De nieuwe rode bijbel komt deze week uit, dus zitten diverse chefs in hun rats. Was de meneer die een ingezakte soufflé kreeg inderdaad een inspecteur? Op zijn auto lagen Goodyear banden, dus vermoedelijk niet. Het is nu de pijnlijkste periode voor degenen die zelf het gerucht aanwakkerden dat ze een extra ster gaan krijgen. Van alle nieuwe sterren die ik in mijn leven zag (en dat waren er heel veel), kwam 90% totaal onverwacht. Rekening houden met een nieuwe ster, of alleen maar erop hopen, is machochisme. Vergelijk: Wie denkt dat hij president van Europa wordt, die wordt het dus niet. De ster verliezen is voor velen de grootste zorg. Waarom? Omdat ze onzeker zijn. Waarom zijn ze onzeker? Ze waren het hele jaar door bezig met een extra ster en dat zou wel eens lelijk kunnen opbreken. Sterren krijg je op basis van je verleden, niet op basis van je toekomst. Een ster heeft totaal niets met zilver of kristal te maken, daar zijn bewijzen genoeg voor.
Maar laat ik het ergens anders over hebben: de devaluatie. Of met andere woorden de ontwaarding. Toen 2 sterren het hoogste goed was, was 2 sterren het hoogste goed. De wereld telde slechts enkelen met 2 sterren, maar ook 1 ster was vrij zeldzaam. Bij Ferdnand Point in Vienne kwam plotseling een derde ster tevoorschijn, waardoor de top ineens geen top meer was. Het is gewoon afwachten tot de vierde ster opduikt. Dan worden alle driesterren tweede garnituur en gedragen ze zich weer als normale mensen.
Wanneer ik een rekensommetje maak, zie ik dat vorig jaar 12% van de Nederlandse en 8% van de Belgische restaurants (die in de gids waren opgenomen) één of meerdere sterren had. Ten opzichte van pakweg 30 jaar geleden is de waarde van sterren zéér duidelijk gedaald. Dat geldt ook voor de punten van GaultMillau: 30 jaar geleden hadden slechts 8 van de 4000 in de gids vermelde adressen 10/20 en 8 stuks 18/20, waaronder één Belg. Dit jaar zijn er alleen al in België tien adressen die 18/20 hebben. GM België was bij wijze van spreke de uitvinder van 19,5/20, de Nederlandse GM gooit daar nog een schepje bovenop: 20/20. Volgend jaar wordt vanzelfsprekend 21/20 geïntroduceerd. Er is onder de gidsen een normvervaging bezig (zelfs binnen dezelfde families), alleen maar om mekaar vliegen af te vangen. Ik ben blij dat toen men mij enkele jaren geleden een licentie voor het uitbrengen van GM aanbood, nee heb gezegd. Daarmee bleef mijn zieltje zo rein als een babybilletje. Ik kan van een afstandje toezien hoe alle koekenbakkers bezig zijn, veelal zonder àl te veel kennis van zaken.
De enige die ik nog oprecht vertrouw, is Michelin. Van die gids krijg je geen extra punten wanneer je champagne x of koffie y op de kaart hebt staan. Of wanneer je adverteert. Of wanneer je je geld bij hen belegt. Van die gids hoef je ook de inspecteurs niet te soigneren, je hoeft geen kistje wijn in hun kofferbak te zetten, je hoeft op je bonnetje geen kadoortjes te doen. Maar ik signaleer scheurtjes bij Michelin. De Amerikaanse en Japanse gidsen werden in licentie gegeven, waardoor alleen al Tokyo bijna evenveel sterren telt dan de rest van de wereld. Je kunt bij Michelin voortaan adverteren en dat is eveneens een veeg teken. Geeft Michelin sterren aan een adverteerder dan is dat verdacht. Geven ze juist geen sterren aan adverteerders dan wil niemand adverteren. Zoek maar uit. We mogen als gastronomie hopen dat er één gids recht in de schoenen blijft staan. Dan blijft de rest overbodig, devaluatie of niet.
Geen opmerkingen:
Een reactie posten