De restaurants op de Franse boerenbuiten hebben een mooie ontstaansgeschiedenis, zo las ik tijdens de kerstvakantie in een oud boek dat over de Périgord gaat. De eersten waren vooral boeren die hun grond hadden verkocht om zich in iets te specialiseren: smid, bakker, steenbewerker, bakker, cordonnier (touwslager), sabotier (klompenmaker), dakdekker, etc. Op verloren momenten verzorgden de mannen de tuin en teelden er groenten en fruit. Dat werkje konden ze desnoods even laten liggen wanneer ze er geen tijd voor hadden. De vrouwen ontfermden zich over de kippen, eenden, parelhoenders, konijnen en het varken. Er moesten gemiddeld zo'n twaalf mensen worden verzorgd, de kinderschare was talrijker dan tegenwoordig en ook voor de oudjes was er plaats. Wanneer de familieactiviteit succesrijker werd, kwam er een dienstmeisje bij. Op dat moment werd vaak besloten om pensiongasten in huis te nemen en daar was wel degelijk markt voor. Werknemers van de spoorwegen en posterijen, leraren, bosbouwingenieurs, maar ook leerlingen van de school die veraf woonden. Daarmee werd de familie steeds groter en de tafel belangrijker. In wezen werden het herbergjes met een familiale en seizoensgerichte keuken: alles wat rond het erf groeide en op het erf rondliep, was keukengrondstof. Driemaal per dag nam het hele gezelschap plaats aan tafel voor de soep. De boerin-cheffin was zeer creatief in het maken van soep, alle mogelijke toevallige grondstoffen werden gebruikt. Van oud brood werd soep gemaakt, van uien werd soep gemaakt, van wortelen werd soep gemaakt, van tomaten werd soep gemaakt. Als er maar soep was. Het ontbijt werd altijd afgesloten met de traditionele chabrol. Een scheut rode wijn gaat bij het laatste soeprestje in het bord en wordt opgeslurpt. Dat geeft innerlijke warmte en meteen is daarmee de afwas gedaan. Na de ontbijtsoep was er altijd geitenkaas en koffie. Voor het middagmaal werd altijd een groentensoep gemaakt, meestal gebonden met een roux. Na de chabrol kwam een taart van schorseneren of van een andere seizoensgroente op tafel. Men mocht er graag konijn of kip bij eten, maar dat was alleen voorbehouden aan de relatief rijke gezinnen die zich zoiets konden permitteren. Allerheiligen was een belangrijke dag, dat was de jaarlijkse start van het vetmesten van de ganzen en eenden. Vijftien dagen later werden ze geslacht, waardoor er een tijdelijke rijkdom op tafel kwam. Ook de slacht van het varken was zo'n memorabel moment. De organen werden direct gegeten, het mooiste stukje (de filet) ging naar meneer pastoor, de rest werd geconserveerd voor de magere wintertijd.
Sommige boerinnen waren creatiever dan anderen en konden beter soep koken. Daardoor kregen ze steeds meer aanvragen van pensiongasten, dus werd er wéér een stukje van de vroegere stal vrijgemaakt. Niemand in die tijd bekommerde zich om een mooie huisvesting, alleen het eten werd belangrijk geacht. Zo ontstonden in de dorpen en aan de rand van de stad adressen waar het goed toeven was. Handelsreizigers op doorreis hoorden ervan en probeerden een plaatsje aan zo'n gereputeerde tafel te bemachtigen. Elke boerin was daar happig op, in de tijd dat er op het platteland nog geen geld circuleerde. Met het gespaarde geld werd de auberge steeds verder ontwikkeld, tot er sprake was van kamers voor één nacht en een uithangbord boven de deur. Het hotel-restaurant was geboren.
In steden als Parijs was de ontwikkeling geheel anders. Daar werd het restaurant (restaureren is opknappen) geboren als een soort van gaarkeuken voor zieken, zwakken en misselijken. Na een bord soep ziet het leven er heel anders uit, je kan er weer een poosje tegen. Mensen met geld gingen niet op restaurant, ze hadden hun eigen dienstboden die als kok fungeerden. Pas toen de dienstboden te duur werden en er tevens meer geld ging circuleren, ontstonden de restaurants voor een niet-misselijk publiek. Maar ook in Parijs waren de chefs vrijwel altijd vrouw. Mannen konden niet koken en hadden daar ook geen interesse in, behalve dan de koks die in dienst van koningen, hertogen en tsaren waren. Nog relatief kort geleden, toen Michelin met zijn sterrensysteem kwam, waren het vooral nog de vrouwen die kookten.
Geen opmerkingen:
Een reactie posten