Wijnjaren-onzin

Nog steeds wordt er door would be wijnkenners veel ophef gemaakt over de wijnjaren. Zoals het slurpen is dat allemaal onzin en apekool als je het mij vraagt. Rond wijn moet altijd een hoop poeha worden gemaakt, vermoedelijk om de te hoge winstmarges van de handel te verantwoorden. Maar wijnjaren? Dat hebben we vroeger toch allemaal geleerd? Jawel, maar dat was vroeger. Een Petrus 1953 smaakte helemaal anders dan een Petrus 1952 en ook het bewaarpotentieel was totaal verschillend. Tegenwoordig is dat echter anders. Behalve in wijnjaren met een grote hittegolf of andere extremiteit zijn alle jaargangen ongeveer hetzelfde geworden. Ik leg u uit waarom.
Vroeger, pakweg ongeveer vóór 1985, speelde de natuur een grote rol bij het wijnmaken. Dat begon al bij de oogst: in welke staat werden de druiven geplukt, hoe laat werden de druiven geplukt en hoe lang duurde het voordat ze geperst werden. Met de staat van de druiven bedoel ik het suikergehalte. Vroeger bepaalde het opperhoofd van de regionale AOC de start van de pluk aan de hand van een labo analyse. De startdatum was voor iedereen hetzelfde. Tegenwoordig heeft elke wijnboer een refractometer zodat hij zelf het moment kan bepalen dat voor zijn wijngaard ideaal is. Hoe laat geplukt werd, was heel belangrijk in het verdere proces. Pluk je de druiven bij het ochtendgloren dan zijn ze nog koel. Later op de dag worden ze warmer, zodat ook de most warmer werd en daarmee de start van de fermentatie explosief kan zijn. De belangrijkste nieuwe techniek waarover de tegenwoordige wijnboer beschikt, is het koelen van de most. Na het persen gaat het sap in roestvrijstalen koeltanks waarmee je het verloop van de gisting zeer nauwkeurig kunt sturen. Bovendien zorgt het roestvrijstaal voor een hygiëneniveau dat vroeger niet bestond. Er komen geen valse gisten of bacteriën meer in het sap. Hoe lang duurt het voordat een druif geperst wordt? Ook dat kan belangrijk zijn, met name wanneer je niet of anders (carbonisch) wilt macereren. Het vervoer gebeurt tegenwoordig sneller dan de ezel vroeger kon lopen.
Zo zijn er nog allerlei redenen te bedenken waarom de moderne wijnen anders zijn dan die van vroeger. Maar het belangrijkste is toch wel de inox koeltank waarmee je het proces zeer nauwkeurig kunt sturen. Wil je een fruitige wijn dan fermenteer je op een zo laag mogelijke temperatuur. De wijn zal dan dit jaar fruitig zijn en volgend jaar fruitig zijn. De verschillen tussen de jaargangen zijn daarmee zo goed als voorbij.
Deze theorie gaat echter niet op voor wijnen als Sauternes, Ste Croix-du-Mont, Cadillac, Loupiac, Monbazillac, enzovoort. Want nog steeds is het elk jaar afwachten hoeveel botrytis de natuur zal geven. Het wijnjaar van een Château d'Yquem blijft dus wel degelijk een zeer belangrijk gegeven, zowel qua smaak als qua prijs.