Beurres composés

U weet dat ik een fanaat ben als het om de klassieke keuken gaat. Niet dat ik de moderne keuken verafschuw, integendeel. De klassiekers zijn tegenwoordig echter dermate ondergesneeuwd dat ze met uitsterven worden bedreigd. Vergeet niet dat de klassiekers het resultaat zijn van een eeuwenlange evolutie, terwijl veel moderne bereidingen slechts een geschiedenis hebben van enkele jaren.
Een mooi voorbeeld van bijna vergeten klassiekers vinden we in de beurres composés ofwel samengestelde boters. In enkele minuten tijd en met weinig middelen kan je een product laten ontstaan waar je veel kanten mee op kan. De beurres hebben allemaal hun eigen klassieke toepassing maar doen het ook goed als amuse op een stukje knapperige toast. Uiteraard moet de boter bij de bereiding telkens zacht zijn. In gedachten zie ik al een rij potjes op tafel staan waaruit ik kan shoppen! En ook zie ik dit soort dingen in mijn fantasie gecombineerd met hypermoderne bereidingen. The sky is the limit.

Beurre d'ail
Pluk 50 gram verse knoflook, laat 7 minuten in gezouten water koken, laat uitlekken en afkoelen. Mix met 100 gram boter, een beetje zout en piment d'Espelette of cayennepeper. Is klassiek bij aardappel uit de oven.

Beurre d'anchois
100 gram boter wordt met 70 gram ansjovis op olie, wat citroensap en een draai van de pepermolen goed gemixed. Geen zout! Wordt klassiek geserveerd op een côte de boeuf of entrecôte.

Beurre Bercy
Laat 20 gram fijngehakte sjalot met 1 dl witte wijn reduceren en laat afkoelen. Mix met 100 gram boter, peper, zout en wat citroensap. Meng dit met een lepel fijngehakte peterselie of een mix van tuinkruiden. Kan zowel bij vlees als bij vis worden geserveerd.

Beurre Colbert
100 gram boter wordt met het sap van een halve citroen en een beetje zout, peper en glace de veau gemixed. Op het laatst wordt er een lepel gehakte peterselie en een lepel gehakte dragon aan toegevoegd. Is dé begeleider van een sole meunière (zeetong zoals ze die in Meun bereiden), maar doen het ook goed bij gekookte eieren of gegrild vlees.

Beurre de cresson frais
Blancheer 80 gram waterkers en laat onmiddellijk afkoelen in ijswater. Verwijder de steeltjes en mix met 100 gram boter, zout en peper. Wordt geserveerd bij gepocheerde vis of op een toastje.

Beurre d'estragon frais
Zelfde recept als beurre de cresson, alleen wordt de waterkars vervangen door verse dragon en wordt er aan het te mixen recept een scheutje azijn toegevoegd.

Beurre maître d'hôtel
Voeg aan 100 gram boter 3 gram zout en een draai van de pepermolen en een beetje citroensap toe. Mix dit goed door en voeg op het laatst een lepel gehakte peterselie toe. Klassiek wordt deze boter geserveerd bij gegrild vlees, côte de boeuf of entrecôte.

Beurre marchand de vin
Laat 30 gram fijngehakte sjalot in 15 cl rode wijn tot de helft inkoken.Voeg 15 cl kalfsbouillon toe en laat inkoken tot stroperig. Laat afkoelen en mix met 100 gram boter, wat citroensap en zout en een flinke draai peper. Wordt geserveerd bij riviervis of kalfsnier.

Beurre Roquefort
100 gram boter wordt gemengd met een scheutje cognac, een theelepel sterke mosterd, 70 gram Roquefort kaas, peper en een klein beetje zout. Doet het goed bij witvis of een biefstuk.