Het was weer een enerverend weekje met véél gastronomie. Ik ben minstens twee kilo zwaarder geworden, dat moet er straks weer af. We maakten een chefsportret van Johan Segers in 't Fornuis en dat doe je niet zonder de keuken te "bestuderen".
Ook waren we op bezoek in De Kromme Watergang en InterScaldes, dit omdat we in Pastry in Europe 2010 een portret van Zeeland maken, waarin onze Zeeuwse Amis Saisonnier Edwin Vincke en Jannis Brevet niet mogen ontbreken. Volgende week volgt de derde Zeeuwse Ami Saisonnier: Sergio Herman. Het portret van Zeeland vullen we aan met reportages over typische streekbereidingen, zoals de bolus, de boterbabbelaar en Zeeuwse speculaas. Bij de Amerikanen zal dit onderwerp goed vallen, want president Roosevelt was een Zeeuw. Verbluffeld bij Edwin waren (zoals altijd) de smaken en smaakcombinaties. Waar haalt die vent dat in hemelsnaam vandaan!? Voor mij behoort hij zonder twijfel tot de allergrootsten van Nederland en omstreken. Ook de kunsten van Jannis zijn onvoorstelbaar. Als dessert komt een grote ballon van suiker op tafel, zo dun als een vloeipapiertje of misschien wel dunner. De ballon met zijn muntsmaak wordt opengetikt en het dessert komt tevoorschijn. Nog nooit gezien zoiets fragiels.
Johan Segers, dat was een heel ander verhaal. Deze filosoof zet je altijd op het andere been. Willen jullie gerechten bij de reportage? Daar heb ik dan één kip voor gereserveerd. "Iedereen zijn eigen Kyoto verdrag" noemt hij dat, we moeten zuinig zijn op onze grondstoffen. Een kip kan ook voor vier personen gelden in plaats van voor twee. De Bresse kip wordt ontleed, waarna àlles zijn culinaire bestemming krijgt. Ooit kippepoten gegeten? Er ooit aan gedacht om het kraakbeen van het karkas te paneren en te frituren? Segers is één van de grote mannen van de Belgische nouvelle cuisine, één van het nest jonge wolven dus dat de gastronomie destijds op z'n kop zette. Het chokeren is hij niet verleerd, alleen doet hij dat nu met doodsimpele dingen als een taartje van rode kool of een cassoulette. Merkwaardig.
Dit weekend ga ik alle foto's van deze week selecteren en dat is een groot karwij.
Geen opmerkingen:
Een reactie posten