Weet u wat ik best wel eens zou willen? Dat ik in een goed restaurant gewone ouderwetse streekgerechten krijg voorgeschoteld. Boerenkool met worst. Dikke geile ewtensoep met roggebrood en katenspek, begeleid door een ijskoud jenevertje. Spinazie met een bal gehakt. Maar dan wél de allerbeste stamppot ter wereld. Wanneer ik mensen spreek die beroepshalve vaak op restaurant gaan, hoor ik steevast dezelfde opmerking, ik ben niet de enige met die natte droom. Voor de chef lijkt me dat een prachtige uitdaging. Hij moet de juiste boerenkool vinden, waar uiteraard een nachtvorstje overheen is geweest. Hij moet zelf een prachtig minirookworstje kunnen maken en dat is niet evident. Hij moet extra zijn best doen met zijn fond, want we willen een lekker plakkende jus in het stamppotkuiltje. Het maken van een erwtensoep is niet zo eenvoudig dan het lijkt. Vroeger bij mijn oma was het een ritueel dat meer dan een volle dag in beslag nam. Met varkenskrulstaarten die je kon opzuigen. Wat zou het mooi zijn om als culinaire professional de varkenspootjes te bereiden zoals men dat in Sainte-Menehould doet. Dat wil zeggen zodanig dat ook de botjes eetbaar zijn. Welke chef begint eraan? Hij zal veel mensen een groot plezier doen en tegelijkertijd het ultieme bewijs leveren van zijn vakmanschap.
A propos. Waarom moeten sommige wintergoenten, met name koolsoorten, een nachtje vorst hebben gehad? Is dat een legende? Nee, het is volkomen verklaarbaar. Sommige winergroenten hebben geleerd om zichzelf te beschermen tegen de kou. Ze doen dat door in hun lichaamsvocht wat extra suiker aan te maken, suikersap heeft een lager vriespunt. Boerenkool, spruitjes, enzovoort krijgen na een nachtvorstje een iets hoger natuurlijk zoetgehalte en als gastronoom proef je dat.
Geen opmerkingen:
Een reactie posten