zaterdag 3 oktober 2009

L'HISTOIRE SE REPÊTE TOUJOURS


Mijn eerste herinneringen aan een gastronomisch restaurant, ze maakten indruk, enkele details vergeet ik nooit meer. Het was bij het officiële openingsdiner van Cocagne, het eerste luxe hotel van Eindhoven, een prestigeproject van Philips. Hoe oud was ik toen? Een jaar of tien, dus moet het rond 1960 zijn geweest. Het was uiteraard uitzonderlijk dat een tienjarige daar aan tafel zat, er waren hooguit drie leeftijdsgenootjes aanwezig die tot de happy kliek rond meneer Frits behoorden. De chefkok (was het Jan Hekkelman?) had een serie hors d'oeuvres bereid. Zo werd ik voor de eerste maal met kreeft geconfronteerd. Hoofdgerechten waren er zowel in vis als vlees. De vis was een sole picasso, in die tijd een vooruitstrevend gerecht. Vermoedelijk zal de fruitcocktail uit een blik Delmonte zijn gekomen, ISPC bestond nog niet. Van het vleesgerecht kan ik me alleen nog het garnituur herinneren omdat een in rok geklede meneer beleefd kwam bijscheppen toen het bord leeg was. Hij had een grote schaal waarop kunstig aardappelpuree was gespoten. In het midden lagen hele kleine doperwtjes. Ik vermoed dat die groentjs eveneens uit blik kwamen, hoe zou het in die tijd anders hebben gekund? Van de drie dingen die ik me dus herinner, kwamen er twee uit blik en één uit een ander pantser. En misschien was die kreeft geen kreeft maar krab en kwam die ook uit blik.
We kunnen ons tegenwoordig geen topgastronomie voorstellen waarbij de chef een blikopener hanteert. Vliegtuigen vliegen de hele dag rond om ons op onze wenken te bedienen. Is het hier winter, dan is het ergens anders wel zomer. We kijken nergens meer van op, we raken nog maar moeilijk onder de indruk van grondstoffen of bereidingen, ook al zijn ze nog zo extreem. Maar ik ben blij dat ik de basis van dit alles heb meegemaakt: lekkernijen uit blik. Duizenden gastronomische ervaringen sindsdien ben ik al lang weer vergeten. Maar wat ik als tienjarige at, dat blijft in mijn geheugen gegrift.
Topgastronomie is geen vaststaand feit, het is een voortdurende beweging. Na de tweede truffel of het tweede lepeltje kaviaar haal je je schouders op, er moet méér uit de kast komen om indruk te maken. Zo blijft het maar doorgaan. Geen wonder dat chefs furore maken als ze steeds maar extremer worden. Totdat een plafond is bereikt. Dan gaat alles weer terug naar de basis. Wie weet zal er een toekomstige generatie chefs opduiken die alles uit blik doet. L'histoire se repête toujours, de geschiedenis herhaalt zich altijd. Dat is een natuurwet.

Geen opmerkingen:

Een reactie posten