Een chef zei me hoe hij een goede truffel herkent: Aan een mooie adering van het vruchtvlees. Ik moest zijn visie al meteen bestrijden. Aan de adering van een truffel herken je niet zijn ras of kwaliteit. De witte adering bestaat uit kalk. Hoe kalkrijker de grond (bijvoorbeeld in de Périgord), hoe uitdrukkelijker de adering. Vrijwel alle truffelrassen, van de dure Melanosporum tot en met de waardeloze Chinese truffel of Kalahari truffel, kan mooi geaderd zijn. Het zegt helemaal niets. Hier ziet u bijvoorbeeld de Tuber Uncinatum, beter bekend als de Bourgogne truffel. Hij wordt tegenwoordig zelfs al meer en meer gevonden in de Luxemburgse en Belgische Ardennen. In gastronomisch op zicht is hij redelijk waardeloos, hij smaakt vooral naar aarde en hazelnoot. De Uncinatum die op het kalkplateau van de Bourgogne groeit, heeft een heel mooie adering, nogmaals, het zegt dus niets.
Is dan misschien de kleur bepalend? Ook niet. De kleur van het vruchtvlees staat in verband met het type boom waaronder hij groeit. De meeste mensen denken dat truffels alleen iets met eiken hebben, dat is niet zo. Weliswaar geeft een eik de meeste kans, de truffel gaat ook een symbiose aan met diverse andere boomsoorten.
Laatste vraag dan. Kan je het truffelras dan wellicht aan de vorm herkennen? Soms wel degelijk. Er zijn truffels die perfect rond zijn. Je komt ze tegen in vrijwel elke chocolaterie. Er zijn tegenwoordig al chocolatiers die zich in de vierkante truffel specialiseren. Als je die opensnijdt, zie je helemaal geen mooie adering, hooguit een mooie ganache.
Geen opmerkingen:
Een reactie posten