Vorige week was ik op bezoek in de Beemster. In deze polder ten noorden van Amsterdam, uitgeroepen tot Unesco werelderfgoed, woont en werkt de familie Kruiswijk. Ze zijn met 15 miljoen knoflookbollen de grootste knoflokteler van Nederland, 97% van hun productie wordt naar alle uithoeken van de wereld geëxporteerd. De bijzonderheid aan deze "Beemster Garlic" is dat die alleen kersvers op de markt komt, niet gedroogd. Dat geeft een totaal andere smaakbeleving dan we van knoflook gewend zijn. In de Saisonnier zomereditie zult u alle achtergronden leren kennen. Maar ik beloofde u een nieuwe groente. Hoe zit dat?
De knoflook is op dit moment nog niet rijp, de oogst vindt pas plaats eind juni. Toen ik met Jan Kruiswijk de ontelbare hectares bezocht, deed het gewas me vooral denken aan prei. Benieuwd naar de smaak haalde ik mij Laguiole tevoorschijn en sneed het wit van de steel in reepjes. Toen ik het eerste reepje in mijn mond stopte, gebeurde er iets waar elke gastronoom van droomt: een spontaan culinair orgasme. De lookprei, zoals ik het voortaan noem, had de onmiskenbare smaak van verse knoflook, maar dan nog veel frisser. Een tongstrelend zuurtje, een beetje fruitig zelfs, zonder sproor van zwavel of zo. Nog nooit van mijn lang zal ze leven niet geproeft, zó mooi. In mijn fantasie zag ik al meteen een aantal toepassingen. Rauw in de salade uiteraard. Geblancheerd gecombineerd met asperges of een moot tarbot. Geconfijt zoals de Franse nonnetjes dat doen met engelwortel... De mogelijkheden van dit delikate en subtiele product moeten oneindig zijn. Teler Jan keek of hij water zag branden, kennelijk heeft er nog nooit niemand bij stilgestaan om de onvolwassen knoflookplant als volwassen groente te zien. Volgens Jan is dat ook niet logisch, want het zou automatisch duurder zijn dan volwassen knoflook. Waarna ik hem weer uitlegde dat het helemaal niet om de prijs gaat, in de gastronomie zijn we veel meer begaan met smaak en mogelijkheden.
De lookprei zou slechts een klein deel van het jaar beschikbaar zijn en dat maakt het product voor mij alleen maar mooier. Want stel je voor dat je daarmee een tweede impuls kunt geven aan de asperge!
Mijn vrienden van Rungis daag ik bij deze uit om het volgende stappenplan uit te voeren en wel onmiddellijk en onverwijld. 1. Stap in de auto. 2. Rijd naar de Beemster. 3. Trek met toestemming van Jan een aantal lookpreien uit de grond. 4. Proef zelf. 5. Rijd met groot enthousiasme terug naar Barendrecht. 6. Laat er bevriende chefs mee kennis maken zodat ook zij een spontaan culinair orgasme krijgen. DOEN!
Norbet, is dat niet wat hier in de Aquitaine kennen als "aillet".
BeantwoordenVerwijderenzie hetvolgende:
L’aillet est un légume (légume-tige). C’est une jeune pousse d’ail d’environ 3 mois d’environ 20 cm de haut qui ressemble à un mini poireau et dont le bulbe n’est pas encore formée.
Comme tous les aulx, l’ail jeune d’Aquitaine (aillet) est simultanément un condiment, un légume-aliment et un remède (antiseptique, dépuratif,…). Mais ici plus qu’ailleurs sa consommation est universelle. Il est tellement considéré comme de première nécessité que, lors d’une saisie, le coin de jardin réservé à sa culture est réputé insaisissable. (source : Terroirs d’en France)
groet Bas