoen aan het evenement. Diverse restaurants hebben daarmee een topweek gedraaid zonder aan de week mee te doen.

Meedoen aan de restaurantweek zie ik als een soort luiheid. Met een beetje inventiviteit creëer je je eigen evenement. Te veel restaurateurs zitten dagelijks als een spin in hun web te wachten tot er vliegjes voorbij komen. Als vliegenlokker kiezen ze voor de restaurantweek. Beste mensen, er zijn onnoemelijk veel manieren te bedenken om vliegjes te lokken. Doe zelf iets! Verzin een list! Maar dan wel op een manier waaraan je verdient...

Toen ik gisteren alleen maar de vraag: "Wie heeft er na deze restaurantweek iets verdiend? Bedoel niet cash-flow maar werkelijk verdiend?" twitterde, kwamen meteen reacties los. "We hebben iets verdiend!!! Massa is kassa", zei een restaurateur. "Met de RW verkopen wij €15 onder onze normale menuprijs. Als je dan niks verdient weet ik het ook niet meer", zei een ander. "Je marge is wat minder maar je hebt wel een topweek". Weer een ander zei: "Wij hebben wel iets verdiend. Niet meegedaan en gewoon een prima week gehad". Eén restaurateur beantwoordde mijn vraag met: "Diningcity". De laatste vond ik nog de verstandigste opmerking. O ja, er was ook nog een opmerking: "Heb je zelf ooit een restaurantweek meegedraaid?" Daar moest ik even van slikken. Cijfers beoordelen kan ik als afgestudeerde prima, daar hoef ik echt niet voor in de keuken te staan.

Massa is kassa, kijk, dat is nu precies het grote gevaar. Want massa en kassa hebben in de verste verte niets met elkaar te maken. Liever verkoop ik één menu met een gulden winst dan duizend menu's met een dubbeltje verlies.