Zielepieten

In ons moderne georganiseerde wereldje hoeft niet veel te gebeuren of we zijn uit het lood geslagen. Ook in restaurants, ik maak dat wel eens mee. De stroom of het gas valt uit, het koffieapparaat begeeft de geest, een leerling blijft ziek thuis of een soufflé stort in. We zijn dan volledig ontmand. Het is zoals met het rekenmachientje. Sinds de komst van dat kleine ding kunnen we niet meer hoofdrekenen. Het ding heeft ons lui gemaakt, zoals alles ons lui maakt. We vinden het volkomen logisch dat onze drollen automatisch en zonder verder nadenken worden afgevoerd naar de zuiveringsinstallatie en dat de omgevingswarmte zich aanpast aan de thermostaat. Eigenlijk zijn we daarmee grote zielepieten geworden. In landen die nog niet zo verwesterd zijn, kennen de mensen geen tegenslagen. Altijd vinden ze wel een oplossing om problemen de baas te kunnen, iets dat wij zijn verleerd. Laat ik u enkele fotovoorbeelden geven, die onderstrepen voldoende wat ik hier beweer.
In Siberië kan het 's winters danig koud zijn. Hoe ga je dat probleem te lijf? Met een briljante oplossing.

Stel, de boiler valt uit, er is geen warm water meer. In plaats van te panikeren kunt u in dezelfde tijd iets creatiefs bedenken.

Niet heel de wereld beschikt over blue tooth, maar toch wil iedereen graag handsfree bellen. Je hebt dan meteen oorverwarmers.

En heb je toevallig geen beha bij de hand, een rol ducktape heeft iedereen wel.

Je gps kapot? Geen nood, ergens op zolder ligt nog wel een ouderwetse.

Water en brood: een sluipend gif

Brood is het vergif van onze samenleving. Hebt u er al eens bij stilgestaan? De cijfers zijn indrukwekkend. Meer dan 98% van de broodverbruikers overlijdt na verloop van tijd. Bijna de helft van alle kinderen uit broodconsumerende gezinnen scoort beneden gemiddeld in school- en IQ-tests. In de 18e eeuw, toen brood het belangrijkste voedingsmiddel was, stierven er ongekend veel barende moeders en zuigelingen, terwijl de gemiddelde levensverwachting nauwelijks 50 jaar bedroeg. Naar schatting driekwart van alle moorden en homejackings gebeuren binnen 24 uur na de broodconsumptie. Het is bewezen dat één stokbrood een muis kan doden. Primitieve volkeren die het brood niet kennen, hebben weinig of geen last van Alzheimer, Parkinson, stress of zweetvoeten. En zo kan ik gerust nog wel even doorgaan. Ruim 90% van de vrouwen die in een (v)echtscheiding liggen, eten toevallig dagelijks brood. En ook voor dronkenschap is brood verantwoordelijk, drank en brood worden veelal binnen de 12 uur na elkaar geconsumeerd. Nee, voor mij geen brood meer. Dat bewijzen de statistieken wel.

Ook water is een ronduit bedenkelijke stof. Wist u dat water in de meeste tumoren wordt aangetroffen? Water zorgt ervoor dat de remmen van uw auto minder presteren en uw banden minder vat op het wegdek hebben, met alle ernstige ongevallen vandien. Zeker in combinatie met de dronkenschap waarvoor het brood (zie eerdegenoemd) verantwoordelijk voor is. Zure regen bestaat trouwens grotendeels uit water, de waterstofbom misschien ook wel voor en stuk. Inademen van water, ik kan er niet genoeg voor waarschuwen, is dodelijk, niet alleen bij kinderen. Als water gasvormig is, kan het zelfs hevige brandwonden veroorzaken. En wanneer water een vaste vorm aanneemt, kun je er doorheen zakken. Dat komt er ook nog eens bij. Het lijkt me nu wel duidelijk dat de mens niet geschapen werd om op water en brood te leven.

Mijn wodka avontuur

Het Russische wodka-merk Stil heeft een merkwaardige reclameaktie ontwikkeld. Geen gratis glas of kans op een achtdaagse vakantie aan de Zwarte Zee, nee, je kunt er een vrouw mee winnen. Eentje die voor Russische begrippen mooi is, maar vooral bereidwillig is om het huishouden te doen.

Ik dacht, ik doe daar aan mee. Want ik heb nu eenmaal twee woonplaatsen en in allebei de huizen moet het kraakhelder zijn. Aan de binnenkant van de capsule zat een rond dingetje dat ik moest opsturen naar Moskou. Ik verzeker u dat ik danig in spanning zat en reikhalend naar de postbode uitkeek, elke dag opnieuw. Dat is inmiddels meer dan een jaar geleden, het drong langzaam tot me door dat ik iemand ben die niet eens een huisvrouw kan winnen.

Even tussendoor: ooit heb ik de hoofdprijs gewonnen in een slagzinwedstrijd van Pepsi Cola. Dat was aan het eind van de jaren zeventig, in de aanloop naar de Olympische Spelen in Lake Placid. De opdracht luidde: wat zou je doen als je met Pepsi naar Amerika mocht gaan. Mijn oplossing, ik vind hem zelf nog steeds mooi:

We vleiden ons neer op het eerste terras, ik op een stoel en zij in een glas.

De prijs die mij toekwam, was een vip-reis met alles d'r op en d'r aan naar de Olympische Spelen. Een deftige meneer van Vrumona kwam de prijs thuis brengen en stelde me voor om die te ruilen voor een geldbdrag. Daar had ik wel oren naar, want ik zat op dat moment op zwart zaad.

Terug naar mijn andere wedstrijd, het wodka avontuur. Om mijn kansen te vergroten, had ik 24 flessen van dat spul gekocht. Mijn logica was vrij simpel: ik laat die flessen staan en als de nieuwe huisvrouw in alle opzichten ferm van katoen geeft, krijgt ze dagelijks een klein slokje. Tsja, toen die blonde vrouw niet opdook, moest ik zelf aan de drank. Vies spul joh! Ik had het nog niet in mijn mond en spuugde het uit. Op tafel. Laat er nu nèt een muisje voorbij komen...

Agenda

Zondag (3 oktober) begint in Brussel de vakbeurs Horeca Life. Voor de eerste keer gaat het Saisonnier-team daaraan meedoen. Zelf verlaat ik Saint-Pompon in de nacht van donderdag op vrijdag, zodat ik in Schilde nog kan deelnemen aan het happy hour in ons inpandige bruine cafeetje Chez Norbert. Dat begin vrijdag om half vier. Zoals altijd bent u van harte welkom voor een glas en bitterbal.

Na de beurs staat me een gigantisch volle agenda te wachten. D'r zitten heel leuke dingen tussen, zoals het jubleumfeestje van restaurant 't Weeshuys (Geertruidenberg) op 10 oktober en de volgende dag de uitreiking van de D'Couvert aan Alain Vermeulen in restaurant De Pastorij (Cadier en Keer).

Van 16 t/m 19 oktober nemen we deel aan de Noord-Franse vakbeurs in Lille. Meteen daarna vertrekken Philippe en ik voor een lange rondrit door Frankrijk om 5 nieuwe Amis Saisonnier te balloteren. Ons leven is in elk geval niet saai.

Zeepiemel

De geoduck, ook wel zwanehalsmossel of zeepiemel genoemd, is een merkwaardig wezen. Vooral omdat zijn twee schelpen kennelijk net zo'n grote functie hebben dan onze blinde darm. Hetgeen er zwaargeschapen parmantig uit de schelp steekt, is zijn sifo, zeg maar snorkel. In totaal kan die een meter lang worden, hetgeen wil zeggen dat hij dan ook een meter onder de grond leeft. Dat doet hij voornamelijk aan de zanderige westkusten van de Verenigde Staten en Canada. Wat bijna niemand weet, is dat deze zeepiemel het oudste kan worden van alle dieren, zelfs anderhalve eeuw. Zijn piemeltje was al een hele jongen toen onze grootvaders nog geboren moesten worden. De vijanden van de geoduck (goewieduk betekent in het Indianenkoeterwaals zoiets als graaft diep) moeten inderdaad diep graven om hem te pakken. Zeeotters zijn daar behendig in, evenals de mens.

De slurf is bij de vishandel in gekrompen toestand, de kou van het schilferijs bestrijdt elke erectie probaat. Maar ja, zo'n gerimpeld ding ziet er niet apetijtelijk uit.

Wat moet je er in gastronomisch opzicht mee? Ik denk dat je het beest eerder moet zien als rariteit, dit vanwege de zeer hoge prijs. De Zeeuwse mossel kost geen honderdste. Maar wanneer u een type bent die het geld minachtend als het slijk der aarde ziet, dan is deze zeevrucht echt iets voor u. Want de smaak is super.

In de keuken snijdt je hem aan beide zijden van de schelp af. Je hebt dan een homp vlees die uit twee delen bestaat: de mossel en de slurf. Blancheer de slurf vijftien seconden in kokend water en de huid laat zich verwijderen als een te lang gebruikte condoom. Snijd in dunne plakjes en oversprenkel met citroensap en wat olie. Meer heeft het ding niet nodig. Snijd ook de mossel in (iets dikkere) plakjes, paneer deze met panko/eidooier en frituur kort.

Al met al zou ik zeggen: het ding is heel duur, maar je bespaart aan werkloon. Tóch een keer proberen.

Zieners

Waar gaat het in de gastronomie naartoe? Dat heb ik me vanaf deze kansel al vaker afgevraagd. Een punt is dat we de toekomst altijd willen projecteren op wat we momenteel kennen. Dat lijkt logisch, want waar zouden we ons anders op moeten baseren?

Op internet vond ik een heel leuk plaatje. Het is getekend in de tijd dat er nog geen auto's waren. De tekenaar had geen andere inspiratie dan voortbouwen op hetgeen hij kende. Hij had ook een motorisch paard, ezel of os kunnen tekenen, dat zou op hetzelfde zijn neergekomen.

Maar toch zijn er in de geschiedenis zieners geweest. Die wisten tekeningen te maken waar we anno 2010 nog versteld van staan. Da Vinci tekende al helicopters, tanks en onderzeeërs, modellen die honderden jaren later nog steeds niet belachelijk zijn. Jules Verne omschreef de space shuttle vrij nauwkeurig.

Het zou mooi zijn als we in de gastronomie ook zieners zouden hebben, denk je dan. Mensen die een culinaire auto kunnen tekenen op het moment dat er alleen nog paard en wagen bestaat. Maar ach, Da Vinci en Verne werden in hun tijd als merkwaardige snoeshanen gezien, niemand nam ze serieus. Met zieners doen de mensen niets, ze worden op het moment zelf niet eens als zieners herkend. Uiteindelijk moet alles zijn eigen volgorde krijgen. De eerste auto leek op een rijtuig zonder paard. Vervolgens veranderde het "koetswerk" elk jaar, een proces dat nooit al stoppen. Nog steeds lijkt de auto een beetje op het eerste model, met vier zitplaatsen, een kofferbak achteraan en paarden ervoor. Vermoedelijk omdat dat de meest logische indeling is. Zo zal het, neem ik aan, de gastronomie ook vergaan.

Pas op voor groenten

De planten pikken de opmars van de veganisten niet meer. Die snijden en hakken met lange messen dat het een lieve lust is, zonder bij de gevolgen stil te staan. Ook een groene kool heeft recht op een menswaardig bestaan. De kolen en andere rassen pikken het niet langer meer dat dieren in de watten worden gelegd en zij niet. Er zijn organisaties, aktiegoepen en politieke partijen die zich het lot van stinkende en schijtende beesten aantrekken, maar is er al ooit één akie ondernomen om de massale slacht van groentes te bestrijden? Nee. Groentes ruiken lekker en doen hun behoeftes onder CO2 uitstoot, ze zijn een zegen voor de natuur. Het enige probleem dat ze hebben, is dat ze geen geluid produceren als ze pijn hebben. Daarom beseffen we niet wat we aanrichten. We trekken ze bruut uit de grond, maken ze een kopje kleiner, snijden ze onverstoorbaar in brunoise en doen ze levend in kokend water. Het is zonder meer logisch dat ze tegen deze praktijken in opstand zullen komen. De natuur is slim, alle levende wezens op aarde passen zich steeds aan om bedreigingen het hoofd te bieden. De soorten die dat niet deden, zijn allang uitgestorven. U bent gewaarschuwd. Wanneer u nog eens een levende komkommer in plakjes wil snijden, kan het in de toekomst gebeuren dat hij u bijt of nog erger. In de wetenschap dat hem straks tijdens het mis en placen onrecht zal worden aangedaan, kan hij uit de koelcel sluipen om u van achteren te attaqueren, de aanval is de beste verdediging.Hier en daar in het landschap zijn al groentes te zien die zich stiekem bewapenen. Hebt u ze nog niet gezien? Dan komt dat omdat u niet zorgvuldig kijkt. Zoals ook muizen niet altijd opletten.

Koffie is koffie

Koffie wordt vaak in een smerige machine gezet, lees ik op http://www.missethoreca.nl/

Gevolg is uiteraard dat van kwaliteit geen sprake kan zijn. Je gaat ook niet toppie koken als je pannen zijn aangekoekt en nooit de wasmachine zien. Hoewel koffie een mooie omzetbrenger is, wordt aan het zetten meestal weinig aandacht besteed. Dat wordt aan een leerling overgelaten. Je kunt dan maar beter een hufterproof volautomaat hebben. Maar ook die moet worden onderhouden. Aan de buitenkant blinken ze meestal als een spiegel, maar binnenin?

Ik wijs de beschuldigende vinger mede naar de koffiesector, want die is verkeerd bezig. Een koffieboer met hart en passie voor zijn vak, zal er alles aan doen om de juiste voorwaarden te scheppen. Paul Verbunt is er zo eentje. Misschien kan hij daar zijn column in Saisonnier aan wijden.

In de koffiesector zie ik vooral verkopers die alleen omzet willen maken. Ze geven je een gratis machine als je eventjes het contract tekent waarmee je drie jaar aan ze vast zit. Als je eenmaal verplicht koffie af moet nemen, wie maalt er dan nog over kwaliteit? Die is dan niet zo belangrijk meer. Laat staan ook de prijs die je ervoor betaalt, daar koop je twee machines voor, ze zijn niet achterlijk.Voor sommige leveranciers is koffie geen koffie maar gewoon handel. Die horen niet in de gastronomie huis, koffie moet om koffie gaan.

Jeneverbes en kwartel

In mijn andere blog http://saintpompon.blogspot.com/ ben ik de laatste dagen vooral met jeneverbessen bezig, dit nadat ik zondag een lange wandeling maakte over de Romeinse weg. Ik constateerde dat er rond mijn dorpje Saint-Pompon voldoende jeneverbessen groeien om in de gehele Europese jaarconsumptie te kunnen voldoen. Nu was ik in de traditionele keuken van de Péigord nog nooit jeneverbessen tegengekomen, ik vond dat niet logisch dus maakt me het nieuwsgierig. Na het aanspreken van veel dorpsbewoners leerde ik twee toepassingen kennen, waaronder traditionele jenever. U leest daarvan op mijn andere blog. Maar uiteindelijk kwam er een heel mooi en boeiend recept boven water: kwartels en croûte.

Weet u wat? We maken er een wedstrijdje van. Maak het recept en stuur de foto naar me door (norbert@saisonnier.net). Het gaat trouwens niet om de kwaliteit van de foto maar van de interpretatie. Voor de winnaar ga ik hoogstpersoonlijk een liter jeneverbessen plukken, plus hij/zij krijgt een flesje authentieke jenever die door wijnboer Christian gemaakt is. Omdat ik dan tóch naar u toe kom, gaan we meteen uw creatie op de foto zetten voor Saisonnier.

Hier is het recept, maar ik verklap u alvast een geheimpje: ik wil véél saus zien. Om het even op welke manier, als het maar niet via een viertal druppeltjes of een kwastje is.

Kwartel en croûte met Périgordsaus

Benodigd: 4 kwartels panklaar, 120 g mager kalfgehakt, 120 g gevogelte levertjes, 120 g gehakt vetspek, 60 g foie gras, 600 g pâte feuilletée, bloem, 40 g paneermeel, truffelparures op sap, 1 appel, 1 ei, 2 sjalotten, boter, 2 dl gevogeltefond, scheutje eau de vie, jeneverbessen, vierkruidenmix.

Schil de appel, snijd in brunoise en bak in boter. Kuis de levertjes,hak ze fijn, meng met paneermeel, kalfsgehakt, vetspek, appel, een eiwit, eau de vie, gebroyeerde jeneverbessen en kruiden tot een farce. Vul de kwartels met deze farce, zout en peper ze en laat rondom kleuren in zeer hete olie. Leg 4 deegbodems van 20 cm doorsnee op een bebloemd werkblad. Leg hier de afgekoelde kwartels op, verpak de vogeltjes en plak de randen met eigeel. Gebruik de deegafsnijdsels voor een decoratie en plak die met eigeel. Besmeer het deeg met eigeel en laat het geheel 20 minuten in de koeling rusten. Gaar gedurende ca. 20 minuten in de voorverwarmde oven van 200°C.

Zweet voor de saus de gesneden sjalotjes aan in boter. Voeg de fond toe en laat 5 minuten koken. Voeg het truffelsap toe en laat nogmaals 2 minuten koken. Voeg al kloppend de in dobbelsteenjes gesneden foie gras toe en vervolgens de truffelparures. Monteer de saus nog me wat koude boter. Breng op smaak en houd warm.

Guppies

Hoe zou ik me voelen als ik vrouw was? Als tv-kijkster zou ik er niet vrolijker van worden. De avond is doorspekt van onnozele reclames met de vrouw in een twijfelachtige hoofdrol. Als buitenaardse wezens de tv-signalen van de aardbol oppikken, zullen ze ongetwijfeld tot de conclusie komen dat er op aarde twee mensenrassen bestaan: de mens en het inferieure ras vrouw. De laatste met een beduidend kleinere herseninhoud dan de eerste. Zou ik dat als vrouw pikken? Dat kan ik me niet voorstellen. Evenmin kan ik me voorstellen dat vrouwen de briljante vindingen van de reclamemakers kennelijk belonen en daarmee de productie van onnozele tv-spotjes stimuleren.

Oh wat een mooie steen. Waar heb je die gevonden? In de supermarkt. Gniffelgniffel.

Zo lang als er tv-reclames bestaan, zo'n vijftig jaar nu, zijn alle zeeppoeders elk jaar vernieuwd, telkens nóg witter geworden. Steeds met één of meer onnozel kijkende guppies als acteur. In de jaren zeventig hebben ze héél even geprobeerd om de zeeppoeder-hoofdrollen aan mannen te geven. Die waren modern, opgewekt, iets te braaf kijkend, zeg maar van D66 signatuur. Het soort mannen waarvan je verwacht dat ze vanavond een voorbinddinges in hun achterste krijgen. Lang heeft dat niet geduurd, het verkocht voor geen meter.

Gelukkig ben ik een man. De reclamemakers weten dondersgoed dat ze onze soort niet als infantiele blonde voorwerpen moeten neerzetten in hun spotjes, het zou immers contraproductief zijn. Waarom verkoopt het bij de vrouwen dan wel? Ik zal het en dus ook ze nooit begrijpen.

HELP!

Eergisteren verdween opeens mijn halve blog. Foto's weg, volgers weg, widgets weg, tellers weg, links weg... Bij nieuwe berichten kan ik kennelijk geen foto's plaatsen. Kortom, ik zit in de puree. Geen hulp bij de hand, want ik zit in de Franse binnenlanden. Ben nu twee dagen aan het zoeken maar vind niets.
Heb even geduld, in no time kom ik weer met mijn columns. Als het probleem maar wordt opgelost.

Niet accoord

Met mijn verhaaltje foodprint kreeg ik kritiek van Etienne, die naast volger ook mijn zoon is. Hier zijn boeiende verhaal.

Wanneer iedereen een dag geen vlees zou eten zou de economie een enorme klap krijgen. Ik ben allergisch voor dit soort do-good-ideeen. Vandaag zijn bijvoorbeeld weer bepaalde steden verboden gebied voor de auto, alsof dit ook maar iets oplost aan mobiliteitsproblemen. Woon-werkreistijd St.Oedenrode - Uden is met de bus zowel heen als terug bijvoorbeeld 2 uur, met de auto is het 20 minuten. Je ziet dit overal. Voor een afspraak in Best was ik vijf kwartier onderweg waarbij ik doorweekt aankwam. Er is een reden waarom mensen een auto hebben. Ook worden mensen niet ergens van bewust gemaakt. Iedereen onder de 50 is op school al doodgegooid met een soort moderne erfzonde dat de laatste seconden zijn geslagen en dat je je eigenlijk diep moet schamen dat je leeft.

En dan die economie. Iets belangrijkers is er niet, aldus politici. Iedereen moet harder en langer werken want dingen zijn te duur en er zijn tekorten. Kinderen worden tegenwoordig steeds vaker volle dagen gedumpt bij de kinderopvang (en ook schijnt iedereen tegenwoordig ADHD of autist te zijn, heel raar). Tijd voor fatsoenlijk onderwijs is er amper omdat men ASAP aan het werk moet. Iedereen moet daarbij ook bezuinigen, minder water gebruiken, verwarming uit, minder consumeren, minder afnemen in de gezondheidszorg of andere dienstverleners, enzovoorts. Kortom: iedereen moet zo min mogelijk bijdragen aan economische groei, maar tegelijkertijd moet de economie groeien want stagnatie leidt tot ellende, crises en deflatie. Luchtvaart groeit met 7% per jaar en allerlei trucjes worden uit de kast getrokken om die groei in stand te houden zoals belastingvoordelen en subsidies, maar ondertussen betaal je dik belasting over elke Watt die je uit je stopcontact trekt en is de gloeilamp verboden. Want ja, milieu.

Er gebeurt weinig door vleesbeperkende initiatieven. Misschien dat er mensen op straat komen te staan omdat er minder omzet wordt gedraaid, maar ontslagen mensen moeten ook eten en slapen en blijven hoe dan ook deel uitmaken van de economie. Dit wordt wel eens vergeten door cijfergoochelaars. En vooral ook dit gebeurt: er is weer een excuus is om belastingen te verhogen. De vleestax waar Pechtold het over had bijvoorbeeld, een soort kwartje van Kok. Er wordt misschien wel minder vlees gegeten zodat vleesproducenten en alle aanverwante industrieen klappen krijgen, maar de consument is net zo duur uit. Minstens. Het zou mooi zijn als je alleen streekgebonden produkten kon eten, maar lokale landbouw wordt vakkundig de nek omgedraaid met regelgeving en belastingen. Een bewust beleid. Er is teveel CO2 uitstoot, het is te schadelijk voor het milieu, neemt teveel ruimte in beslag, het bedreigt het blauwgele goudkevertje, noem maar op. En zo worden groenten en biefstukken ingevlogen uit Afrika en andere landen waar goedkoop geproduceerd kan worden omdat men het daar niet zo nauw neemt met Kyoto's, dierenwelzijn of sociale voorzieningen, veiligheid en milieu. Denk maar niet dat die landen minder gaan produceren. Ter compensatie gaan de prijzen gewoon omlaag en worden omstandigheden voor mens, dier en milieu gewoon een beetje slechter. Kijk voor de aardigheid ook eens naar de gigantische biobrandstofplantages die uit de grond worden gestampt ten koste van unieke biotopen. Milieu-activisten kunnen in hun nopjes zijn.

Er is in de afgelopen 40 jaar al heel veel gedaan in Europa om het milieu te ontzien. Bij gebrek aan échte doelstellingen verzinnen de clubjes wereldverbeteraars tegenwoordig dat je niet meer mag reizen, werken, eten of ademen. Zolang je Europeaan bent natuurlijk, want denk maar niet dat men op de trein richting China stapt om te protesteren tegen grootschalige giflozingen, dat men in Afrika bezwaarschriften indient tegen kinderslavernij of dat men in eigen land bloederige rituele slachtpartijen en continu massaal gependel met prijsstunters (mede mogelijk gemaakt door eerder genoemde subsidies en belastingvoordelen) naar Marokko of Turkije aan de kaak stelt.

Ik doe er niet aan mee. De meeste mensen eten al bewust en gaan zich niet te buiten aan dagelijkse schranspartijen met duur vlees. Thuis is het vooral de gehaktbal, een stukje worst en af en toe eens wat duurders. Je ziet het aan het aanbod in de schappen. Je kookt verder regelmatig voor meer dagen, wel zo efficiënt. Op het moment dat je naar het restaurant gaat is het feest en mag je best iets bijzonders uitkiezen. Als je vleeseter bent, zal het geen vegetarisch kyoto-menu zijn.

Footprint

Er wordt tegenwoordig veel gesproken over "footprint". Dit begrip geeft aan hoeveel van de aardbol je voor jezelf nodig hebt. Voor de westerse mens is die voetafdruk vele hectares groot. Alles wat we doen, draagt aan het vergroten bij. Rijd je een auto, ga je op vliegvakantie, dat zijn dingen die aantikken. Maar het belangrijkste van alles, naar het schijnt, is het vlees dat je eet. De vleesproductie is zeer belastend voor de aarde, met name op het gebied van CO² productie.
Wanneer we met z'n allen één dag per week geen vlees zouden eten, zo heb ik me door een deskundige laten vertellen, zou de Kyoto doelstelling al zijn behaald.
Hoewel ik een grote vleeseter ben en wat dat betreft dus bepaald niet op een konijn lijk, zie ik er wel wat in. Eén dag per week geen vlees. Als katholiek jongetje was ik dat al gewend: de vrijdagen en vastenperiodes waren vleesvrij. Maar ja, dat werd ruimschoots goedgemaakt door kabeljauwen, scholletjes en gerookte makreel. Dat zou echter nu niet de bedoeling zijn.
Ik zie het al voor me als een echte mooie uitdaging: éénmaal per week geen vlees of vis. Puur vegetarisch. Ja zelfs ik verdorie. Alleen een stukje wild uit de eigen regio zou mogen, daar wordt je voetstap immers niet groter van. Het ligt er maar aan hoe sportief je bent, voor de échte gastronomische uitdaging zouden we puur vegetarisch moeten gaan. Vrijwel elke professional zal hiervan onnoemelijk veel kunnen leren, want groenten spelen in de gastronomie slechts een zéér bescheiden figurantenrolletje en verdienen beter. Het zou niet de eerste keer in de geschiedenis zijn dat een figurant uitgroeit tot wereldster. Het enige dat daarvoor moest gebeuren, is het ondekken van het talent.
Nu wil ik niet propageren om het allemaal op dezelfde dag te doen. Het publiek zou massaal thuisblijven en dat willen we niet. Begin gewoon eens met een Kyoto-menuutje. Dat klink Japans, dus is het momenteel in de mode. Verplicht je gasten niet, maar maak ze er wel op een leuke manier op attent. Velen zullen het initiatief wel waarderen. Vooral als ze u aan het einde van de avond het ultieme compliment geven: ik heb het vlees helemaal niet gemist. In dat geval bent u een echte kanjer.
O ja, nog één ding: haal je groenten in dat geval niet van de andere kant van de wereld. Want als je haricots verts en peultjes per jumbojet van Afrika naar hier moeten komen, is de CO² doelstelling weer naar de kloten. Laat het groenvoer dus uit eigen land komen.

Amerika 381, Burundi 13

Tegenwoodig is mijn blog op Google statistics aangesloten. Dat is reuze interessant want ik kan per maand, per week, per dag en zelfs per uur zien uit welk land mijn bezoekers komen, via welke sites ze tot hier zijn geraakt, welke trefwoorden ze op een zoekmachine hebben gebruikt, enzovoort. Maar het roept ook vragen op. Kijk ik naar de bezoekers per land, dan zie ik voor deze week:
Nederland 724
Verenigde Staten 381
België 282
Duitland 40
Frankrijk 34
Canada 15
Verenigd Koninkrijk 14
Burundi 13
Iran 8
Turkije 8
Dat Nederlanders veel meer internetten dan Belgen is bekend. Bovendien zal het Franstalige landsgedeelte niet bij mij terecht komen. Die cijfers zijn dus logisch. In Turkije, Duitsland, Frankrijk en GB zitten Nederlandse chefs, dus ook dat is logisch. Van Canada weet ik dat ik er vaste volgers heb en Iran zal me wel bezoeken omdat ik over Iraanse saffraan schreef. Tot zover. Maar Burundi? Ik heb niet het flauwste vermoeden. En vooral Amerika... 381 Amerikaanse bezoekers in één week! Heel graag zou ik daar meer over weten. Surft u vanuit de VS of Burundi, stuur me dan eens een berichtje. Alvast bedankt.

Een balletje trappen?

Vijfentwintig jaar geleden vertrok ik naar België en kwam in Antwerpen terecht. De eerste zondag bezocht ik de Zoo, want dat was volgens velen de moeite waard. Terwijl ik naar de aapjes kijk, komt er een man op me af. Hij vraagt: "Mag ik u effekens trekken." Daar was ik zeer verontwaardigd over, later zou ik begrijpen dat hij een fotograaf was die een foto wilde nemen.
Toen een Antwerpse schone voorstelde om samen te poepen, vond ik dat een bizar idee. Nog dezelfde avond kreeg ze me zover en ik genoot met volle teugen. Sindsdien heb ik geen enkele poepkans meer overgeslagen.
De Franse taal was voor mij zo mogelijk nog moeilijker. Op de middelbare school had ik het geleerd, maar dat wilde klaarblijkelijk niets zeggen. Is het nu LE forel of LA forel, in eerste instantie moest ik het antwoord schuldig blijven. U ook? Het valt allemaal ook niet mee, een taal waarin poison en poisson slechts de kogelvis gemeenschappelijk hebben. Als jonge culinaire journalist trok ik Frankrijk in, auto's waren dstijds nog niet voorzien van een airco. Ik was kletsnat van de hitte en besloot om vóór mijn volgende bezoek van hemd te wisselen. Ik zag een bordje "ball trap" en vond dit veldje waar men in zijn vrije tijd ballen trapt een geschikte plek. Vijf minuten later, met ontbloot bovenlijf, moest ik rennen voor wat me lief was. Gelukkig heb ik het er toen levend van afgebracht, doch voortaan zal ik het onthouden: als je een bordje ball trap volgt, nader je een schietterrein. Je denkt dat je een taal beheerst, maar vaak word je tot de orde geroepen. Tegenwoordig spreek ik vloeiend Frans. Maar ik zou het niet aandurven om een menukaart in het Frans te vertalen. Veel restaurateurs, zelfs die de taal uitsluitend in het campingwinkeltje gebruiken, durven dat wel. Ik wens hen alle succes.

Uitgelaten koken

Vorig jaar kwam een Amerikaan op het lumineuze idee om een hamburger grill te ontwerpen die op de warme uitlaatgassen van de auto werkt. Naar nu blijkt, bestaat het idee al veel langer. Dat blijkt uit bijgaand kranteknipsel van zo'n 70 jaar geleden.
Nu las ik dat steeds meer chefs zich door de een of andere autoimporteur laten sponsoren. Zo zij wensen, beschikken ze meteen over een nieuw fornuis. Vandaar mijn advies: komt Bentley, Chevrolet of Spyker vanavond bij u langs om u een gratis auto aan te bieden, zorgt er dan wel voor dat het vehikel over meerdere uitlaten beschikt. Liefst een stuk of zes, zodat alle parties er op kunnen draaien terwijl u tijdens de coupe de feu nog wat reserve achter de hand hebt. Krijgt u geen auto aangeboden? Dan zult u vermoedelijk te weinig sterren hebben. U hoort dan bij de gewone stervelingen, zoals ik.
Maar niet getreurd. Als gewone stervelingen staat de automarkt voor ons open en hebben we een onbeperkte uitlatenkeuze. Bovendien houden we als gewone stervelingen nog wat tijd over om ontspannen ritjes te maken. Dat gebeurt in gesponsorde auto's niet. We tellen onze zegeningen...

GildenEvent 2010

Wellicht hebt u er al van gehoord, dit vakspektakel dat op 1 november door Koksgilde en Gastvrijheidsgilde wordt georganiseerd. Toen secretaris Frdie Olde Bijvank me daar een half jaar geleden over sprak, was ik een beetje sceptisch. Het immers onnederlands om grote spectakels uit de hoge hoed te toveren. Inmiddels ben ik enhousiast geworden. Het Gildenvent zal worden gehouden in Cinemec te Ede, een uniek cinemacomplex met diverse zalen waarin bijv. 3D en satelietverbindingen heel gewoon zijn. Er is ruimte om duizend vakgenoten te ontvangen, ik ben er vrijwel zeker van dat elk plaatsje zal zijn geboekt.
Na de opening door Jonnie en Thérèse Boer en gepresenteerd door Asrid Joosten, zullen er In de diverse zalen tegelijkertijd verschillend programma's lopen. Te noemen valt:
de opname van het nieuwe tv-programma Meesterproef;
Gastvrije Zorg 2020, een blik op de toekomstige ontwikkelingen in de zorg;
Life Cooking van het Koksgilde Nationaal Team en Jeugdteam ter voorbereiding op de kampioenschappen in Luxemburg;
Rob Baan over eten in de toekomst en Feeding Good;
Workshop Stempresentatie, hoe gebruik je je stem beter in je gastvrijheid;
Gastvrijheidsbattle, meesters discussiëren over gastvrijheid in hun vak;
Visie van Quiqa Sosa en zijn chef Jordy op de hedendaagse gastronomie;
De zoete verleidingen van Valrhona;
Moshik Roth over het nieuwe koken…
En nog veel meer.
Houd de site www.gildenevent.nl in de gaten voor het laatste nieuws en het meest actuele programma. Hier kunt u zich ook inschrijven. Maar wees er snel bij, want er zijn maar duizend plaatsen beschikbaar... pardon 999, want ik heb me al ingschreven.

Boze boeren

Het Algemene Boerensyndicaat ABS (België) is boos. Steeds zien ze de broodprijs omhoog gaan als de graanprijs stijgt. Maar andersom is het volgens hen niet waar. Bij een dalende graanprijs, zoals vorig jaar, daalt de broodprijs niet. De boeren vinden dat ze als enige partij de klappen van marktschommelingen moeten opvangen. Trouwens, zo zeggen ze, de graanprijs die de boer ontvangt, maakt maar 5% uit van de broodprijs.
Nu ben ik eens gaan goegelen met de trefwoorden graanprijs en broodprijs. Volgens allerlei sites zit het momenteel zo (in afgeronde getallen):
De graanprijs lag op € 0,20 per kilo en steeg met 15% naar € 0,23.
Rekening houdend met 400 gram bloem in een recept kostte de bloem € 0,08 per brood.
De Belgische bakkers hebben een prijsverhoging aangekondigd van € 0,05 tot € 0,07, in Nederland spreekt men van plus € 0,10. Dit terwijl de bloemprijs per brood met ruim één cent stijgt.
Inderdaad hebben de boeren hier een punt. Maar ook mogen de consument en de horeca zich steeds minder gelukkig voelen. Boeren en koks hebben meestal dezelfde belangen, op beiden moeten we zuinig zijn.

Gestalk

Vandaag werd ik letterlijk gestalkt. Maar liefst achtentwintig mailtjes ontving ik van slimmertjes die het adres van voetbalclub CVV op internet hadden ontdekt. Ja hallo. Zien jullie me voor seniel aan omdat dat eventueel mogelijkerwijze indien pech bij mijn leeftijd zou kunnen passen? Goegelen kan ik ook. Waarom ik de oproep deed, is omdat er tal van clubs CVV heten, ook in het Rotterdamse. Het enige Rotterdamse aanknopingspunt is een stempeltje van de fotograaf, dus ben ik niet zeker van het adres. Anders zou ik de foto wel hebben opgestuurd. Welke CVV had in de zeventiger jaren een scorebord met Jägermeister-reclame? En is er een e-mail adres? De eerst die deze twee vragen kan beantwoorden, krijgt van mij de nieuwe kokspincet Queezer kado.
A propos, ik ben vanmiddag in Saint-Pompon gearriveerd. Voor de ruim 900 kilometer had ik zo'n 11 uur nodig dankzij het gigantisch slechte weer onderweg. Maar geen regen in Saint-Pompon. Het was hier vanmiddag windstil en 31°C, geen wolkje te zien.
Alle honderdjarigen (8 stuks op 80 inwoners = 10% van de bevolking!) bleken gelukkig nog in leven, ze bereiden zich mentaal en fysiek voor op de druivenpluk van volgende week, ze oefenen tezamen op het marktpleintje.
Onderweg viel me iets op. Momenteel wemelt het in Frankrijk van de mobilhomes met Belgische en Nederlandse nummerplaat. Nog nooit eerder zo veel van die witte dingen gezien half september. Het zijn de babyboomers die van hun zojuist verworven pensioen genieten. Vorig jaar schreef ik er op dit blog een column over: de senioren als toekomstige interessante doelgroep. Maar dat alles zó snel zou gaan, had ik niet verwacht.
In elk geval moeten die gepensioneerde sleurhutters blij zijn dat ze in het land van Sarkozy niet tot de Roma behoren.

D’Couvert 2010 voor Alain Vermeulen

Alain Vermeulen van restaurant De Pastory in Cadier en Keer is uitgeroepen tot D’Couvert 2010, de jaarprijs voor allerbeste gastheer of –vrouw van Nederland en België. De prijs werd door het vakmagazine Culinaire Saisonnier in het leven geroepen om meer positieve aandacht te vestigen op het gastvrijheidsvak. Dat is geen luxe, want het zijn altijd de chefs die in de belangstelling staan, voor de gastheer of gastvrouw was altijd weinig of geen aandacht. En toch is het gastheerschap voor de gastronomie allesbepalend. Uitgever Carine van Steen: "Wanneer de zaal iets fout doet, is geen enkele chef in staat om dat te compenseren. Omgekeerd wel degelijk. Gebeurt er in de keuken iets verkeerd dan kan de zaal dat op de een of andere manier herstellen. Dat zegt al genoeg." Vorig jaar won Blanche Vinke van De Kromme Watergang de prijs, welke op monumentale wijze werd uitgereikt door Freek de Jonge, zelfs met een volledige conference die sindsdien op Youtube vele duizenden malen bekeken werd. Blanche maakt sindsdien deel uit van de jury, zoals in de toekomst ook de nieuwe winnaar Alain Vermeulen.
De jury baseert zich zowel op nominaties door de Saisonier-lezers als op eigen waarnemingen. Ht is dus een combinatie van favorieten. Hiervan wordt jaarlijks een shortlist opgesteld, alle adressen daarvan worden tweemaal door of namens de jury bezocht. De shortlist voor 2010 luidde (in alfabetische volgorde) als volgt:
Alain Vermeulen, restaurant De Pastory, Cadier en Keer (NL)
Cindy Borger, restaurant de Groene Lantaarn, Zuidwolde (NL)
Claudia Brevet, restaurant Inter Scaldes, Kruingen (NL)
Froukje Cazemier, restaurant De Vlindertuin Zuidlaren (NL)
Jaap van Wageningen, restaurant Lambermon’s Haarlem (NL)
Kees Neve, restaurant Le Garage Amsterdam (NL)
Marjan de Jonge, restaurant de Lindenhof, Giethoorn (NL)
Michael Daals, restaurant Le Défi, Sprang Capelle (NL)
Sofie Willemarck, restaurant Nuance, Duffel (B)
Tanja Vijt, restaurant Chef’s Table, Burcht (B)

De jury houdt uiteraard terdege rekening met de lezersnominaties. Deze worden echter gefilterd gewogen om georkestreerde akties te bestrijden. Voor de D'Couvert 2010 wogen ze zwaar mee. Winnaar Alain werd maar liefst door 78 mensen gemotiveerd genomineerd, zijn nominaties waren zelfs van Düsseldorf, Utrecht, Amsterdam en Middelburg afkomstig.
Volgens de jury is Alain Vermeulen een schoolvoorbeeld van hoe een ideale gastheer moet zijn, de combinatie van een klassiek opgeleide met moderne opvattingen en een natuurtalent.
De prijs die Alain Vermeulen zal ontvangen, bestaat uit een 18-karaats gouden speld in de vorm van een cloche, een gevelschild en een uitgebreide reportage in Culinaire Saisonnier.Verder zal hij een jaar lang een column in het vakmagazine schrijven en zetelt hij vanaf 2011 in de jury. De versierselen zullen hem worden uitgereikt in zijn eigen restaurant op 11 oktober aanstaande. Alain en zijn familie zullen er ongetwijfeld een echt Limburgs feest van maken. Bovendien mogen we van uitgaan dat de hoofdrol die avond zal worden vervuld door een beroemdheid.
Alain Vermeulen is een Ami Saisonnier en dat zal sommigen doen denken: “Lekker makkelijk. Om de D’Couvert te winnen, hoef je alleen maar Ami Saisonnier te zijn.” Daar heeft de jury van tevoren wel degelijk over nagedacht, het leidde zelfs tot een felle discussie. Uiteindelijk werd geconcludeerd dat de beste nu eenmaal de beste is. Het zou niet correct zijn om iemand te straffen voor zijn lidmaatschap. Carine: “Alain is de beste gastheer van 2010, punt uit.”
De overige genomineerden worden niet vergeten. Ze blijven op de lijst staan voor volgend jaar. Nieuwe nominaties kunnen vanaf nu gestuurd worden naar carine@saisonnier.net. In 2011 zullen de inzendingen bekeken worden door een jury die dan inmiddels uit drie personen bestaat. Zo zal de jury jaarlijks groeien met één persoon. Op den duur geeft dat ook voordelen voor het vakgebied: er zal een steeds groter wordende denktank ontstaan die in de toekomst ongetwijfeld meer zal gaan doen dan jureren alleen.

Internetten op hotel

Wat kost tegenwoordig een abonnement voor een snelle draadloze internet structuur? Ik heb er de facturen eens op nageslagen, voor ons redactiekantoor met zijn vele intensieve gebruikers betalen wij bij Belgacom geen 150 euro per maand, verbinding en hardware all in. Dat bedrag is zo'n beetje vergelijkbaar met wat een niet al te groot hotel moet betalen. Het gaat dus om een fluitje van een cent. Maar toch moet je als hotelgast flink betalen. Je moet dan een kraskaart kopen of zoiets en die is dan 24 uur geldig. Morgen moet je dus opnieuw betalen. En als je dan betaald hebt, kom je er achter dat je op je kamer nauwelijks verbinding hebt, je moet dus op een stoel gaan zitten dicht bij de balie. De hotelgast is dus weer eens melkkoe.
Gelukkig bieden steeds meer hotels de internetservice gratis aan. Die hebben het dus begrepen. Wel is het merkwaardig om te zien hoeveel procent van de hotels die service gratis aanbiedt. Leg mij eens uit waarom het in Rotterdam 8% is en in Istambul 36%. Nederland en België scoren zowiezo laag. Ik kan tot geen andere conclusie komen dan dat het bij ons met de gastvrijheid barslecht gesteld is. Of is het minachting? Of lompigheid?

Rotterdam 8
Lissabon 10
Milaan 11
Rome 11
Athene 12
Amsterdam 13
Maastricht 13
Brugge 13
Londen 14
Berlijn 14
Moskou 14
Zürich 14
Brussel 15
Luxemburg-stad 17
Parijs 22
Madrid 22
dublin 25
Barcelona 25
Kopenhagen 28
Helsinki 31
Oslo 32
Stockholm 32
Istambul 36

CVV Rotterdam

Op de rommelmarkt kocht ik een boek. Toen ik het thuis opende, viel er een grote zwartwitfoto uit. Hierop een sterk behaard voetbalteam, vermoedelijk uit de jaren 70. Op de achterkant staat een stempel van fotograaf Piet Bouts, Rotterdam-6, giro 219898. Nu wil ik de foto aan de club teruggeven, maar wat ik ook goegel, er is geen mailadres te vinden. Vandaar deze blog-oproep: neem contact met me op.

Opdeborstklopperij

Gisteren meldde het Belgische tv-journaal dat de staatsschuld in enkele maanden tijd met een kwart werd afgebouwd. Daardoor kunnen de staatsbezuinigingen zakken. Weet u wat ik dan denk? Hé. Dat is gebeurd op het moment dat er geen regering was. Het ging dus automatisch. Maar stel dat er wél een regering was geweest: die had zich dan stevig op de borst geklopt om de enorme prestaties van de ministers. In Nederland gebeurt ongetwijfeld hetzelfde. Logisch, want crises, depressie, hoogconjunctuur, laagconjunctuur, dit alles heeft geen meter met binnenlandse politiek te maken, het gebeurt internationaal. Het is allemaal de schuld of de verdienste van het bedrijfsleven. De banken zorgden voor een crisis, wij kleine ondernemertjes helpen de wereld er weer bovenop. Ministers krijgen achteraf een lintje, wij een belastingaanslag.

Pâtisserie & Desserts nr. 19 vooruitblik

Ook de nieuwste uitgave van P&D is gedrukt en wordt momenteel ingebonden.
Voor het stadsportret gingen we op verkenning in Luxemburg. Wat diepgaande technieken aangaat, neemt Hans Heiloo ditmaal de soufflé onder de loep. Hij toont de diverse technieken en leert ons zelfs de soufflé risicoloos in mise en place te maken. Voor het vloeibare aspect komt het wijngebied Bonnezeaux aan de beurt. Terroirproducten vinden we in Nederland bij de Arnhemse Meisjes en in België bij de Gentse Sneeuwbal. Jeroen van Oijen is zoals altijd weer diepgaand bezig met zijn nieuwe vindingen en ontwerpen. Verder zijn we onder andere op bezoek in de nieuwe ijssalon van Toine Smulders, in een bakkerij in Ammerzoden, op Guadeloupe om te bezien hoe men van de plaatselijke tropische vruchten gebruik maakt, op Sicilië om er de cactusvrucht te zien groeien, enzovoort. Pascal De Deyne maakt voor ons zijn lievelingstaart. Het aantal pâtissierts en chefs is te groot om op te noemen. De wereld wordt binnenkort weer een stukje meer roze.

De nieuwe sterren NL en B

Het duurt echt niet lang meer of Michelin gaat in druk. Daarmee breekt een traditioneel zenuwachtige tijd aan. U hebt nog heel even tijd om uw best te doen. Hoewel, zal dat helpen?
Voordat de bandenfabrikant afdeling Tourisme met zijn gidsen kwam, bestonden zijn wegenkaarten al langer. Michelin heeft een grote traditie in wegenkaarten en het is niet onwaarschijnlijk dat die traditie doorweegt in zijn andere producten, zoals de rode bijbel. Voor degenen die sterren of méér sterren willen, kan het daarom geen kwaad om de wegenkaarten eens te bestuderen. Wat zien we op die kaarten? Dat alle wegen geclassificeerd zijn, beoordeeld zijn. In plaats van sterren zijn het kleuren die de rangorde aangeven. Het mooiste compliment wordt gegeven aan de wegen waarop je van een prachtig uitzicht kunt genieten. Die wegen zijn op de kaart van een groen randje voorzien. Volgens mij wil dat zeggen: een omweg waard. Twee sterren dus. Buiten de snelwegen zijn alle andere ofwel rood, ofwel geel, ofwel wit ingekleurd, ofwel rood-wit geblokt. Hoewel dat laatste een steeds grotere zeldzaamheid is. In tegenstelling tot wel eens gedacht wordt, is het niet zo dat de breedste wegen rood zijn en de smalste wit. Nee, de classificatie heeft niets te maken met de breedte van de weg. Alleen de mate van belang telt. Een weg moet welhaast van nationaal belang zijn, wil hij een rode kleur krijgen. Belangrijke regionale wegen zijn geel, onbelangrijke wegen voor doorgaand verkeer zijn wit. Stel nu dat een witte weg een gele of zelfs rode kleur zou willen hebben, wat moet hij dan doen? De weg kan zich extra breed maken of zichzelf van fietspaden voorzien, het helpt allemaal niet. De classificatie zal niet veranderen omdat het belang van de weg niet verandert. Het enige dat de weg kan doen om Michelin te beïnvloeden, is zorgen dat de omgeving extra mooi wordt. Want dan maakt hij kans op een groen streepje: de omweg waard.

De Morgen markant - Watermeloenen kunnen uw gezondheid ernstige schade toebrengen (1155834)

De Morgen markant - Watermeloenen kunnen uw gezondheid ernstige schade toebrengen (1155834)

Saisonnier Herfst 2010 vooruitblik

De nieuwste uitgave van Culinaire Saisonnier is gedrukt en wordt momenteel ingebonden. Met dat laatste is altijd enige tijd gemoeid, u weet dat het magazine met linnen gebonden wordt zoals een boek. Deels is dat nog steeds handwerk, gelukkig niet door onszelf.
Qua producten buigen we ons over de gedroogde peulvruchten en gingen daarvoor van West-Friesland via Noordoost Groningen naar Soissons. Wat ons verraste is dat het wel degelijk om echte seizoensproducten gaat, ook al zijn ze gedroogd. Ook de Limburgse grotchampignons komen uitvoerig aan bod, we leren alles over de teelt en achtergronden. In Baskenland zijn we op bezoek bij herders die nog zelf hun kaas Idiazabal maken. Vloeibare producten zien we terug in "Alles over Cognac" en het wijngebied van Tursan.
Uiteraard hebben we weer de nodige restaurants bezocht, te beginnen met San Sebastian waar we een diepgaand dubbelportret maakten van vader en dochter Arzak. Verder La Mare des Oiseaux (Bretagne), Kruiden & Jasmijn (Woudrichem), Het Reigershof (Berendrecht), Le Camélia (Parijs), De Lindehof (Nuenen), Au Coin des Bons Enfants (Maastricht), Caro's (Sint Niklaas), La Merveilleuse (Dinant), Fred (Rotterdam) en Lotus Root (Eke-Nazareth).
Vanzelfsprekend zal professor Hervé This met zijn spectaculaire inzichten niet ontbreken. Ditmaal gaat hij een demi-glace van groenten maken. Zeer boeiend.
Voorts testen we een nieuwe keukenmachine die zich met inductie nauwkeurig verwarmen kan: de Kenwood Cooking Chef. Een krachtpatser met rollende spierballen en een alleskunner.

Truffelkaviaar

Truffels is een onderwerp waar je over kunt blijven schrijven. Af en toe begrijp ik dat niet helemaal want in mijn lapje grond in Saint-Pompon groeien ze gewoon als aardappelen. Enfin, onlangs is er dan truffelkaviaar op de markt verschenen. De zwarte bolletjes zien er mooi en glimmend uit, het mondgevoel is prettig en het spul is niet overmatig van aroma voorzien. Is het echter een product dat je als gastronoom graag wilt eten? Dat ligt aan uzelf. Het product bevat naast truffeljus de navolgende ingrediënten:
- emulgator E401
- smaakversterker E621
- zout
- aroma
- citroenzuur E330
- kleurstof E153
- bewaarmiddel E223
Een exquise delicatesse, zo lees ik op internet. Daar heb ik graag een andere mening over.

Vieze mannen

Ergens vorig jaar schreef ik op dit blog een verhaaltje dat over tietjes en borsten ging. Het was bepaald niet bedoeld voor vieze enge mannetjes, ik vroeg me alleen af waarom de meisjes destijds kleintjes hadden, terwijl ze tegenwoordig fors geschapen zijn. Zou het aan hormonen in de voeding liggen, zo vroeg ik me af. Welnu, ik heb op de blogstatistieken mogen constateren dat dit verhaaltje nog steeds met stip nummer één staat, vrijwel dagelijks stuurt google bezoekers op me af. Wil ik ooit aan mijn blog gaan verdienen, dan moet ik gewoon titels voor mijn columns zoeken die surfende geilaards aanspreken, trefwoorden die door naar mannenpap riekende aapjes worden gegoogeld. Ik zal er nog eens over nadenken, want ik ben een type dat nogal van verdienen houdt.

Truffels op dit moment

Vanochtend stelde een lezeres me via aan mailtje een vraag over truffels. Ze heeft vanuit de Italiaanse provincie Marche een hele kilo zwarte truffels meegenomen en vraagt me wat ze er het beste mee kan doen. Ik moest ze helaas teleurstellen.
Er bestaan vele tientallen soorten truffel, de meeste hebben weinig tot geen enkele waarde. Er zijn slechts drie soorten met culinaire waarde en dat zijn de witte Pico en de zwarte Melanosporum en Brumale, hoewel die laatste wat minder. Deze drie zul je echter uitsluitend in een kort seizoen kunnen aantreffen en zeker niet in de zomer. Een echte zomertruffel is de Aestivum, die van mei tot oktober groeit, vooral in Italië. De culinaire waarde is vrijwel nulkommanul. Als je geluk hebt, smaakt hij hooguit naar hazelnoot. Meestal overheerst echter humus. Mocht je in deze periode verse truffels kopen die sterk naar truffel ruiken, trap daar niet in! Men heeft ze gewoon laten marineren in kunstmatig truffelaroma. Die praktijk is heel courant.
Het zit namelijk zo.
Toeristen die de Egyptische pyramides bezoeken, komen wel eens van vakantie terug met een grote kostbaarheid. Dat is bijvoorbeeld een beeldje van duizenden jaren oud dat ze ter plekke kochten. Mensen, wees niet zo naïef. Besef dat er in Egypte vele honderden werkplaatsen bestaan waar ze oude beeldjes aan de lopende band maken. Ze besodemieteren je waar je bij staat, eigen schuld dikke bult.
Zijn Egyptenaren de uitvinders van deze verlakkerij? Welnee, het is van alle tijden en alle plaatsen. Dus ook van Italië, ook daar bestaan crimineeltjes. Ze weten dat er hordes toeristen zijn die alleen al in het woord "truffel" iets magisch zien. Dus bestaat er een hele industrie rond. Waardeloze zomertruffels (ze kosten niet veel meer dan aardappelen) laat men een beetje drogen zodat ze veel vocht willen absorberen. Die worden dan in een emmer water gegooid waaraan een paar druppels smerig vies aroma uit de petrochemische industrie worden toegevoegd. De truffels zuigen zich vol en zijn plotseling heel veel geld waard. Op vele plaatsen neemt men zelfs niet de moeite om truffels te zoeken, je kunt ze per volle container kopen in China. Het transport is duurder dan het spul zelf.
Dan nog niet te spreken over allerlei "handelaren" die hun truffels via internet aanbieden. Tussen de romantische foto's zie je de prijzen voor zomertruffel staan: 300 euro per kilo is geen uitzondering. Astublief mensen, ben niet zo naïef...

Happy hour chez Norbert

Elke vrijdagmiddag dat ik in het land ben, dus ook vandaag, houden we vanaf 3 uur een Happy Hour in mijn verborgen bruin cafeetje Chez Norbert. Een wijntje, biertje of sterkers, vergezeld van een fabrieksbitterballetje. Zo sluiten wij de week af. Als trouwe blog- en Saisonnier-lezer bent u van harte welkom. Neem ook gerust iemand mee. Het gebeurt wel eens dat daarna een groepje de trap afdaalt richting whiskykelder. Welkom dus.
Ons adres is Picardielaan 2, Schilde. Dat ligt ergens tussen Breda en Antwerpen.
Wilt u daarna een hotel, boek dan op www.cheznorbert.com

Lang leve de lol

Een der medische wonderen die niemand echt kon verklaren, is dat stevige drinkers, ja zelfs ook enórme drinkers, langer leven dan geheelonthouders. Ben je van de blauwe knoop, dan duurt je armzalige leven statistisch gezien kort. De resultaten van een nieuw Amerikaans clinisch onderzoek bevestigen dat nog eens. Bij dit onderzoek werden 1824 mensen tussen 55 en 65 jaar langdurig gevolgd. Tijdens de twintig jaren dat het onderzoek duurde, stierf 69% van de geheelonthouders tegen 41% van de stevige drinkers. Het voert te ver om het hele onderzoek ter beschrijven, u kunt het vinden op http://www.wired.com/wiredscience/2010/09/why-alcohol-is-good-for-you/
De onderzoekers komen tot de conclusie dat de-stressing een belangrijke oorzaak van het langer leven moet zijn.
Leve Bacchus, lang leve de lol.

Geile sauzen

Nadat ik het afgelopen maandag tijdens het sterrenfestival in Okura Amsterdam over Geile Sauzen had, leek er een bom te ontploffen. Op hoeveel sites en tweets het begrip Geile Saus sindsdien verscheen, is niet te tellen. De vraag wordt me nu gesteld: wat bedoel je er eigenljik precies mee? Hier nog eens alles op een rijtje.
Waar ik ronduit een hekel aan heb, is het huidige druppeltjescultuurtje. Op je bord liggen drie kleine druppeltjes saus. Als je geluk hebt, heeft de gastheer geknoeid en word je op nog een extra druppeltje getracteerd. Of van de saus wordt een streep op je bord gekwast. Allemeel heel leuk en heel mooi, maar wat moet ik ermee? Helemaal niets dus. Dat de druppeltjes alleen een decoratief doel hebben, ach, dat hoeft op zich niet erg te zijn. Maar geef me dan aub wel een saucière waaruit ik zelf kan lepelen.
Een saucière op tafel, een sauslepel op tafel, dat is waar ik van droom. And I'am not the only one. Wat moet er in die saucière zitten? Geile saus dus. Een ingekookte saus met een diepgang waarin een spannend jongensboek aan smaken te vinden is. Lekker plakkerig in de mond zodat je gehemelte aan je onderkiezen blijft hangen. Blinkend als een spiegel door de montage met een klontje koude boter. U weet drommelsgoed wat ik bedoel.

Jonge avonturiers

Dertig jaar geleden was het een heel normaal fenomeen, tegenwoordig zie je ze bijna niet meer: de jonge avonturiers. Alle keukens van Vlaanderen en Nederland staan vol met jong volk, ze blijven het liefst in de buurt van hun eigen kerktoren en dat vind ik jammer voor hen. Het probleem van de tegenwoordige jongeren is dat ze veel te snel verknocht raken een luxe en luiheid, terwijl ze liefst op hun achttiende al een levenspartner willen hebben.
Ik zal u een beeld schetsen van een jonge avonturier. Hij trekt met zijn koksmes naar een ander land. Naar Frankrijk bijvoorbeeld. Daar gaat hij in de zomermaanden aan de slag op een goed adres. De Franse chefs smeken om keukenpersoneel, dus er zijn adressen in overvloed. Tijdens het seizoen, een maand of vier, vijf, wordt er keihard gewerkt en geld verdiend. Er worden nieuwe vrienden gemaakt en spelenderwijs een andere taal geleerd. Wanneer het seizoen in Europa afloopt, neemt de avonturier het vligtuig richting het zuidelijke halfrond waar het lente is en een nieuw siezoen begint. Kaapstad, Sidney... En alweer wordt er geld verdiend en worden nieuwe vriendschappen gesloten. Na een paar jaar en een berg vriendschappen, levenservaringen, kooktechnieken en smaken komt de avonturier weer terug naar zijn land, waar hij een enorme voorsprong op de anderen heeft.

Over scheermesjes, bakkers en restaurateurs

Zouden scheermesjes en broodmeel uit dezelfde fabrieken komen? Vroeger hadden scheermesjes een mesje. Vanzelfsprekend, want anders zouden het geen scheermesjes zijn. Toen kwam er een slimme fabrikant die zijn spul van twee mesjes voorzag. In tv-spotjes kon je duidelijk zien dat het tweede mesje bepaald geen overbodige luxe was, je werd er op het filmpje verdorie heel wat gladder van. Vervolgens was er een concurrerende fabrikant die er nog een schepje bovenop deed: drie mesjes! Ach, dat is allemaal nostalgie. Met drie mesjes in je handvat ben je een fabrikantje van niks, een kloteproducentje, een koekwaus. Want er bestaan er al met vijf mesjes. Houdt het hier mee op? Dat is niet te verwachten. Hoewel ik me moeilijk voor kan stellen dat je een scheermes met 12 of 15 mesjes kunt hanteren, zullen ze ongetwijfeld nog ooit het daglicht zien. Want kijk maar naar brood. Toen ik klein was, bestond er bruinbrood (Tarvo, uw bakker uw dokter) voor doordeweekse dagen en witbrood (Dwarsgebakken Bums) voor de zondag. Op zeker moment werd volkorenbrood uitgevonden en toen begon de race. Er kwam tweegranenbrood, er kwam driegranenbrood. Er kwam viergranenbrood, er kwam vijfgranenbrood. Hoewel zoveel granen bijna nauwelijks bestaan, is twaalfgranenbrood al geen punt meer. Wat kunnen we ervan leren? Dat grotere getallen altijd beter scoren. Dat heeft de ook de gastronomie begrepen. De tijd dat één of twee amuses worden geserveerd, dat was in lang vervlogen tijden, ergens in de middeleeuwen. Vier is al heel normaal en eigenlijk een beetje zielig. Weet u wat? We maken van zes amuses de maatstaf. Hoewel. Dan zijn er altijd weer slimmerikjes en gluiperds die er zeven serveren. Zoals bij de scheermesjes en het brood zal de amuse-race voorlopig niet stoppen. Is méér altijd beter? Ach. Wanneer je als scheermesjesfebrikant, broodbakker of restaurateur niets beters kunt verzinnen, dan is er nog altijd de ultieme oplossing: méér.

Wat eet een culinair journalist thuis?

Wat eet jij zelf thuis? Dat wordt me vaak gevraagd. Tsja, meestal zit ik ergens in een restaurant, dat is nu eenmaal mijn leven. Maar als ik dan thuis ben...
Carine en ik hebben ooit de afspraak gemaakt dat we thuis uitsluitend kersvers eten. Het maakt niet uit of we tegen middernacht pas thuiskomen, wat regelmatig gebeurt, ook op zo'n moment kookt Carine kersvers. Traditioneel begint ze met het pellen van een sjalotje. Diepvriesmaaltijden en dat soort onzin zul je bij ons niet tegenkomen. Het allerlekkerste vinden we boerenkost. Daarbij laten we ons graag leiden door de avonturen die we beleven. De vorige weken stonden helemaal in het teken van bonen, waarvoor we naar West-Friesland, Groningen en Noord-Frankrijk reisden. Eenmaal thuis aten we dan ook steeds bonen. Je produktkennis wordt daar nog eens mee verdiept. Soissons of kievitsbonen, niet alleen op het bord maar ook qua smaak zijn dat totaal verschillende dingen. Maar het kan ook zijn dat de aardappel centraal staat. Of rundvlees. Of meerdere soorten goedkope vis. We koppelen ons eetgedrag dus meestal aan de warenkennis en we zijn daar allebei zeer tevreden mee.
Over rundvlees gesproken, valt het niet mee om kwaliteit te vinden. Althans niet bij de gemiddelde slager. Helaas is veruit het meeste rundvlees afkomstig van jonge stieren. Enerzijs is dat logisch. Stieren geven geen melk, het zijn lastposten. Bovendien houdt een boer rekening met de voederconversie: hoeveel kilo voer heb je nodig voor een kilo vlees en wat kost een kilo voer versus een kilo vlees. Bij een stier is de conclusie dat het beest op 24 maanden geslacht moet worden, het is een kwestie van rekenen. Maar wil ik vlees van een stier van 24 maanden? Nee, nee, nee. Het beest is net uit zijn puberteit en zit stampvol hormonen die iets van hem willen. Met andere woorden zit het lichtrode vleesz van dit beest vol stress. Dat merk je uiteraard in de pan en in de mond. In de pan krult het van gekkigheid. Mijn advies in zo'n geval: laat het vlees uit de pan nog een klein kwartiertje op een warme plek rusten, je ziet het vlees zich dan een beetje ontspannen. Maar goed, dat is niet mijn ding. Wat ik het summum vind, is een koe, een vrouwelijk rund dus, die twee of drie keer gekalfd heeft. Dat geeft een donkerrood vlees dat zich behaaglijk nestelt in de pan. Niks geen stress. Maar ja, waar vind je dat vlees? Bij Lebouille in Valkenburg of Nice to Meat in Amsterdam. Jawel beste lezers, ik heb er de reis graag voor over (niet per 500 gram uiteraard). En wanneer we dan het perfecte rundvlees in huis hebben, kunnen we verder gaan onderzoeken. Bijvoorbeeld: is er een verschil tussen de rassen? Dan kom je in een boeiend avontuur terecht. Zo gaat dat bij ons. Zelfs na middernacht gebeurt àlles kersvers, terwijl we ook nog eens op ontdekking gaan om ervan te leren. Culinaire journalistiek (en ik bedoel dan de èchte en niet would-be) is geen beroep, het is een leven. Gelukkig maar!

Vanmiddag in Okura Amsterdam

Vanmiddag komen ca. 500 chefs bij elkaar in Okura Amsterdam, uitgenodigd door Unilever. Onder andere zullen Peter Goossens en Onno Kokmeyer hier hun visie over convenience geven. Ook ik ben als spreker uitgenodigd, dus moest ik dit weekend overpeinzen. In gedachten verzonken, kwam ik tot een bizarre vaststelling.
Tien jaar geleden werden de fabrikanten verguisd om alle kunstmatige troep die ze in hun producten stopten. Sindsdien hebben de fabrikanten alle moeite gedaan om de kunststoffen terug te dringen. Maar wat gebeurde er tegelijkertijd? Een omgekeerde beweging: de chefs gingen kunstmatige troep gebruiken (waarvan ze meestal zelf niet echt weten wat het is). De productieruimtes van enkele fabrikanten zijn voortaan gevuld met eerlijke grondstoffen terwijl de keukenmagazijnen vol E-nummers staan. Leg dat maar eens uit aan je kinderen.

Nieuw: de Queezer

De 30 cm grote kokspincet Tournetout heeft furore gemaakt. Na zo'n 5 jaar op de markt te zijn, kom je nog maar weinig koks tegen die het zonder stellen. Zelfs hebben enkele fabrikanten van kokskleding een voorziening in de koksjas gemaakt, speciaal voor de Tournetout. Ik ben er fier op dat het mijn eigen uitvinding was.
Het is nu tijd geworden voor iets nieuws, ik heb hem de Queezer genoemd. Dit is een zeer fijne kokspincet van in totaal 20 cm lengte met een typische gebogen vorm die het mogelijk maakt om zeer nauwkeurig te werken. U kunt hem vanaf vandaag bij ons bestellen. En uiteraard zal hij binnenkort te koop zijn in Saisonnier's Culiboutiques.
Tot eind februari geldt een introductieaanbieding: € 12,50 incl. btw en verzendkosten. Daarna gaat u de normale prijs van € 15,50 betalen.

Na het krijgen van een ster

Het krijgen van een ster is niet altijd een onverdeeld genoegen. Markus Aremo weet daar met zijn restaurant Carma (Helsinki) over mee te praten. Het type klanten dat hij na de ster over de vloer kreeg, maakte hem niet vrolijk. "Ik geloof dat sommigen van hen eerder voor de ster kwamen dan voor het eten", zegt hij. Het vertrouwde publiek van vroeger blijft weg, in het vermoeden dat de zaak nu wel heel duur zal zijn geworden. Gevolg is de combinatie van een etterpubliek en weinig omzet. Markus doet zijn restaurant op slot om een nieuwe zaak te beginnen, laagdrempelig en gezellig. Sterren dat hoeft van hem niet meer.
Sterren, dat is voor elke restaurateur een triviaal onderwerp. In de ene zaak zorgen ze voor een verdubbeling van de omzet, de andere gaat failliet. Markus slaat in elk geval de spijker op z'n kop, zijn opmerking heb ik al véél vaker gehoord. Zodra je een ster krijgt, komt daar een merkwaardig soort individuen op af: de sterreneters. Dat zijn types die zichzelf razend interessant vinden en die van zichzelf denken dat ze àlles weten en kennen. Ze komen niet binnen om te genieten, nee, ze willen uitsluitend bewijzen dat de ster onverdiend is. Dat maak je als chef dus niet meer goed. Met hun mening kunnen ze vervolgens pochen bij hun vrienden of op internetsites. Het is veel interessanter en indrukwekkender om iets af te breken dan om complimenten te geven. Een merkwaardige hobby, als je het mij vraagt. Een dure hobby ook om geld uit te geven aan iets waar je een grondige hekel aan hebt. U kunt de snoeshanen eenvoudig herkennen. Ze zijn met tweeën en bestellen een merkwaardig aperitief. Vervolgens gaan ze zwijgend rond zich heen kijken met doordringende ogen. Soms hebben ze zelfs een notitieboekje bij zich. De eerste gastheer of -vrouw die aan tafel komt, wordt al meteen in de shit geholpen. Er is namelijk altijd iets dat hun direct niet bevalt. Het andere tafeltje staat te dicht bij, het ruikt naar eten in de keuken, uiteraard heeft de wijn kurk, het broodje is te warm of te koud, kortom, er is altijd wel een stok te vinden om de hond te slaan. Binnen het kwartier zijn zowel de keuken als de hele zaal in de zeik. Na afloop (gelukkig gaan ze weg) bestuderen ze oeverloos de rekening die ze uiteraard te hoog vinden en stappen dan zwijgend op, bij de deur nog een geïrriteerd achterom kijkend. Nee, hier komen we nooit weer, zeggen ze dan tegen elkaar. Het adres van de volgende nieuwe ster hebben ze al op zak.
Cicero zei dat mensen veel op elkaar lijken. Hoewel hij een wijs man was, kan ik het maar moeilijk met hem eens zijn. Er zijn twee soorten die mijlenver uit elkaar staan. Je hebt het type dat iets leuks en goeds van zijn leven (en dat van anderen) wil maken. En je hebt types die een hekel aan zichzelf hebben, dus aan de hele wereld. Indien u mocht kiezen, wie zou u dan willen zijn? De eerste? Dan kan ik u een geheimpje verklappen: zo u wenst, mag u vanaf vandaag bij die categorie horen. Welkom bij de club!

Soufflé: alle technieken

Gisteren kwam toppâtissier Hans Heiloo naar onze proefkeuken. Gezamenlijk doken we een volle dag in een interessant onderwerp: de soufflé. Alle technieken kwamen aan bod. Hartig en zoet, omkeerbaar, enz. Ook liet Hans zien dat de de soufflé zelfs volledig in mise en place kunt maken, zonder risico's. Een uitgebreide reportage van dit onderwerp vindt u in de volgende uitgave (nr. 19) van Pâtisserie&Desserts die rond 20 september uitkomt. Héél boeiend en verrassend.
Op bijgaande foto's ziet u hoe je de soufflé een tekening mee kunt geven door het potje enkele strepen coulis te geven.

Rivierkreeft

Het rivierkreeftje mag dan wel zeldzaam lijken, hij is het bepaald niet. In de middeleeuwen was het agressieve beestje belangrijk volksvoedsel, je hoefde ze alleen maar uit het heldere ondiepe water op te rapen. Op sommige plaatsen gebeurt dan nog steeds, echter, de inheemse soort komt bijna niet meer voor. De uitroeiing gebeurde doordat de geïmporteerde Amerikaanse rivierkreeft een schimmel (kreeftenpest genoemd) bij zich droeg die fataal werd voor de Europese soort. De Amerikaanse beestjes hebben het pleit in de Europese wateren gewonnen en vermenigvuldigen en verspreiden zich razendsnel. In De Telegraaf was Bart Specken aan het woord, bioloog van Waternet. Vangen en opeten is volgens hem het beste, want de Amerikaanse zoetwaterkreeften zijn bepaald geen welkome gasten in onze wateren. Ze eten alles wat op hun weg komt en ook knippen ze met hun scharen de waterplanten door. Sommige sloten en beken zijn al helemaal kaal door hun vraatzucht. Bij regenachtig weer kruipen ze uit de sloot om de buurt te gaan verkennen en zo verspreiden ze zich naar alle uithoeken van het land. Overal waar ze komen, hebben ze direct de overhand, geen enkel levend wezen kan ze overwinnen. De enige natuurlijke vijand kan de mens zijn. Ik zweer u, rivierkreeftjes behoren tot het summum van de gastronomie. Eindelijk hebben we eens geluk. Daar moeten we van profiteren, leve de natuur.
(foto Wikipedia)

IJssalons

Het aantal ijssalons is enorm gestegen, zo las ik in een persbericht. Zou dat te maken hebben met de opwarming van de aarde? Ik denk dat er een andere reden is.
Traditioneel bestaan er twee soorten winkels die altijd op goede lokaties liggen. De sigarenwinkel ligt vaak op een A-lokatie in de binnenstad. Een andere winkel, de videotheek, ligt vaak strategisch in of bij een grote woonwijk. Maar wat hebben we tegenwoordig nog aan sigarenzaken of videotheken? Ze zijn helemaal achterhaald. Dus zoeken de winkeliers een andere activiteit die bij hun lokatie en mogelijkheden past. Leveranciers als Carpigiani hebben al een tijdje geleden de sigaren- en videozaken als groeimarkt ontdekt. Laat de tegelzetter en de loodgieter komen, lease een ijsmachine en koeltoonbank bij ons, plaats nog enkele meubeltjes en ga op cursus. IJsbereiden is in principe geen moeilijk vak. Als je de recepten nauwkeurig volgt, kan er bijna niets fout gaan. IJs is een impulsartikel: je mist het niet totdat je het ziet. Dan wil je het ook hebben. Zie hier waarom het aantal ijssalons de pan uitrijst: kauwgom heeft de sigaren vervangen, de kabel heeft de video's overbodig gemaakt. Aan ijs is bovendien flink te verdienen, het bestaat voornamelijk uit water en lucht.

Koolzaadolie

Vanmiddag maakte ik kennis met Antoon Kleverkamp, de motor achter de Nederlandse koolzaadolie van superkwaliteit. Tegelijkertijd werd uiteraard de olie geproefd. Ik moet zeggen zeer onder de indruk te zijn.
Koolzaad, we kennen dat vooral van de prachtige gele velden in andere landen, ook in het oosten van Nederland zijn die te zien. Een aantal fanatieke boeren hebben zich nu verenigd in Colzaco en maken er een prachtige olie van, van de eerste koude persing. Neutraal in de neus, met een lichte smaak van noten en zuivel. Analyses bewijzen dat deze olie qua gezondheid met kop en schouders boven olijfolie uitsteekt. Bovendien, voor mij van wezenlijk belang, is het een product van onze bloedeigen terroir. In de winter-uitgeve van Saisonnier zult u alle achtergronden kunnen lezen. Intussen hebben we de flessen al in onze eigen proefkeuken staan. U begrijpt, ik ben al helemaal enthousiast geworden over deze olie, die als Brassica op de culinaire markt komt. De naam is afgeleid van de Latijnse naam voor koolzaad.