Ook in "Melange", het huisorgaan van Meneba dat viermaal per jaar verschijnt, zijn mijn overpeinzingen voortaan te lezen. De redactie van dit magazine vroeg me om me te buigen over het woord "puur". Zie hiet het eerste resultaat.
Elke sector kent zijn eigen magische woord. De zeeppoederindustrie doet het met "Nieuw", want dat scoort al tientallen jaren voor hetzelfde product. Op elke slagerijgevel tref je het woord "Kwaliteit" aan, ook dat schijnt te helpen. Wanneer het om food gaat, komt steeds weer de kreet "Puur" tevoorschijn. Magische woorden vind ik altijd meteen verdacht. Het zijn vaak valse baarden, kleurrijke vlaggen op een piratenschip. Waarom zou je het woord Puur gebruiken bij een puur product? Het zou totaal overbodig zijn. Nee, je gebruikt dat woord wanneer je iets in je schild voert. Zoals een verzekeringsagent die tegen je zegt dat hij eerlijk is.
Puur betekent onvervalst, onversneden, zonder de minste toevoeging van toeters en bellen. Puur betekent dat een product zichzelf is en geen enkele toegevoegde waarde inhoudt. Meteen zijn daarmee alle industriële producten uitgesloten, want welke fabrikant is fabrikant zonder dat hij iets toevoegt? Hij zou zichzelf overbodig maken en dat kan niet de bedoeling zijn.
Uiteraard kunnen we het woord Puur ook anders bezien. Foodproducten waaraan geen kleur-, smaak-, reuk- of bewaarstoffen (laat staan smaakversterkers) zijn toegevoegd, worden vaak als Puur bestempeld. Maar pas op dat er niet alleen met uw emoties wordt gespeeld. Consumenten denken vaak dat een product Puur is wanneer er geen e-nummers op de verpakking staan, terwijl het daar in wezen niet om gaat. Er zijn verschillende producten met een e-nummer die ik als volkomen natuurlijk beschouw. Het rode sap van een bietje en het oranje van een wintenpeen kan ik moeilijk als Onpuur bestempelen, toch hebben ze een e-nummer. Daarentegen is het goed mogelijk om een product zonder e-nummers te maken waaraan je dood gaat. Liever kies ik voor een aardbeienjam die met natuurlijke middelen op kleur is gebracht dan voor een paddestoelenmix waarin een dodelijk giftig exemplaar is verwerkt. Ja toch?
Als uitgever van culinaire magazines heb ik in het dagelijkse leven vooral te maken met chefs en pâtissiers. Wat Puur aangaat, bestaat een groot verschil van beleving tussen die twee vakgroepen. Wanneer een chef het over Puur heeft, bedoelt hij er iets anders mee dan een pâtissier. Voor een banketbakker zijn recepturen van levensbelang. Van de drie grondstoffen suiker, bloem en vet kan hij een sprits maken, maar ook bladerdeeg. Het zijn de verhoudingen en werkwijzes die hier het verschil maken, vaak tot op de gram nauwkeurig. Puur wil voor een pâtissier vooral zeggen dat hij een authentiek recept respecteert. Dat daarbij hulpmiddelen of kleurstoffen gebruikt, vindt hij minder relevant. Voor een chef in de topgastronomie ligt dat volstrekt anders. Voor hem wil Puur zeggen dat hij de seizoenen respecteert, dat hij het product en de producent kent, dat hij een topkwaliteit van uitsluitend kersverse spullen inkoopt. Maar het wil vervolgens ook zeggen dat hij de grondstoffen volledig in hun waarde laat en geen niet-verse middeltjes gebruikt om de producten een meerwaarde te geven. Bij een chef liggen de zaken dus veel gecompliceerder. Een goede chef herken je altijd aan de kunst van het weglaten. Hoe minder grondstoffen er op een bord liggen, hoe groter de chef is en hoe puurder hij werkt. In het vervolg op deze column zal ik daar dieper op ingaan.
Geen opmerkingen:
Een reactie posten