In de horeca is het min of meer gebruikelijk dat de koffieleverancier het apparaat verstrekt. Dat ding kost dan zogenaamd niets, maar wel is er een verplichting om de koffie af te nemen. Enerzijds lijkt het logisch. Wanneer er in een nieuwe zaak wordt geïnvesteerd, komt iedereen geld tekort, het is dan mooi dat sommige filantropische leveranciers je willen "helpen". Maar uiteindelijk is het onbegijpelijk. Want maak eens een rekensommetje. Hoeveel gaat u per kilo betalen en hoeveel zou die kilo kosten wanneer u een vrije jongen zou zijn? Hoeveel kilo's denkt u gedurende de looptijd (de tijd dat u de machine gebruikt) te gaan verbruiken? Het eenvoudige rekensommetje leert dat u de machine misschien wel anderhalf of twee keer zult gaan betalen. Kijk daarbij niet naar de machineprijs die de koffieboer u opgeeft, maar blik even rond: als vrije jongen kunt u overal deals afsluiten, misschien wel voor de helft van de "officiële" prijs. Na het rekensommetje komt de factor kwaliteit om de hoek kijken. Wanneer u verplicht bent om koffie af te nemen, is er voor de leverancier geen reden om voor zijn kwaliteit te vechten.
Dan is er nog de keuze van de machine. Welke past het beste bij u? In de praktijk staan niet veel horecaffers daar bij stil, een koffiemachine moet vooral blinken en sissen. Hij moet imposant zijn en het liefst met een superitaliaanse uitstraling, hetzij hightech, hetzij rustiek. Dat is onzin van de bovenste plank, het gaat erom wat u met de machine wilt gaan doen. Laat ik me even beperken tot het restaurant. Wie maakt daar de koffie? Dat is in 99% van de gevallen niet de maître of een andere routinier. In de praktijk wordt de koffie gemaakt door de leerling. Met alles wat u leerlingen laat doen, geldt dat de apparatuur volkomen hufterproof moet zijn. Zo niet, dan gaat het altijd fout. Leerlingen zijn nu eenmaal eigenwijs en doen altijd precies het omgekeerde van wat ze gezegd is, ook al ontkennen ze dat achteraf. Bij een machine met veel knopjes zien ze er een genetisch aangeboren genot in om aan zo veel mogelijk knopjes te gaan draaien. Mijn conclusie is alvast dat een manueel espressoapparaat volkomen ongeschikt is, tenminst wanneer u dat ding niet hoostpersoonlijk gaat (en blijft) bedienen en er veel tijd voor reserveert. Denk eraan dat de barista van een gemiddeld Italiaans koffiehuisje zijn apparaat wel tien keer per dag afstelt. Dat doet dus bij u de leerling ook, maar dan op zijn eigen voorspelbare manier. Ideaal in de meeste gevallen is volgens mij een goede volautomaat die de mogelijkheden biedt die u in gedachten heeft. Deze maalt en doseert de koffie, elke hufter kan op het knopje drukken. Denk er wel aan dat ook een volautomaat regelmatig onderhoud vraagt. Daarbij zijn allelei factoren cruciaal. De waterdruk moet 14 à 15 bar zijn. Heel belangrijk is de watertemperatuur, vaak ligt die tegen het kookpunt en dus veel te hoog. Zo'n 92°C aanvangstemperatuur lijkt mij ideaal. Wanneer je aan je koffietje je bek verbrandt, is de temperatuur in elk geval te hoog. Sluit de machine nooit aan op kraantjeswater want dat is vragen om ellende. Wijzelf hebben op onze redactie een superoplossing gevonden in de waterbehandeling van Brita. Tussen de kraan en de machine plaatsen ze een klein apparaatje dat het water in ideale conditie brengt. Dat gebeurt bij ons ook met de combi-steamers in de keuken, het voorkomt een hoop ellende en de eindkwaliteit is veel beter. Een waterbehandelingssysteem van omgekeerde osmose (voor de afwasmachine ideaal) is voor koffie af te raden. Het water wordt daar doods van en dus wordt ook de koffie doods. Bij koffie zijn juist enkele watermineralen interessant, je moet de juiste dingen uit het water halen en niet de verkeerde.
Geen opmerkingen:
Een reactie posten