De uitvindingen die de gastronomische wereld schokten en definitief veranderden, waren achteraf heel simpel. Eerst kwamen er steden en ging de mens afstanden afleggen. In beide gevallen werd de herberg onontbeerlijk. Toen kwamen de koks die in dienst waren van koningen, keizers en tsaren. Alle materialen en budgetten waren toen voorhanden, zodat de gastronomie zich verder kon ontwikkelen. Toen de steden groter werden en de
nouveau riche er zijn intrek nam, veranderde er wederom veel: de koninklijke keuken werd omgebouwd tot een meer toegankelijke. Jules Gouffé vertaalde deze naar een breder publiek, naar de weinige mensen die konden lezen. Zijn leerling Auguste Escoffier bloeide in een tijd dat het boek al populair was. Hij kopieerde het in kleine oplage gedrukte boek van zijn leermeester en plotseling kon de gastronomie afdalen tot het niveau van de dorpsnotabele, terwijl de eerste "moderne" restaurants Escoffier's boek als leidraad of bijbel gebruikten. Toen kwamen de gebroeders Troisgros die
à la russe gingen serveren, op het bord dus. Paul Bocuse en kornuiten bemerkten dat de keuken lichter moest en dat regionale seizoensgrondstoffen de trots van de chef moesten zijn. Maar wat is er na de nouvelle cuisine nog gebeurd?
De laatste uitvindingen zoals fusion en Adriá, die elkaar in rap tempo opvolgden, waren wellicht schokkend, over een tijdje zal iedereen daar schouderophalend en meesmuilend naar kijken. Het zullen bepaald geen blijvertjes zijn. Hoe komt het dan dat de vroegere uitvindingen wél blijvertjes waren? Heel simpel, ze waren een automatisch product van de evolutie. Nooit zou een vroegere chef eraan hebben gedacht om een revolutie te ontketenen, zijn nieuwigheden ontstonden spontaan. De laatste decennia is de wereld veranderd en dat zal mede komen door de informatica die van de wereld een dorp hebben gemaakt. Maar vooral zagen we de laatste decennia uitvindingen gedaan worden, louter om het uitvinden alleen. Dat schept geen basis.
Evolutie schept in de regel een stevige basis. Revolutie vrijwel nooit. Vraag maar aan de Russen.
Geen opmerkingen:
Een reactie posten