In Amerika lijkt het de nieuwe mode aan het worden dat meerdere restaurants één keuken delen, zo las ik. Dat is wel mooi en aardig, het principe bestaat al heel lang. In 1970 had Americain in Amsterdam al twee restaurants met een keuken in het midden. En ook bij ultramoderne concepten als de Limonadefabriek zie je het terug: het restaurant en de brasserie vanuit één keuken bediend. Niets nieuws onder de zon. Maar laat ons eens een stapje verder denken naar een mooie toekomst, ook daar zie je al volop intelligente voorbeelden van.
Elke keuken heeft zijn eigen specialisaties, dingen waar ze razend goed in zijn. In andere dingen zijn ze dan weer automatisch zwakker. Ik pleit ervoor dat bevriende chefs van hetzelfde niveau meer gaan samenwerken. Niet dat ze met warme gerechten moeten gaan zeulen, ik bedoel het anders. Stel dat jij razendgoede fonds maakt en je collega razendgoede friandises, om maar een voorbeeld te noemen, dan zou het mij voor de hand liggen om samen te werken. Je ontlast er beide keukens mee. Of je nu 100 of 200 friandises maakt, in tijd maakt het niet zo veel uit. Ook met fonds is dat zo. Je hebt in elk geval lang niet de dubbele tijd nodig voor een dubbel volume, zelfs als je recepturen of uitvoeringen wat verschillen. Als je het goed uitkient, doe je het zelfs met gesloten portemonees.
Het gebeurt op een andere manier uiteraard al op volle schaal. De chef heeft tal van specialisten om zich heen verzameld waar hij op vertrouwt. Hij heeft een groentenleverancier die voor hem de preien verzamelt, een wildleverancier die voor hem de hazen schiet en een visleverancier die voor hem hengelt. Zo'n specialist kan daar nog een stapje verder in gaan door de preien, hazen of snoekbaarzen geheel of gedeeltelijk panklaar aan te leveren. Daar is niets mis mee, integendeel. Want geen chef die zoveel verstand heeft van preien als de groentenboer, geen chef die zoveel over hazen weet dan de poelier, geen chef die zoveel kennis over snoekbaarzen heeft dan de visboer. In de hoogkwalitatieve gastronomie gaat het bij uitbesteding maar om twee dingen: 1. kan ik mijn leverancier als een volwaardig verlengstuk van mijn eigen keuken zien en 2. geeft die samenwerking rendement. Het is voor tal van chefs beter om de bonbons, het brood of het ijs door anderen te laten maken dan om het zelf te doen. De specialist kan het beter, sneller en dus goedkoper. Diverse kleine leveranciers willen graag volgens je aangeleverde recepturen of uitvoeringen werken, het is hun vak en hun passie.
Maar altijd lijkt er een zekere rem te zijn, veroorzaakt door een misplaatste beroepstrots. Ik heb al vaak meegemaakt dat een chef probeert de verdoezelen dat hij sommige dingen door anderen laat doen. Of uit trots de dingen hardnekkig zelf blijft doen. Wanneer trots de drijfveer is, zijn we verkeerd bezig met hobbies die veel geld kosten. Want waar ligt de grens? Altijd ergens. Iedereen, ook degenen die denken van niet, maakt gebruik van anderen die een stukje werk van hem overnemen. Wie pelt er zijn eigen rijst? Wie brandt er zijn eigen koffie? Wie maakt er zijn eigen tomatenpuree? Wie kookt er zijn eigen suikerbieten?
Terug naar de samenwerking tussen chefs. Ik ken daar een mooi voorbeeld van. De pasta's van Michèl Kagenaar waren dermate goed dat hij in zijn Dillegaard een Michelinster kreeg. Michèl kreeg steeds meer aanvragen van collega's voor zijn pasta's en besloot zijn ster in te leveren om zich met een gerust hart op de pasta's te kunnen concentreren. Inmiddels worden er in de keuken van Michèl bijna dag en nacht pasta's gedraaid. Puur ambachtelijk en met grondstoffen die hij zelf in Italië haalt. "Pasta by Michèl" is een fenomeen geworden. Voor alle chefs die met hem in contact staan, is het een zegen. Ik vraag me af of er niet veel meer Michellen zijn of zouden kunnen zijn. Zowel de kwaliteit als het rendement van de keuken stijgen ermee. Vive le futur de la gastronomie!
Geen opmerkingen:
Een reactie posten