KANIBALISME

Stelt u zich voor. Ik ga een showroom binnen omdat ik een nieuwe auto wil hebben. Men zet mij op een stoel met een kop koffie en iemand komt mij een rechterbuitenspiegel brengen. Tien minuten later brengt iemand aluminium velgen, gevolgd door een airconditioning. Vervolgens ga ik de auto bestellen. Niet logisch. Waarom gebeurt het dan in de gastronomie?

Vijftien jaar geleden nog had nog nooit iemand ervan gehoord: amuses. Accoord, je kreeg wel eens een olijfje, uitsluitend wanneer je een aperitiefje bestelde, het was toen nog logisch om voorgerecht, tussengerecht, hoofdgerecht en dessert te bestellen. Toen kwamen de amuses op de proppen. Pakweg tien jaar geleden begon dat bescheiden, het was een mooie manier om extra gastvrijheid aan restverwerking in de keuken te koppelen. De laatste jaren is het fenomeen echter volledig uit de hand gelopen, zodanig zelfs dat er een vorm van kanibalisme optreedt. Kanibalisme is je eigen soort opeten, dus ook je eigen omzet.
In sommige restaurants is het doodnormaal geworden om vijf of zes amuses te krijgen. Je bent nog niet aan tafel of je hebt al een voldaan gevoel. Op dat moment moet je nog gaan kiezen van de kaart. Is dat logisch? Volgens mij niet. In de keuken zijn amuses allang geen restverwerking meer, er wordt speciaal voor ingekocht. Bovendien is de keukenbrigade urenlang bezig met gepiel en gefriemel, een hoofdgerecht maken duurt korter. Ik durf te beweren dat de meeste keukens zonder ingewikkelde amuses met een kleinere brigade zouden kunnen werken. Een chef die eerlijk tegen zichzelf is en eerlijk rekent, zal moeten toegeven dat de amuses een aanmerkelijk deel van de totale kosten (food, personeel, bediening, afwas) op zich nemen. En dat terwijl er geen rooie cent tegenover staat. Vervolgens gaan de klanten minder bestellen zodat er minder omzet is. De kaas of het nagerecht die omzet brengen, daar komt bijna niemand mee aan toe, voldaan is voldaan.
Ik wil propageren om de amuses terug te dringen tot de funktie die ze oorspronkelijk hadden. Geen moeilijke toestanden, geen technische hoogstandjes, geen aparte foodinkoop en geen extra personeel. Uw accountant en vervolgens uzelf zullen zeer tevreden zijn.
Dan kunt u nog beweren dat u niet terug kunt, want dat tast uw concurrentiepositie aan. Nee, zeg ik. Uw concurrentiepositie zit in de totaalbeleving. Daar maken de amuses slechts een klein onderdeeltje van uit.