De Nouvelle Cuisine, we horen over dit begrip vaak praten, de meeste jongeren weten niet precies wat het voorstelt. We duiken even de geschiedenis in. Aan het einde van de zestiger jaren van de vorige eeuw waren er chefs die afstand wilden nemen van de zeer zware Franse keuken met zijn lange gaartijden. Bovendien vonden de jongelingen dat er best wel meer aandacht mocht komen voor de presentatie op het bord. Leider in deze ontwikkeling was Paul Bocuse. Twee culinaire journalisten zagen het gebeuren en gaven er een naam aan: nouvelle cuisine. Er is toen nog veel heibel ontstaan, want de heren Gault en Millau deden of het hun eigen uitvinding was en daar kwamen de chefs tegen in het geweer. Wanneer we de nouvelle cuisine in 2009 bezien, moeten we hoofdschuddend en vertederend glimlachen. Degene die ooit bij Bocuse at, moet toegeven dat de nouvelle cuisine die de grote chef nog steeds presenteert, voor ons een ouderwetse zware keuken is. Maar bedenk dat het vijftig jaar geleden een absolute revolutie was, voordien was de keuken véél zwaarder.
Er bestonden nog geen tolwegen en ook internet was er nog niet. Zo kon het een tijdje duren voordat de nouvelle cuisine naar België en Nederland afzakte. Wat België aangaat, werd de nieuwe keuken geïntroduceerd door Roger Souvereyns en Eddie Van Maele. Beiden deden dat op hun eigen manier. Souvereyns was een virtuoos als het om groenten en kruiden ging, Van Maele gaf vooral de klassiekers jeugdigheid. Ook de Nederlandse chef Robert Kranenborg paste in het Belgische plaatje, hij was de jonge chef van La Cravache d'Or in Brussel (met Geert Van Hecke als souschef). Half jaren zeventig maakte Nederland kennis met het nieuwe fenomeen. Voorop stonden de chefs Wulf Engel (De Hoefslag) en Paul Fagel (Duurstede). Even later was Cas Spijkers in opkomst. Die had de luxe van de schier onuitputtelijke budgetten van De Swaen, waardoor bijvoorbeeld dure truffels in beeld kwamen.
Wat is er van de nouvelle cuisine overgebleven? Eigenlijk heel veel, in elk geval véél meer dan u zou denken. De jonge chefs van toen waren de gidsen in de richting van een steeds modernere en lichtere gastronomie. Zonder Souvereyns, Van Maele, Engel en Fagel hadden we nu nog walgelijk zware gerechten gegeten.
Jammer, de nouvelle cuisine werd al snel een parodie van zichzelf. De bordopmaak werd het belangrijkste en dat leidde tot excessen met één schelpje op een groot bord. L'histoire se repête toujours. Ook nu weer zien we dat nieuwe manieren van koken tot excessen leiden, er is niets nieuws onder de zon. Altijd zijn het enkele groten die de toon zetten. Vervolgens leest de rest de halve gebruiksaanwijzing en is ermee vertrokken.
Geen opmerkingen:
Een reactie posten