Op mijn column van vanochtend kreeg ik een reactie van Hayke:
Ik voel me vereerd!!!! En vooral blij, want het is hiermee nogmaals en dubbel en dwars bewezen, van rotzooi wordt je ziek, van kwaliteit niet! Maar wat doe ik nu als ik in een restaurant zit en truffel besteld heb? De chef zal denken truffels van het zuiverste allooi gekocht te hebben en dan word ik toch ziek. Moet ik hem dan het tegendeel van zijn truffels (of vooral leverancier) bewijzen? Op mijn knieën voor de pot en met dit stukje in de hand? ben daar nog niet helemaal uit....
Inderdaad blijft dat een probleem. Zowel handelaars als chefs doen heel indrukwekkend over truffels, maar weten in de verste verte niet waar ze het over hebben. De chef vertrouwt op zijn leverancier, zijn leverancier is crimineel of vertrouwt op zijn exporteur, zijn exporteur is crimineel. Dan is het cirkeltje rond. Als ik nu maar eens één truffelleverancier wist die ik kon vertrouwen, ik zou zijn naam van de daken roepen. Wel hanteren ze zonder blikken of blozen gigantische kiloprijzen, hoe hoger de prijs, hoe eerlijker ze lijken. Maar daar is Hayke niet mee gediend. In een restaurant zal ze de truffel altijd moeten mijden, gewoonweg omdat goedkope Chinese knolletjes vaak chemisch zijn opgepept om ze naar truffel te laten ruiken.
Maar laat ik de hele gastronomische sector één goede raad geven. Een wintertruffel, zelfs een dure Melanosporum, is het toppunt van subtiliteit. Koopt u truffels die u al van verre kunt ruiken, trap er dan niet in. En ben in elk geval waakzaam als een zwarte truffel naar witte truffel ruikt. Beide hebben een totaal ander parfum, er zou geen misverstand mogelijk moeten zijn.
Nog een tip: Heeft uw truffelleverancier ook truffelolie in zijn assortiment? Dan is dat voor mij een teken om een andere te zoeken. Vergelijk het met de keuken. Het is onmogelijk dat een toprestaurant ook rotzooi in het magazijn heeft liggen!
Geen opmerkingen:
Een reactie posten