Omelette de la mère Poulard

Ik ben nu eenmaal verzot op authentieke recepten, ook om ze om te bouwen naar moderne toepassingen. Sommige streekklassiekers zijn gigantisch interessant, maar zijn in de loop der tijd een beetje verloren gegaan. Ode aan hen.
Zo vind ik de omelette de la mère Poulard zo mooi. Annette Poulard-Boutiaut was in voeger tijden een beroemde cheffin aan de Grande Rue op de Mont Saint-Michel. De omelet was haar signatuurgerecht waar vooral Parijzenaars op af kwamen, niet eenvoudig in de tijd van hijgende automobielen.
Breek eieren en laat ze een paar uur rusten. Sla de eieren op (klassiek in een koperen bekken) zoals u bij een sabayon zou doen: ritmisch achtjes tikken tot de massa mooi schuimig is. Verhit een flinke dot boter in een pan met lange steel, uiteraard boven het haardvuur. Daarin wordt het luchtige volumineuze struif op hoog vuur gebakken terwijl met de pan wat heen en weer wordt geschommeld tot een goudbuine luchtige omelet ontstaat. Het is de mooiste manier om hetgeen de kip ons schenkt, in natuurlijke ere te houden.