Het is merkwaardig dat de term "moleculaire keuken" tegenwoordig wordt gebruikt voor de keuken die de industriële poedertjes van Adrià c.s. gebruikt, gewapend met een chemisch badje, rookmachientje en vijverpompje. Het woord "moleculair" heeft daar helemaal niets mee van doen. Althans niet meer dan welke vorm van koken ook.
Heel wat jaartjes geleden, en ik was daar van zeer dichtbij getuige van, toog Hervé This in zijn kleine laboratorium aan het werk. In de begintijd was dat charmant om te zien, hij had in Parijs het oude labo van de in 1791 geboren natuurkundige Michael Faraday ter beschikking gekregen. Hervé, een jonge professor aan de Sorbonne, was gebiologeerd door de gastronomie en een fervent verzamelaar van oude kookboeken. Het viel hem op dat er in de diverse boeken veel tegenstrijdigheden voorkwamen. Het ene boek zei dat je het vlees voor een bouillon koud moest opzetten, een ander boek vertelde dat het water juist warm moest zijn. Hervé ging met de beperkte middelen van zijn stokoude labo aan de slag, hij wilde op wetenschappelijke basis verkennen wie er nu gelijk had. Met andere woorden ging deze fysicus het gedag van producten in de pan bestuderen. Hij schaarde een clubje om zich heen, waaronder Saisonnier, om een klankbord te hebben. Zijn activieit gaf hij de naam "moleculaire gastronomie" mee. Hervé ging de materialen van zijn labo gebruiken om te bezien wat je daar in de keuken mee zou kunnen doen. In eerste instantie was dat alleen maar omdat hij over te weinig keukenmaterialen beschikte. Zo kwamen onder andere zijn warmwaterbad en zijn destilleerkolven in beeld, puur uit nood geboren. This kon (en kan) boeiende verhalen vertellen over wat er zich afspeelt in een kookpot. Hoe gedragen eiwitten, zetmelen en andere materialen zich bij welke temperatuur? Dat was de aanleiding voor bijvoorbeeld het op lage temperatuur bereide eitje.
Lange tijd wist alleen een klein groepje mensen waar Hervé mee bezig was. Maar toen hij eenmaal zijn verhaal op de Franse tv had gedaan, stond hij ineens blijvend in de schijnwerpers. Mensen hadden weliswaar moeite om zijn moleculaire analyses te begrijpen, ze raakten er door geboeid. Hervé ging intens samenwerken met chefs als Adriá en Gagnaire. Die profiteerden ervan. Dat is het hele verhaal, een verhaal dat niets te maken heeft met industriële poedertjes.
Wanneer jonge chefs de term "moleculair" in de mond nemen, mag ik op z'n minst verwachten dat ze weten wat een molecuul is. En dat gaat veel verder dan het lezen van de gebruiksaanwijzing van een poedertje.
Geen opmerkingen:
Een reactie posten