In ons dorpje Saint-Pompon bevindt zich het restaurantje Chez Bruno met zo'n 30 zitplaatsen. Alleen tussen de middag is het druk. Dan komen de ouvriers (ambachtsmannen) lunchen, ze krijgen vijf gangen voor 12 euro inclusief wijn. Goede gangen, kersvers, zonder rotzooi. Dat kan niet, hoor ik u zeggen. Het is volgens onze begrippen onmogelijk om voor 12 euro een vijfgangenmenu neer te zetten, inclusief wijn. Hors d'oeuvre, soep, plat principal met een fatsoenlijk stuk vlees, kaas en dessert of fruit. Maar toch, en dat zet aan tot nadenken, heeft Bruno hiermee een villa met enorm zwembad mee vergaard.
Als ik hem naar zijn geheim vraag, kijkt hij me vragend aan, hij begrijpt mijn vraag niet. Voor hem is het de normaalste zaak van de wereld dat hij aan zijn activiteit verdient. Calculeren heeft hij nog nooit gedaan. Hoeveel chefs van bij ons hebben een villa plus zwembad? Dat zijn er niet veel, ook als ze voor vijf gangen het tienvoudige vragen. Dat komt omdat we allemaal aan het pielen zijn en pielen doet Bruno niet. Zijn kersverse keuken is heel goed overdacht. Er komt alleen maar op tafel wat op dat moment het goedkoopste is. De worteltjes die vandaag over zijn, worden morgen wortelsoep.
Zie hier volgens mij de drie geheimen waarmee je een villa plus zwembad verdient:
1. Werk perfect volgens de seizoenen, dan heb je altijd de goedkoopste (en beste) grondstoffen.
2. Gooi nooit een gram of een millimeter weg, ben dus intelligent.
3. Richt je mise en place, je kaart en je werk zodanig in dat je voor 30 couverts zonder personeel of hooguit met een leerling kan koken.
Allez. Vijf gangen inclusief wijn voor 12 euro. En er een villa aan overhouden. Het bestaat. Het bewijs zie ik elke dag.
Toch maar eens nadenken?
Geen opmerkingen:
Een reactie posten