In de hele wereld is het zo, dus ook bij restaurateurs. Wanneer het niet goed gaat, zijn er altijd redenen aan te wijzen. Van tijd tot tijd hoor ik een restaurateur zeggen: "Ik zit op de verkeerde lokatie. De mensen vinden ons niet. We zitten verstopt." Kijk, dat is het eenvoudigste: je geeft de hele wereld de schuld, de hele wereld behalve jezelf. Het zijn zelden externe oorzaken die de oorzaak van problemen zijn, meestal moet je de oorzaak gewoon bij jezelf zoeken. Zoals de verkeerde lokatie. Het is alleen maar een excuus om geen fouten bij jezelf te hoeven zoeken.
Deze gedachten kwamen gisteren bij me op toen ik achter het stuur zat. Ik was op weg naar een der drukste restaurants van Nederland. De gps stuurde me langs allerlei wegen en weggetjes. Ik passeerde plaatsnamen als Koewacht en na die bebouwde kom ging ik weer de wildernis in. En dan eindelijk, na ongeveer de halve wereld te hebben gezien, kwam ik in het nietige dorpje Zuiddorpe aan, ergens in Zeeuws-Vlaanderen. Kijk, als je op deze lokatie als restaurateur alleen maar kunt overleven, heb je het goed gedaan. Je zou volop excuses hebben waarom je zaak niet zou lopen, hij ligt op een verkeerde lokatie.
In Zuiddorpe wordt het tegendeel bewezen. Sjef en Chantal de Cock hebben hier hun restaurant Onder de Linden. Gewoon een restaurant. Maar als je binnenkomt, weet je dat het geen gewoon restaurant is. Bij een doodgewone lunch op donderdag zitten hier minimaal 150 gastronomen die van heinde en verre zijn gekomen. In het weekend zijn er dubbele of driedubbele stoelbezettingen, het is fenomenaal. Het geheim lijkt vrij eenvoudig. Onder de Linden heeft jaarlijks drie seizoenen: asperges (nu), Oosterscheldekreeft (juli) en wild (najaar). Ik maakte gisteren het aspergemenu mee. Twee gangen voor 31 euro is geen lage prijs. Wat krijg je ervoor? Allereerst aspergesoep. Niet het bittere spul uit schillen, de aspergeschillen worden hier weggegooid. Nee, aspergesoep wordt hier gemaakt van verse asperges. Als je flinke bord leeg is, komt men vragen of je nog soep wenst. Het hoofdgerecht bestaat uit een stuk of negen flinke asperges, begeleid door een saucière geile klassieke hollandaise (gastrique op basis van asperge-edik van Marga Vugs), een saucière geklaarde boter, gekookt ei, gevuld ei en zowel rauwe als gekookte ham van fantastische kwaliteit. Mocht je aan die negen uit de kluiten gewassen kornuiten niet genoeg hebben, dan krijg je er méér. In de keuken zie je dat Sjef een echte machinerie van mensen en apparaten heeft gebouwd. Een Duitse high tech volautomatische aspergeschiller, minstens twee meter groot, doet het eerste routinewerk. Ook al zitten er tweehonderd eters in de zaal, elke portie asperges wordt afzonderlijk gekookt in een hele batterij oranje creuset pannen. Alle grondstoffen zijn van sublieme kwaliteit, op de inkoop wordt hier niet bezuinigd. Het keukensysteem is zodanig opgebouwd dat er een minimum aan personeel nodig is.
Wie zaten er gisteren in het restaurant? Mensen van overal. Van Gent, Brugge, Antwerpen en Rotterdam, maar ook hoorde ik Frans praten. Vele duizenden ultieme liefhebbers weten de weg naar Zuiddorpe te vinden, ook al weet de tomtom het nauwelijks. En dit al enkele tientallen jaren. Dan, zo overpeinsde ik gisteren, heeft geen enkele restaurateur het recht om te beweren dat hij op de verkeerde lokatie zit. Wil je een A1 lokatie? Maak hem dan gewoon zelf.
Geen opmerkingen:
Een reactie posten