De laatste jaren heb ik me doodgeërgerd aan de rol die de sauzen kregen. Op de menukaart stond een veelbelovende opsomming van smaken en ingrediënten, maar dat resulteerde in drie belachelijke druppeltjes op het bord. Of nog erger, het druppeltje werd met een kwastje uitgesmeerd. Allemaal leuk om te zien, als gastronoom kun je er helemaal niets mee. Het werd tijd voor een ommezwaai en daarvan zijn de eerste tekenen gelukkig zichtbaar: de saucière komt terug op tafel. Nu wil ik deze kans op een betere toekomst niet voorbij laten gaan, dus wil ik diep nadenken over de rol die sauzen kunnen gaan vervullen. Saus moet sexy worden. Hoe? Wij hebben bij ons al enkele brain storm sessies achter de rug, met interessante resultaten. Gelukkig werd onze redacteur Philippe in superklassieke huizen opgeleid, hij weet ons veel te vertellen over de technieken en toepassingen die vroeger zo gewoon waren. Het is aan onze jonge garde om daarmee nieuwe wegen te zoeken. Maar ook wordt er bij ons out of the box nagedacht. Dat resulteert in fantastische ideeën die de moeite van het verder onderzoeken meer dan waard zijn. Een voorbeeldje? Dan denk ik terug aan de spinaziestamppot van vroeger. Als kind maakte je er een kuiltje in en daar kwam dan een badje saus. Denk ik één stap verder, dan zie ik (voor kleine en grote kinderen) de saus verschijnen in vaste vorm, bijvoorbeeld in de vorm van een tuinkaboutertje. Zodra het heinzelmannetje in de spinaziestamp wordt geplaatst, begint hij weg te smelten. Het lijkt wel of hij met het schopje in zijn handen een kuil graaft. Een soort van dynamische gastronomie: er gebeurt iets op het bord. Zo kun je out of the box tot verrassende resultaten komen. In klassiek opzicht gaan we bijvoorbeeld de chaud-froid bestuderen, want met die techniek moet heel veel moderns te doen zijn. Honderden zo niet duizenden toepassingen liggen klaar om ontdekt te worden en dat is een gedachte waar ik helemaal wild van word. En ook duiken we fanatiek in ons gigantische archief. Gisteren kwam daardoor de virtuele worst van Thierry Marx weer tevoorschijn.
Vandaag gaan we hopelijk een belangrijke stap verder zetten, ik heb namelijk diverse deskundigen uitgenodigd, als start van een echte denktank. Mijn hartje klopt er sneller van. Sauzen zijn altijd de basis van de gastronomie geweest, met de druppeltjes- en streepjescultuur werd het mooie vak bijna om zeep geholpen. Het is tijd geworden voor actie. Misschien ben ik op dit moment nog een eenzame roepende in de woestijn, maar dat gaat veranderen. Meer saus. Sexy saus. Geile saus. Doet u mee?
Geen opmerkingen:
Een reactie posten