Met conserven maken ze me in de regel niet blij. Er is echter één uitzondering op die regel en dat is de enchaud uit de Périgord. Een stuk aangebraden varkenslende wordt met zout, peper, bouillon en knoflook in een weckpot of blik gedaan en dan enkele uren gegaard. Het resultaat is fenomenaal, vooal als je de pot of het blik enkele jaren laat staan.
De lende is een luxe stuk vlees, je zou niet op het idee komen om het te conserveren. In de traditie van de varkensslacht in de lage landen zie je dat niet snel gebeuren. Na de slacht ging het beste stuk vaak naar meneer pastoor, de rest werd meteen gegeten, er werd een feestje van gemaakt. In de Franse landstreek Périgord (Dordogne) deed men dat altijd anders. Daar werd het volledige varken geconserveerd. Voor dit verschil tussen noord en zuid zie ik wel een verklaring. Een feestje in het noorden ging bijna altijd om een handjevol mensen, het eigen gezin. Maar wanneer je in de Périgord een feestje wilt bouwen, komen er minstens honderd man op af. Doordat iedereen ook de edele vleesdelen conserveert, kunnen de potten worden verzameld om er een groot vreetfestijn mee te houden.
Ik raad u aan om zo'n enchaud eens zelf te maken, ik zweer u dat u door het dak zult gaan. Je hebt er geen bijzondere materialen voor nodig, alleen een paar forse weckpotten. Die kunt u au bain marie of in de combisteamer conserveren. Het vlees neemt op deze manier veel smaak op, als je wilt experimenteren met kruiden, doe het dan met beleid en beheersing.
Geen opmerkingen:
Een reactie posten