De tijd van grote prestigieuze projecten ligt ver achter ons. Vijftig jaar geleden nog bestonden er zeer grote restaurants met enorme keuken- en zaalbrigades en grote hotels waren vaak gekoppeld aan prestigieuze keukens. Van die laatste categorie stonden steden als Brussel en Parijs bol. Sinds Bocuse de chef een gezicht gaf en sinds hij en zijn makkers de patron-cuisinier introduceerden, zijn de zaken alleen maar kleiner geworden. Uiteraard zitten de gigantische personeelskosten daar voor iets tussen. Bovendien houdt de moderne mens van cocoonen en kiest hij liever voor intimiteit dan voor massaal. Ook nu de restaurants veel kleiner zijn geworden, is het met de personeelslasten kommer en kwel. Een werkgever moet gemiddeld 2,53 keer afdragen wat zijn mensen netto in hun loonzakje krijgen. Een tientje netto kost meer dan 25 euro all-in. Daar word je niet helemaal vrolijk van. Een gemiddeld bescheiden à la carte restaurant heeft veel meer personeel in dienst dan ik met mijn uitgeverij, wij doen het met slechts 12 mensen en dat kunnen de meeste restaurateurs niet zeggen. Zal het in de toekomst makkelijker worden? Verre van dat. Zoals ik in een eerdere column al aangaf, worden er steeds minder kleintjes geboren dus zullen er in de toekomst steeds minder koks en gastheren/vrouwen zijn. Er ontstaat krapte op de markt, waardoor de lonen hoger zullen worden. Meneer de minister van financiën zal zich daar alleen maar voor in de handen wrijven, van elke 25 euro loonkosten pakt hij er 15 af. Nu zullen er steeds als vanzelf oplossingen komen, ondernemers zijn nu eenmaal ondernemers en die zoeken altijd een weg. Er is één oplossing die volgens mij furore zal gaan maken, we zien er momenteel al enkele voorbeelden van: het mamapapa restaurantje. Degenen die ik van die categorie ken, zijn er alleen maar blij mee.
Met een mamapapa restaurantje bedoel ik een zaak die door twee personen (meestal man en vrouw) wordt gerund, zonder loonkosten. De één staat in de keuken, de ander doet de bediening. Hun restaurant telt slechts enkele tafeltjes, de omzet is daardoor niet hoog. Geeft niet, want er zijn geen kosten. Een duo is op zo'n manier perfect in staat om een héle goede boterham te verdienen en daarnaast ook nog eens kwaliteit van leven te hebben. Het mooiste voorbeeld heb ik altijd Erik en Greetje Bosman gevonden met hun restaurant Beyerick in Zeist. Deze Amis Saisonnier leveren gastronomie van het hoogste niveau, met een zeer gelukkige klantenkring. Ze hebben voldoende sluitingsdagen om ook nog eens aan elkaar te denken. Erik staat in de keuken, Greetje verwent de gasten en is wijnspecialist. Wanneer je bij hen te gast bent, heb je een echt huiskamergevoel met een grote betrokkenheid. De twee doen samen de boodschappen en hebben het gezellig samen.
Het enige probleem, iets wat je moeilijk kunt pareren, is de kwetsbaarheid van zo'n systeem. Wanneer één van de twee ziek wordt, wat moet je dan? Het overkwam Erik en wel zodanig dat ze hun zaak tijdelijk moesten sluiten. Voor een ander restaurant zou dat funest zijn, het zou van de kaart worden geveegd. Niet bij de Beyerick, want na de heropening bleek dat het restaurant is blijven staan als een huis. De betrokkenheid van de klanten is zodanig dat ze de situatie begrepen.
Mamapapa restaurantjes, aan het fenomeen zitten zodanig veel voordelen dat ik het iedereen in overweging geef.
Geen opmerkingen:
Een reactie posten