Van het rund wil iedereen de haas hebben, die in de rug van het beest verscholen is. Nu heeft een rund minder haas dan de vraag groot is, dus is de prijs hoog. Andere delen van het dier, zoals de schouder en nek, zijn veel minder in trek, vandaar dat die stukken goedkoper zijn. In feite komt het erop neer: hoe malser het vlees hoe duurder. En andersom: hoe taaier het vlees hoe goedkoper. Vlees, dat zijn de spieren. De malsheid van het vlees heeft alles te maken met de functie en het gebruik van de betreffende spier. De koe gebruikt de schouders frequent, alleen al door het voorover gebukt grazen. Vandaar dat het vlees van de schouder stevig is. De haas (filet pur) heeft alleen de funktie van vluchtspier en omdat koeien slechts zelden moeten vluchten, is die spier heel zacht. Gastronomen weten dat er ook een keerzijde aan die medaille zit. Hoe zachter het vlees, hoe minder smaak. Een schouder smaakt véél beter dan een haas.
Nu lijkt het allemaal logisch: het is een economische natuurwet dat prijs en beschikbaarheid altijd aan elkaar gekoppeld zijn. Is er van iets meer vraag dan aanbod, dan wordt de prijs nu eenmaal hoger. Wat vlees aangaat, heb ik echter mijn bedenkingen.
Er zijn nog weinig slagers te vinden die verstand hebben van vlees. De meesten bestellen hun handel in "technische delen", ze weten nauwelijks meer hoe een karkas in mekaar steekt. Vroeger was dat heel anders. Toen slachtte de slager zelf of liet hij halve runderen of kwartieren binnenkomen. Het was dan de kunst om aan elk vleesdeeltje een optimale bestemming te geven. "Vierkantverwaarding" noemen we dat tegenwoordig. In de tijd dat de slager nog een halve koe binnenkreeg, wis hij precies wat hij met élke millimeter moest doen. Hij had één haas, één bil, één schouder en twee poten ter beschikking. Al die stukken tezamen moest hij zodanig tot waarde brengen dat zijn inkoop en de lonen konden worden betaald, liefst ook met een beetje winst. In die tijd bracht een haas niet méér op dan de schouder. Waarom? De slager kende zijn vak. Hij wist bijvoorbeeld de schouder dermate mooi uit te benen dat daaruit prachtige biefstukjes tevoorschijn kwamen. Oudere slagers weten wel waarover ik het hier heb: de schoudermuis, de sucade, het bloemstukje... Prachtige malse stukjes vlees die bulken van de smaak. Helaas, zijn zijn bijna verdwenen. De schouder dient tegenwoordig alleen nog als stoofvlees. De slager heeft niet alleen aan vakkennis ingeboet, hij is ook lui geworden, hij heeft andere bronnen van inkomsten gevonden en hoeft niet meer naar de millimeters te kijken.
Welke nieuwe bronnen van inkomsten zijn er? Je moet constateren dat de meeste slagerswinkel een hele grote koeltoog hebben. Maar wat ligt er in die toog? Bijna geen vlees. Het zijn ingekochte vleeswaren en vooral heel veel salades die over de toonbank gaan. Met een beetje mayonaise en een komkommer kun je veel meer geld verdienen dan aan vlees.
Bovendien heeft de slager nog eens extra wapen, binnen het vakgebied de "gouden kraan" genoemd. Vlees bestaat voor een groot gedeelte uit water. Kunnen we niet wat water bij het vlees doen? In de groothandel zijn allerlei producten te koop met een waterbindend vermogen. Wanneer je die gebruikt, kan je water verkopen voor de pijs van vlees. Dat tikt lekker aan, die gouden kraan. Er is nog een heel scala aan andere winstpakkers. Wanneer u iets bij de slager bestelt, wat doet hij dan als eerste? Inderdaad, hij legt inpakpapier op de weegschaal. Papier waarvoor u de vleesprijs betaalt. Een slager die jaarlijks een paar ton aan verpakkingsmateriaal verbruikt, die strijkt dus een paar ton aan extra vleesprijs op.
Over één ding heb ik het nog niet gehad en dat is het onsje méér. Geloof me, wanneer u een biefstukje van 200 gram of 150 gam worst bestelt, weet elke slager dat perféct af te wegen. Maar altijd weegt hij het zwaarder af. Hij kijkt dan met gefronst voorhoofd bedenkelijk naar de wegschaal en zegt: Mag het een onsje meer zijn? Dat onsje meer betekent een verhoging van de jaaromzet van 10 procent. Heel knap dat hij dat telkens weer voor elkaar krijgt.
De slager, daar heb ik een mooie definitie voor. Een slager is iemand die iets inkoopt voor een euro, het verkoopt voor negentig cent, en dan toch nog een dubbeltje winst maakt. Ik zou willen dat zoiets voor mij als uitgever waar was. Dan zat ik onder de palmen met een cuba libre.
Geen opmerkingen:
Een reactie posten