RIJKZUIPEN ARMVRETEN

De oude meneer Klosse (Echoput) verzuchtte ooit: ze zuipen me rijk, maar ze vreten me arm. En inderdaad, de prijzen die in de gastronomie voor gerechten worden gevraagd, zijn bijna per definitie verlieslatend. De prijs van een gerecht zou grofweg verdeeld moeten zijn in 1/3 foodkost, 1/3 personeel en 1/3 overhead. Dat derde deel foodkost is het enige criterium dat vaak onder de loep wordt genomen en berekend, ik zweer u dat de rest veel meer dan tweederde kost. Het verlies moet dan gecompenseerd kunnen worden met de drankenomzet. In Nederland en België wordt een vrij hoge marge op wijnen berekend, louter om het verlies bij de maaltijd te compenseren. Dit systeem van Ze zuipen me rijk en ze vreten me arm is inmiddels volledig achterhaald. De politie is op jacht naar beschonken restaurantbezoekers, dus wordt niet meer de hoeveelheid wijn gedronken die vroeger zo gewoon was. Vervolgens werd het roken afgeschaft, dus de avondbeleving afsluiten met een mooie Havanna en een finke bel Armagnac, dat is ook al verleden tijd. Alleen de wateromzet is gestegen, maar dat zet weinig zoden aan de dijk.

Het is merkwaardig dat andere landen, zoals Frankrijk, Spanje en Italië een heel ander systeem hanteren. Met uitzondering van de driesterrentempels kom je in Franse restaurants vaak flessen op de wijnkaart tegen van 15 euro of zelfs minder. Men calculeert er dus anders. Dat is een gelukje, want men is veel minder gevoelig voor de moderne alcoholbeperkende tijden. Toch zullen ook uw Franse collega's hun kosten moeten dekken. Hoe doen ze dat? Diverse factoren spelen een rol.

Ten eerste heeft een gemiddeld Frans restaurant minder overheadkosten, al was het alleen al omdat Franse chefs geen peperdure blinkende keukeninrichtingen hoeven. Ook zijn er veel zaken die van vader op zoon zijn overgegaan, zodat de huisvesting minder kost.

Ten tweede gaat een Franse chef véél intelligenter om met zijn foodkost. Elke gram die de keuken binnenkomt, verdwijnt via het bord, niet via de vuilcontainer. De verkleurde haricots verts van vandaag zijn morgen goed voor een soepje.

Ten derde (en dan verwijs ik naar mijn column eerder deze week) zijn Franse chefs hun cliëntele niet aan het volstoppen met amuses. Wanneer ze Nederland of België bezoeken, zien ze al die amuses met afgrijzen aan. Brood en een olijfje, dat gaat nog . Maar voor de rest moet worden betaald.

Ten vierde: door de wijnprijzen democratisch te houden, zijn de klanten geneigd om een betere wijn te nemen. De zogenaamde huiswijn, gekocht voor € 3,85 bij de Makro en verkocht voor € 7 per glas, dat bestaat in Frankrijk niet. Elk restaurant betrekt zijn huiswijn bij de plaatselijke of regionale producent. Het is altijd een "petit vin", dat wil zeggen met 7 tot 8° alcohol.

Al met al kom ik toch weer terug op de vele amuses. Wat we in Nederland en België in feite doen, is de te hoge marge op wijnen reserveren om er de amuses mee te betalen. De klant betaalt uiteindelijk toch alles, hoe je het ook wendt of keert. Een te hoge marge (vaak x3) is ook funest voor de beleving en gastvrijheid. Je dwingt de klant om een goedkope wijn te kiezen. Veel logischer zou het zijn om op elke fles een vaste marge aan bewaargeld, kurkgeld, breuk en winst te zetten. De klant die dan voor een duurdere wijn kiest, wordt relatief beloond voor zijn goede keuze en smaak.

Ik als klant weet het voor mezelf wel. Liever krijg ik geen dingen waarom ik niet heb gevraagd, liever betaal ik een beetje minder voor dingen waar ik wél om vraag.