Ik weet het, ik heb het persbericht onder embargo gekregen en mag tot zondag eigenlijk nog niet uit de school klappen. Dat ik het nu tóch doe, is omdat ik er genoeg van heb dat ik me altijd keurig aan embargo's heb gehouden, terwijl iedereen aan het lekken was. Nu is het eens een keer mijn beurt om te lekken.
De IJslandse chef Ulfar Eysteinsson van 3 Frakker in Reykjavik is het nieuwe nummer één van de wereld geworden. We mogen verwachten dat de eigenzinnig creaties die hij (met zijn zoon Stefan Ulfarsson) maakt, binnenkort tophits gaan worden in de hele Europese gastronomie. Weg met het eetbare zand en weg met de levende garnalen van Noma, het wordt tijd voor iets anders. Zoals je van een IJslander mag verwachten, is het veel vis wat de klok slaat, niet alleen vers maar vooral ook gefermenteerd. Wat te denken van walvisvet, gefermenteerd in zure melk. Degenen die dat nooit geproefd hebben, gaan nu gruwelen met de gedachte aan levertraan, volkomen misplaatst. Ook gefermenteerd is het vlees van de IJslandse ponyveulen dat Ulfar presenteert als Rossini, in combinatie met de lever van albatros. En wat te denken van hákarl, gefermenteerde haai met zeewiersalade en aquavit. Fermentatie is in heel Scandinavië altijd een belangrijk conserveringsmiddel geweest. Op een gecontroleerde manier krijgen je grondstoffen te maken met micro-organismen, zodanig dat andere bacteriën, schimmels en gisten geen kans krijgen. Ook bijvoorbeeld in de Japanse keuken komen we veel fermentatie tegen, met sojasaus en sake voorop. Met Ulfar Eysteinsson zullen we ook kennismaken met een andere manier van roken. In een land zonder bomen rook je uiteraard niet op houtmot, maar op... stront. Van paarden, van schapen, het geeft allemaal bijzondere aroma's.
Lachen met poep? Zou ik maar niet doen. Bedenk dat er wereldwijd meer mensen op poep koken dan op aardgas.
Geen opmerkingen:
Een reactie posten