Beroepstrots

De volledige horeca kun je beschouwen als een pyramide. Het puntje van die pyramide wordt gevormd door enkele driesterrenrestaurants, helemaal aan de basis vinden we de keukens van gevangenissen, bedrijfsrestaurants en ziekenhuizen. Het verschil tussen deze twee uitersten is meer dan 250 euro per maaltijd. Verder zit iedereen binnen de pyramide ergens tussenin. De middenklasse zit vanzelfsprekend in het midden. Daarboven komen de restaurants die door de gidsen worden gequoteerd, daaronder komt een heel scala van eetgelegenheden, gaande van de chinees tot de shoarmatent, van eetcafé tot frietkot en van lunchroom tot ijssalon. Iedere zaak heeft een eigen plaatsje in de grote pyramide, iedereen bedient een eigen marktsegment. Aan elk soort zaak, van hoog tot laag, bestaat een duidelijke behoefte, want zaken zonder bestaansrecht bestaan niet lang.

Een typisch fenomeen in de horeca pyramide is dat iedereen alleen naar boven kijkt, nooit naar beneden. Sterker nog, iedereen haalt vanuit zijn eigen plaatsje zijn neus op voor mensen die lager in de pyramide zitten. Dat iedereen naar boven kijkt, kan ik nog wel geloven. Daar is immers inspiratie op te doen en bovendien zijn er veel mensen die streven naar een trapje hoger. Wat ik echter niet begrijp en wat ik ronduit dom vind, is dat niemand naar beneden kijkt. Je kunt niet alleen leren van de top, ook van de basis. Hoe krijgt een grootkeuken het voor elkaar om voor een paar cent iets te maken? Hoe komt het dat alle bedrijven met een toekan, soms op nog geen twintig kilometer afstand van elkaar, afgeladen vol zitten terwijl een restaurant met twintig zitplaatsen op dat moment half leeg is? Door niet alleen naar boven maar ook naar beneden te kijken, wordt je blik ruimer.

Wat ik laakbaar vind, is dat iedereen zijn neus ophaalt voor wat er zich onder in de pyramide afspeelt. Daar heeft niemand het recht toe. Iedere horecaman of -vrouw kiest zijn eigen publiek en bedient dat specifieke publiek naar eer en geweten. Mag een cafetariahouder niet fier zijn op wat hij voor zijn klanten doet? Uiteraard mag hij dat. Fierheid is niet aan sterren gebonden, maar aan tevredenheid van de klant.

Op het internet kwam ik bijgaande foto tegen van een gerecht dat in alle fierheid op de site van een cafetaria werd geplaatst. De eigenaar is terecht trots op zijn prestatie, zijn publiek ook. Wie zijn wij in hemelsnaam om daarmee te lachen? Laten we trots zijn op elke vorm van beroepstrots, ze is de basis van ons bestaan.