Maak concepten

Ooit uitte ik op deze plaats kritiek over de manier waarop de gastronomie veelal met kinderen omgaat. Ik weet het, een riante doelgroep is het niet. Die krengen kennen geen manieren, zitten niet stil en gaan na tien minuten rondrennen. Daarbij vallen ze over de drempel hun knietjes kapot waarna ze een keel gaan opzetten. Ze doen van alles behalve respect tonen voor het signatuurgerecht van de chef. De overige gasten ergeren zich dood, de bediening kijkt als door een wesp gestoken, de sommelier trekt een gezicht alsof hij een wijn met kurk heeft ontdekt. Alleen de moeders glimlachen vertederd.
Wat plaatst de gastronomie daar tegenover? Je kunt het klein grut in de hal van de wc opsluiten of stiekem een lepel suiker met jenever geven. Je kunt ook mensen de deur wijzen die met hun kleine grut op de stoep staan. Of je kunt nadenken.
Hoe wordt in de keuken met kinderen omgegaan? De koters krijgen een stukje kip of ander ongerief, gegarneerd met appelmoes. Zuchtend van schaamte haalt de chef ook nog een zak frieten uit de diepvries. Om zijn gezicht nog enigszins te redden,maakt hij de mayonaise zelf maar dat wordt niet gepruimd. Welnu, als ik nog klein was, brak ik de tent af. Terwijl het voor de keuken helemaal niet zo moeilijk is om mooie oplossingen te bedenken. Problemen voorzien is geen problemen hebben.
Waar willen alle kinderen naartoe? Naar McDo of Quick. Die organisaties hebben goed nagedacht, iets dat een chef te weinig doet. Wanneer je hun systemen observeert, zie je eigenlijks niets ongewoons. Een hamburger, een beker cola, een prulkadootje en hufterproof meubilair. De kinderen zouden er à volonté kunnen rondrennen, maar doen dat niet. Braaf blijven ze op hun hufterproof stoeltje zitten en kijken gebiologeerd om zich heen. Laatst zijn Carine en ik zo'n hufterige McDo binnengestapt. Uit beleefdheid bestelden we iets en flikkerden dat in de bloembak, het ging ons vooral om de observatie.
Iconen zie je in die tenten volop. Wat is een icoon? Een ding waar we mee opgroeiden. Coco Cola is een icoon. Een hamburger is een icoon. Het kadootje dat de kinderen krijgen, is een icoon. Misschien moeten we in de gastronomie eens in de termen van iconen gaan denken. Neem de cola. Dat is iets met een bijzonder smaakje, hoe je het ook bekijkt. Wereldwijd worden er jaarlijks miljarden flesjes en blikjes van gedronken. Van de binnenstad van New York tot en met het Pygmeeëndorpje in de diepe Afrikaanse binnenlanden, overal is cola aanwezig. Dat is iets om over na te denken. Het gaat niet alleen om marketing, het gaat ook om smaak. Als chef bent u in smaken gespecialiseerd. Waarom doet u doen weinig of niets met de smaken van iconen? Cola, Mars, Milky Way, Smarties, hamburgers, het kan best wel een interessant onderwerp zijn.
Problemen voorzien is geen problemen hebben. Van tijd tot tijd komen er mensen bij u binnen die anders zijn dan gemiddeld. Oude omaatjes, snertkinderen, vegetariërs, veganisten, mensen met rare allergieën of andere snoeshanen. Daar moet je niet over gaan nadenken op het moment dat ze binnenkomen, nee, daar moet je van tevoren aan denken. Maak concepten en u maakt het zichzelf een stuk eenvoudiger.