UMAMI

Hij is helemaal in de mode als "vijfde smaak", naast zoet, zuur, zout en bitter. De smaak wordt veroorzaakt door glutaminezuur, één der twintig bestaande aminozuren waaruit eiwitten zijn opgebouwd. In de meest bruikbare vorm voor de smaak komt glutaminezuur voor in glutamaat en dat woord kinkt al een beetje tricky.
Joost heeft, in vervolg op zijn bezoek aan Japan, een groot verhaal over umami geschreven dat gepubliceerd zal worden in de eerstvolgende Saisonnier (winter 09). Ik moet zeggen dat ik met die publicatie niet onverdeeld gelukkig ben, maar ik besef ook dat ik moet stoppen met het opleggen van mijn willetje. Waarom ben ik in dit geval niet gelukkig?
Glutamaat wordt door de Japanners en Chinezen al eeuwenlang uit zeewier gewonnen. Het is een stof die speeksel oproept en andere smaken versterkt. Daar heb ik helemaal geen moeite mee, ook zout is in wezen een smaakversterker. Maar nu komt het. Al tientallen jaren maakt de voedingsindustrie driftig gebruik van glutamaat, maar dan in de vorm van mononatriumglutamaat dat chemisch wordt aangemaakt. De industrie gebruikt de stof vooral omdat het een der allergoedkoopste grondstoffen is (zelfs goedkoper dan zout) en omdat je maar héél weinig vlees in je knakworstjes moet stoppen om toch nog een soort van vleessmaak te hebben. Chemische stoffen, daar ben ik gastronomisch allergisch voor. En letterlijk ook als het om mononatriumglutamaat gaat. Ik krijg er hoge bloeddruk en hartkloppingen van. Telkens wanneer mijn hele lichaam ligt te bonzen op bed, weet ik dat ik die rotzooi heb gegeten. Carine doet haar uiterste best om volkomen vers te koken en ze leest in de supermarkt de kleine lettertjes van alle verpakkingen. Bij ons geen rotzooi en tóch sluipt het af en toe ongemerkt binnen.
Jaren geleden heb ik de aanval gekozen, ik ga sindsdien in discussie met elke fabrikant die ik ontmoet. In mijn strijd sta ik gelukkig niet alleen. De laatste paar jaar zagen ik en mijn geestverwanten dat we gelukkig aan de winnende hand waren. Diverse fabrikanten begonnen de chemische smaakversterker te weren. Een prachtig voorbeeld is de Unox rookworst.
Maar pas op, er is uiteraard een lobby aan het werk. Vorige week nog hoorde ik op de radio prachtige verhalen vertellen. Een fabrikant zei dat smaakversterker voortaan umami heet en dat de stof geen enkel probleem meer is. Hij haalde er zelfs een (betaalde?) Wageningse wetenschapper bij die op de radio doodleuk vertelde dat smaakversterker geen enkele allergische reactie oproept. Kortom: not done wordt done, dankzij de gastronomie die de Japanse keuken aan het verkennen is.
Ik wil niet dat wij, gastronomische sector, de industrie een alibi verschaffen waarmee de term smaakversterker op de verpakking straks een compliment wordt. De industrie zal nooit van het natuurlijke, pure Japanse glutamaat uit zeewier gebruik maken, want elk dubbeltje telt.
Dan zijn er nog wetenschappers die beweren dat de natuurlijke en chemisch variant identiek zijn. Ja, zo lust ik er nog wel eentje. Dan hoeven we geen citroenen meer te kopen, want citroenzuur is natuuridentiek. Dan hoeven we geen vanille meer aan te schaffen, want vanilline is natuuridentiek. Enzovoort. Maar hoe kan het dan zijn dat ik allergisch ben voor de ene en niet voor de andere?
Wetenschappers, geloof ze nooit. Ze durven beweren dat hun grootmoeder een man is, wanneer ze er wat geld aan kunnen verdienen. Zeker als ze uit Wageningen komen.