Jeneverbes en kwartel

In mijn andere blog http://saintpompon.blogspot.com/ ben ik de laatste dagen vooral met jeneverbessen bezig, dit nadat ik zondag een lange wandeling maakte over de Romeinse weg. Ik constateerde dat er rond mijn dorpje Saint-Pompon voldoende jeneverbessen groeien om in de gehele Europese jaarconsumptie te kunnen voldoen. Nu was ik in de traditionele keuken van de Péigord nog nooit jeneverbessen tegengekomen, ik vond dat niet logisch dus maakt me het nieuwsgierig. Na het aanspreken van veel dorpsbewoners leerde ik twee toepassingen kennen, waaronder traditionele jenever. U leest daarvan op mijn andere blog. Maar uiteindelijk kwam er een heel mooi en boeiend recept boven water: kwartels en croûte.

Weet u wat? We maken er een wedstrijdje van. Maak het recept en stuur de foto naar me door (norbert@saisonnier.net). Het gaat trouwens niet om de kwaliteit van de foto maar van de interpretatie. Voor de winnaar ga ik hoogstpersoonlijk een liter jeneverbessen plukken, plus hij/zij krijgt een flesje authentieke jenever die door wijnboer Christian gemaakt is. Omdat ik dan tóch naar u toe kom, gaan we meteen uw creatie op de foto zetten voor Saisonnier.

Hier is het recept, maar ik verklap u alvast een geheimpje: ik wil véél saus zien. Om het even op welke manier, als het maar niet via een viertal druppeltjes of een kwastje is.

Kwartel en croûte met Périgordsaus

Benodigd: 4 kwartels panklaar, 120 g mager kalfgehakt, 120 g gevogelte levertjes, 120 g gehakt vetspek, 60 g foie gras, 600 g pâte feuilletée, bloem, 40 g paneermeel, truffelparures op sap, 1 appel, 1 ei, 2 sjalotten, boter, 2 dl gevogeltefond, scheutje eau de vie, jeneverbessen, vierkruidenmix.

Schil de appel, snijd in brunoise en bak in boter. Kuis de levertjes,hak ze fijn, meng met paneermeel, kalfsgehakt, vetspek, appel, een eiwit, eau de vie, gebroyeerde jeneverbessen en kruiden tot een farce. Vul de kwartels met deze farce, zout en peper ze en laat rondom kleuren in zeer hete olie. Leg 4 deegbodems van 20 cm doorsnee op een bebloemd werkblad. Leg hier de afgekoelde kwartels op, verpak de vogeltjes en plak de randen met eigeel. Gebruik de deegafsnijdsels voor een decoratie en plak die met eigeel. Besmeer het deeg met eigeel en laat het geheel 20 minuten in de koeling rusten. Gaar gedurende ca. 20 minuten in de voorverwarmde oven van 200°C.

Zweet voor de saus de gesneden sjalotjes aan in boter. Voeg de fond toe en laat 5 minuten koken. Voeg het truffelsap toe en laat nogmaals 2 minuten koken. Voeg al kloppend de in dobbelsteenjes gesneden foie gras toe en vervolgens de truffelparures. Monteer de saus nog me wat koude boter. Breng op smaak en houd warm.