Degene die in de restaurantkeuken altijd onderbelicht blijft, is de plonge. Ik heb behoefte om een ode te brengen aan hem en haar. De afwaskeuken is meestal op een verdoken plaatsje gesitueerd, wat afgescheiden van de rest. Maar vergeet niet, zonder dat plaatsje zou het restaurant niet bestaan. De afwas, de goede afwas, is binnen de gastronomie cruciaal. Zonder dat valt de boel al gauw stil. Het lijkt me niet leuk om continu de rotzooi van anderen te verwerken. Op het moment dat je klaar lijkt te zijn, komt er weer een nieuwe lading binnen en begint alles opnieuw. Voor de afwasser heb ik echt veel respect. Ik beschouw hem/haar als de para-commando van de keuken: hard ploeteren, nooit klagen, altijd paraat.
Soms maak ik mee dat keuken- en zaalbrigades geen enkel respect tonen voor die functie. Maar gelukkig zijn er tal van chefs te vinden die de afwasser volledig in hun team opnemen en met veel respect bejegenen. Bravo, zo moet het zijn. Het is onderdeel van onze cultuur om mensen te meten naar de status van hun beroep. Klopt dat wel? Wanneer je de status verhoogt, wordt de mens op een andere waarde geschat. Wie is een afwasser? Iemand. Je weet nooit welk vlees je in de kuip hebt, behalve wanneer je goed met elkaar omgaat. Het zou kunnen dat er iemand aan de afwas staat die over veel meer talent beschikt dan jijzelf. Kijk naar Laury Zioui, die naar Europa kwam en er de afwas ging doen. Diezelfde Laury is nu een gerespecteerd Ami Saisonnier en heeft een Michelinster.
Wanneer jij, kok, nog ooit minachtend naar de afwaskeuken kijkt, besef dan dat daar misschien iemand staat die jou mijlenver vooruit is. Een functie of een titel is niets anders dan een momentopname, de toekomst kan er heel anders uitzien dan je inschat. En ook de mens kan heel anders zijn dan je verwacht.
Wanneer komen er afwas wedstrijden en kunnen wij ook eens een mooie bokaal winnen?
BeantwoordenVerwijderen