Er zijn allerlei gerechten en bereidingen met een klassieke naam. Tegenwoordig worden die namen vaak gehoereerd. Gebruikt iemand drie blaadjes filo als tussenleggertje in een torentje, dan komt al gauw de benaming millefeuille op de menukaart staan. Alles wat dun gesneden is, draagt de naam carpaccio. Een vol au vent van rode bietjes, een bouillon van perzik, een tournedos van tonijn, een vinaigrette van puur appelsap, een koude gazpacho van aardappel, ja ja, ik kom dit soort prostitutie overal tegen. Eigenlijk is dat allemaal niet zo erg, als de menukaart maar duidelijk is over wat ik kan verwachten. Maar dat is lang niet altijd zo. Soms verheug ik me op een millefeuille en krijg dan drie blaadjes filo. Daar wordt ik dan niet vrolijk van en velen met mij. Wat me eigenlijk wel stoort is dat het gebruik van de benamingen volledig voorbij gaat aan de technieken die ten grondslag liggen. Carpaccio heeft in wezen niets te maken met dungesneden, het is een garingstechniek waarbij je geen warmte maar zuur gebruikt (om het moleculair uit te drukken) om de eiwitstrengen door te knippen. Een vinaigrette is een onstabiele mengeling van een oliecomponent en een watercomponent die door schudden tijdelijk tot stand komt. Doe je daar een emulgator bij, dan krijg je een stabiele homogene massa en dat is iets totaal anders. Het woord millefeuille werd uitgevonden omdat Franse korst zodanig vaak gevouwen wordt dat het lijkt of er wel duizend laagjes ontstaan. Een vol au vent van groenten, wat moet ik me daar bij voorstellen? In een vol au vent hoort een kieken thuis, geen bietje. Een gazpacho is per definitie koud, een koud aardappelsoepje noemen we een vichysoise, dat is een echte klassieker. De chef die het foute woord gebruikt, laat alleen maar zien dat hij zijn klassiekers niet kent. Het zou mooi zijn wanneer de gehoereerde benamingen wat intelligenter zouden worden gebruikt, tenmiste wanneer u doorwinterd hoerenloper bent. Zo niet, noem dat de beestjes gewoon bij hun naam.
Op de foto een carpaccio van tonijn, zonder het minste zuur in het recept.
Geen opmerkingen:
Een reactie posten