De meeste vetten ter wereld zijn opgebouwd uit meerdere vetzuren. Elk vetzuur heeft zijn eigen smeltpunt, zodat vet in de mond vaak een filmend en warm gevoel geeft. We spreken dan niet van een smeltpunt maar van een smelttraject. Hoe langer dit traject, hoe onprettiger het mondgevoel. Vaak is een deel van de vetfractie al vloeibaar bij het in de mond doen, een deeltje smelt daarna snel, andere deeltjes smelten weer trager. In de mond gebeurt er verder weinig sensationeels, integendeel. Een der gastronomische kunsten zou eruit kunnen bestaan om vet zodanig samen te stellen dat de vetzuren vrijwel gelijktijdig smelten, met andere woorden dat ze een kort smelttraject hebben.
Er is nog een andere kunst om vetten te beïnvloeden en dat is door het type vetkristallen te manipuleren. Elke chef en patissier doet dat al, zonder erbij stil te staan. Want waarom is getempereerde chocolade zo veel beter dan ongetempereerde? Het tempereren heeft slechts één doel: zorgen dat alle vetkristallen van hetzelfde type zijn. Daardoor smelten de kristallen in de mond vrijwel gelijktijdig, hetgeen een prettig en verkoelend mondeffect geeft. Logisch, want met het smelten wordt energie aan de tong onttrokken, een normaal natuurkundig fenomeen. Chocolade barst van het vet en voelt toch prettig aan. Dat kan je niet van alle vette happen zeggen. De vette hap die evenwel een zeer kort smelttraject heeft, is verse boter. Het is vooral daarom dat we aan tafel graag smeren en knabbelen: door het korte smelttraject.
De chef die met dit onderwerp aan de gang gaat, mag op mijn volle aandacht rekenen.
Geen opmerkingen:
Een reactie posten