Het garen op lage temperatuur is in de mode geraakt omdat de wereld nu eenmaal enkele koks blindelings achterna loopt. Er wordt een peperduur waterbad aangeschaft en het kookfeest kan beginnen. Wanneer ik in een keuken kom, gaan mijn ogen automatisch naar de temperatuurmeter van het waterbad. Meestal kom ik tot de conclusie dat de chef zo gevaarlijk is als een aap met een scheermesje. Levensgevaarlijk, zeker in combinatie met een vacuümzak. Wat weet de gemiddelde chef van bacteriën? Helemaal niets. Het wordt hem op school niet geleerd.
Er zijn bacteriën die graag in het luchtledige leven, in een vacuümzak dus. We noemen ze "anaerobe bacteriën". En laten dat nu de gevaarlijkste soorten zijn. De Clostridium is er zo een. Ooit van botulisme gehoord? Dat komt van de Clostridium botulinum. Tetanus? Dat komt van de Clostridium tetani. Voedselvergiftiging? Dat kan komen van de Clostridium perfingens. Zo kan ik nog wel even doorgaan en dat heb ik het nog slechts over één gevaarlijke familie.
Bacteriën houden van een warme, vochtige omgeving. Helemaal in hun element voelen ze zich bij een temperatuur van een graad of 40, ze vermenigvuldigen zich dan elke 20 minuten. Stel dat er slechts 10 bacteriën in de vacuümzak zitten. Na 20 minuten zijn het er 20, na 40 minuten 40, na 60 minuten 120, na 80 minuten 240, na 100 minuten 480, na 120 minuten bijna duizend. Vanaf dat moment gaat het héél hard, in een mum van tijd zit je op het miljoen.
In wezen is elke langdurige bereidingstemperatuur beneden 70°C gevaarlijk. Toch zie ik de waterbaden meestal op lagere tot veel lagere temperturen staan. Het is verbazingwekkend dat er nog geen doden vielen. Of vielen ze al, zonder dat we het beseften?
Geen opmerkingen:
Een reactie posten