Waarom werd ooit de bain-marie uitgevonden? Het gebeurde in een tijd dat er nog kolengestookte fornuizen en ovens in de keukens stonden. In zo'n helse machine was het onmogelijk om qua temperatuur nauwkeurig te werken, verre van dat. Het principe van de bain-marie is eenvoudig: het is een natuurwet dat vloeistoffen nooit warmer worden dan hun kookpunt. Bij water is dat 100°C, althans bij de normale luchtdruk van 1 bar. Zet je spullen in een waterbad, dan zal de temperatuur nooit hoger worden dan 100°C en dat was in de tijd van onbeheersbare temperaturen een weldaad voor de keuken. Nog steeds wordt de bain-marie gebruikt. Het is een doodsimpel apparaat waarin de ene zijn soep of saus bewaart, de andere zijn chocolade smelt. Zou je die activiteiten op open vuur doen, zou het helemaal uit de hand lopen. Conclusie: de bain-marie werd uitgevonden om een beheersbare temperatuur van maximaal 100°C te verkrijgen. Het is dus een lapmiddel. Een onhandig lapmiddel, want je bent altijd met water aan het knoeien.
Kijken we naar de moderne keuken dan zien we dat daar warmwaterbaden zijn verschenen. De geschiedenis herhaalt zich. Want waarom willen we zo'n bad? Louter om een temperatuur te kunnen beheersen. Het is dus een lapmiddel. Een onhandig lapmiddel, want je bent altijd met water aan het knoeien. Zouden er in deze moderne tijden geen alternatieven bestaan? Is er geen enkel "droog" apparaat op de markt dat een gekozen temperatuur perfect beheerst? Volgens mij heeft niemand zich ooit die vraag gesteld. Zoals we ons in de keuken ook nooit hebben afgevraagd hoe nauwkeurig de temperatuursbeheersing moet zijn. Wanneer je voor een bereiding exact 59,4°C wilt, is dat dan omdat je erover hebt nagedacht? Of is het omdat je het ergens hebt gelezen? In de moderne keuken zie ik gewerkt worden met uiterst nauwkeurige temperaturen, terwijl dat helemaal niet nodig is. Wanneer we dat constateren, kunnen alle dure waterbaden met het grof huisvuil mee. Want dan komt de moderne oven in beeld. In laboratoria gebruikt men al sinds jaar en dag broedstoven die verduveld nauwkeurig zijn. Ze kunnen temperaturen tot 70°C aan, dus vallen in de temperatuurrange die de keuken voor de toepassing wenst. Verder vraag ik me af hoe nauwkeurig een moderne oven of combi-steamer kan zijn. Ik heb daar geen getallen van, maar denk dat de beste ovens behoorlijk nauwkeurig kunnen werken. Waterbaden, of ze nu honderd of één jaar oud zijn, het blijven lapmiddelen.
Kijken we naar de moderne keuken dan zien we dat daar warmwaterbaden zijn verschenen. De geschiedenis herhaalt zich. Want waarom willen we zo'n bad? Louter om een temperatuur te kunnen beheersen. Het is dus een lapmiddel. Een onhandig lapmiddel, want je bent altijd met water aan het knoeien. Zouden er in deze moderne tijden geen alternatieven bestaan? Is er geen enkel "droog" apparaat op de markt dat een gekozen temperatuur perfect beheerst? Volgens mij heeft niemand zich ooit die vraag gesteld. Zoals we ons in de keuken ook nooit hebben afgevraagd hoe nauwkeurig de temperatuursbeheersing moet zijn. Wanneer je voor een bereiding exact 59,4°C wilt, is dat dan omdat je erover hebt nagedacht? Of is het omdat je het ergens hebt gelezen? In de moderne keuken zie ik gewerkt worden met uiterst nauwkeurige temperaturen, terwijl dat helemaal niet nodig is. Wanneer we dat constateren, kunnen alle dure waterbaden met het grof huisvuil mee. Want dan komt de moderne oven in beeld. In laboratoria gebruikt men al sinds jaar en dag broedstoven die verduveld nauwkeurig zijn. Ze kunnen temperaturen tot 70°C aan, dus vallen in de temperatuurrange die de keuken voor de toepassing wenst. Verder vraag ik me af hoe nauwkeurig een moderne oven of combi-steamer kan zijn. Ik heb daar geen getallen van, maar denk dat de beste ovens behoorlijk nauwkeurig kunnen werken. Waterbaden, of ze nu honderd of één jaar oud zijn, het blijven lapmiddelen.
Geen opmerkingen:
Een reactie posten