Stokvis

Estofinado

In de Rouergue, een regio die tussen de Auvergne en de Languedoc geklemd ligt en als hoofdstad Rodez heeft, eten de mensen graag stokvis. In het plaatsje Decazeville leidt dat tot een splitsing tussen twee clans, die elk hun eigen mening hebben. De mensen van de ene clan beweren dat zij nazaten van Poolse mijnwerkers zijn, hun voorvaderen zouden de stokvis naar hier hebben gebracht. Nee zegt de andere clan, wij zijn nazaten van Bordelese schippers die hier kolen kwamen laden. Zij hebben de stokvis naar hier gebracht. Wie heeft er gelijk? Vermoedelijk de laatsten. Want het gangbare woord stockfisch is een verbastering van het Nederlandse stocvisch. Dat is althans de verklaring die de vertrouwde encyclopedie Larousse geeft. Het is bekend dat de Hollanders destijds een grote rol hebben gespeeld in de buurt van Bordeaux. Ze legden een deel van de Médoc droog en beschermden zo de stad tegen muskieten en overstromingen. Het is logisch te veronderstellen dat die Hollanders hun stokvis naar Bordeaux meenamen. Toen ze constateerden dat Fransen àlles eten wat beweegt of niet beweegt, zagen ze er een mooi handeltje in.
Het gerecht dat in de Rouergue alom wordt bereid, heet Estofinado. De bereiding is als volgt:

Voor 4 personen: 1 stockfisch, 500 g aardappelen, boeket peterslie, 5 tn knoflook, 8 eieren, 3 dl notenolie, 300 g crème fraîche.

Snijd de stokvis in stukken en laat ze weken in zachtstromend water gedurende 4 tot 6 dagen. Doe ze in een pan, bedek geheel met water en laat het water 20 minuten tegen de kook. Bewaar dit viswater. Laat de vis uitlekken en verwider het vel en eventuele graatjes. Kook de aardappelen in het viswater en prak ze grof met een vork. Hak de knoflook en de peterselie. Kook 4 eieren hard en snijd in plakjes. Doe de overige eieren in 4 kommen en roer ze door. Verdeel de knoflook, de peterselie en 5 cl olie over de kommen. Verwarm de visstukjes. Leg in de kommen afwisseled stukjes vis en een plakje ei. Verhit de rest van de olie en verdeel over de kommen. Verwarm de kommen au bain marie, kruid stevig en voeg tnslotten de crème toe. Serveer zeer warm.

Brandade

Stokvis wordt in Zuid-Frankrijk nog op een andere populaire manier gebruikt, namelijk in de brandade. Deze specialiteit die van oorspong uit Nîmes afkomstig is, wordt als volgt gemaakt:

Voor 4 personen: 300 g stokvis, 2 knoflooktenen, 250 g bloemige aardappelen, 15 cl goede olijfolie, 3 dl halfvolle melk, peper, nootmuskaat, enkele korrels grof zout, court-bouillon.

Laat de stokvis minimaal 24 uur weken en ververs het water regelmatig. Pocheer de vis vervogens gedurende 5 tot 7 minuten. Kook de ongeschilde aardappelen. Kneus in een vijzel een paar korrels grof zout met de gepelde knoflook tot puree. Ontgraat de vis zorgvuldig, maar laat (tenminste op de oerwijze) het vel zitten. Pluk 200 gram van de vis met de hand fijn en voeg een beetje lauwe olie en lauwe melk toe. Ontvel de aardappelen. Stamp de aardappelen en vis fijn, roer er de knoflookpuree door en breng verder op smaak. U kunt ook de knoflookpuree van Bresc gebruiken, deze is net zo goed. De consistentie van de brandade kunt u nog corrigeren met een beetje lauwe olie of lauwe melk.

In Portugal en Brazilië treffen we de bacalau aan, in wezen dezelfde stokvis, maar dan meestal afkostig van de Lofoten waar men hiervoor de skrei gebruikt.