zondag 22 november 2009

Kijken in de glazen bol


In welke richting zal de keuken zich de komende vijf tot tien jaar evolueren? Dat is moeilijk in te schatten. Achteraf lijken ontwikkelingen meestal logisch, maar ja, achteraf heeft iedereen gelijk. Van de natuur kunnen we echter wel wat leren: de dingen spelen zich altijd af in golfbewegingen, actie wordt altijd weer gevolgd door reactie. De nouvelle cuisine was een logische reactie op de zware keuken. Daarna brak er een periode aan waarin de wereld steeds kleiner werd. De mensen maakten op vakantie andere types keukens mee en bovendien kwamen er alsmaar nieuwe grondstoffen op de markt. Het logische gevolg was fusion. Heel even lichtte daarna de authentieke keuken op, maar die werd meteen weggeblazen door Adriá met zijn nieuwe vindingen. Na actie komt reactie, de echte gastronomen krijgen er genoeg van en de Spaanse potjes beginnen door te dringen in het eetcafé. Vandaar dat ik verwacht dat er binnenkort een totale ommezwaai zal komen. Normaal zou die afkomstig zijn van nieuwe landen waar we mee kennismaken, niet in het geval van de Oost-Europese keuken, want daar hebben we buiten maanzaadbrood en bietensoep weinig van te verwachten. Het zou best wel eens Scandinavië kunnen zijn dat in de nabije toekomst de toon gaat aangeven. Zelf zijn wij al op verkenning geweest in Noorwegen, Zweden en Denemarken, de afspraken voor een chefsportret in Finland zijn al gemaakt. Scandinavië is boeiend. Dat komt vooral omdat de chefs er geïsoleerd hebben geleefd en gewerkt. Zo hoorden we de Zweedse chef Magnus Ek tot onze verbazing zeggen dat hij nog nooit op het Europese vasteland had gegeten. Hij zal niet de enige zijn. De Noormannen hebben zich nooit iets van ons aangetrokken, ze zijn hun eigen weg gegaan en zijn niet gehandycapt door een gastronomisch verleden. Dat heeft verrassende resultaten als gevolg. Je ziet in Scandinavië techniekjes en een grondstoffengebruik die bij ons onbekend zijn. Die zijn geboren uit geïsoleerde, moeilijk begaanbare gebieden met lange koude winters. Uiteraard komen daar conserveringstechnieken uit voort (de gravad lax is er zo eentje), maar ook het gebruik van koude.
Wanneer mijn voorspelling uitkomt en Scandinavië inderdaad toonaangevend gaat zijn, dan zal het gebruik van kleine natuurgrondstoffen als smaakmakers alvast zeker gaan stijgen. Wilt u een stukje Scandinavië uit de wereld top-100 zien? Dan kunt u zoals wij een ellenlange reis maken, een reis die overigens meer dan de moeite waard is. Geen zin in reizen? Kom dan in januari naar de European Fine Food Fair in Maastricht. De grote chefs zijn namelijk bereid gevonden om naar ú toe te komen.

Geen opmerkingen:

Een reactie posten