Deze vraag wordt me regelmatig gesteld door ambitieuze jongeren. Om de vraag te beantwoorden, moet je eerst weten wàt een culinair journalist is. Nu is "journalist" eigenlijk al meteen een fout woord, een journalist is degene die opschrijft wat er is gebeurd, zoals een boekhouder. In het culinaire vakgebied gebeuren wel ooit dingen, je kunt er moeilijk een beroep van maken. Bij ons heet het "culinair redacteur", die vlag dekt de lading beter. Maar goed, wat is dan een culinair redacteur? Dat is moeilijk onder één noemer te vatten. Wanneer ik beschrijf over welke kwaliteiten hij/zij moet beschikken, weet u al dat het een uiterst zeldzaam beroep is. In landen als Nederland of België lopen er volgens mij hooguit 5 rond, de rest noemt zich alleen zo. Er bestaat trouwens ook geen schoolopleiding voor, je moet het in de praktijk leren nadat je over voldoende basiskennis beschikt.
Zodra wij een nieuwe redacteur nodig hebben en enkele kandidaten hebben geselecteerd, ondergaan ze een groot aantal proeven. Allereerst dient de kandidaat over ruime basiskennis van de keuken te beschikken, moet hij de technieken beheersen, moet hij talent hebben voor geuren en smaken, moet hij in de basis over veel warenkennis beschikken (hieraan kun je veel motivatie afmeten) en moet hij niet lui zijn en ons leventje willen. Tsja, ons leventje wil iedereen wel. Maar dat komt omdat het gras aan de overzijde altijd groener is, de praktijk is veel minder romantisch. Vreemd genoeg heb ik met nog geen woord over schrijverskwaliteiten gesproken. Alleen is in de basis een goed opmerkingsvermogen van belang. Inderdaad is de taal in aanvang de minst belangrijke factor. Kennis van de keuken is veel relevanter. Kijken we naar ons redactieteam dat zien we er alleen koks. Joost werkte bij Margo Reuten, Danny was de assistent van Rudolph van Veen en Philippe heeft een zeer rijke ervaring in klassieke Brusselse huizen, maar werkte bijv. ook in Nederland bij Corona en De Hoefslag. We hebben vorige week weer een aspirant-redacteur aangenomen, ik kan de naam helaas nog niet noemen.
Waarom is de taal bij binnenkomst (nog) niet zo belangrijk? Bij ons krijgen de schrijvers een stevige back-up. Nadat teksten zijn gemaakt, gaan ze naar de hoofdredacteur die al een zekere sturing kan geven. Vervolgens komen ze bij de eindredactie terecht, bij mij dus. Het kan zijn dat ik de behoefte voel om een tekst helemaal opnieuw te doen. De twee teksten worden nadien naast elkaar gelegd en uitvoerig besproken. Beetje bij beetje komt er structuur in, het is een proces van meerdere jaren. Na de eindredactie gaan de teksten het correctie-circuit in, ze gaan maar liefst door 4 handen. Wat overigens geen garantie voor volkomen perfectie is.
Een culinair redacteur moet in staat zijn om op het bord de meeste ingrediënten te herkennen en alle technieken te kunnen doorzien. Dat geldt voor alle types van keuken. Hij moet dus de klassiekers op zijn duimpje kennen maar ook het hypermoderne. De basis moet er al zijn, bij ons wordt daar vervolgens oeverloos op getraind. Dit gebeurt onder andere in onze eigen professionele keuken. Dit gebeurd, zou een aspirant zeggen.
Er komt uiteraard nog veel meer bij kijken. Een redacteur moet bijvoorbeeld ook kennis van wijnen hebben, weten wat er in de bediening omgaat, hij moet fotografisch talent hebben en hij maakt kennis met alle soorten producenten, van de boer tot het hightech bedrijf. Dat is als hij eenmaal in dienst is, voor een volledige praktijkopleiding trekken wij vier jaar uit.
En dan ons leventje dat veel minder romantisch is dan de meesten denken. Accoord, het vak kan heroïsch zijn. Wanneer je 's middags in een driesterrentent eet en 's avonds in het frietkot. Of wanneer je de ene nacht in een vijfsterrenhotel slaapt en de volgende nacht op de achterbank. Maar dat is slechts een deel van het werk. Vanochtend (zondag) verzamelde het hele team om half acht in Schilde, want vandaag begint de horecabeurs in Gent. Gisteren in alle vroegte was iedereen al op pad om de beurs op te bouwen. Het kan ook zijn dat ver tot diep in de nacht wordt doorgewerkt omdat een deadline nadert. Straks gaan we in Maastricht op de EFFF staan beulen, twee dagen daarna moet ons circus in Assen zijn opgebouwd. Roadies hebben we helaas niet. Het is dus niet altijd leuk. Maar ondanks dat heeft de culinair redacteur denk ik zo ongeveer het mooiste beroep van de wereld, althans wanneer zijn passie de gastronomie is. Werkelijk àlle artikelen die we in onze magazines publiceren, zijn door hen gemaakt, ze reizen dus de wereld rond. We kopen nooit artikelen in en maken geen gebruik van freelancers. Danny maakte vorige week een stadsportret van Venetië, Joost zat een week in Stockholm. Het leven kan slechter zijn.
Ik denk dat ik hiermee ook de eerste vraag beantwoord heb. Hoe word je culinair journalist? Dan gaat het vooral om veel basiskennis van de keuken en een nieuwsgierige ingesteldheid. De rest komt dan later wel. Zoals gezegd bestaan hiervoor geen opleidingen, dus moet je het geluk hebben dat je in het goede nest terecht komt.
Geen opmerkingen:
Een reactie posten