Voor welke kachel kies je wanneer je bouwt of verbouwt? Hier kun je de chefs opsplitsen in twee types die lijnrecht tegenover elkaar staan: de emotionele en de rationele.
Een emotionele chef wil vuur zien en voelen. Zoals Rambo de zweetparels op het voorhoofd heeft staan wanneer hij een heel leger verslaat, zo wil ook de betreffende chef zijn. De rationele chef begrijpt dat niet zo. Die kiest voor inductie of voor Palux, systemen die relatief weinig energie vragen, maar zeer krachtig en nauwkeurig beheersbaar zijn. Wie heeft er gelijk? Over smaak valt niet te twisten, ieder heeft zijn eigen temperament. Maar als ik in bloedhete keukens kom, stel ik me wel eens vragen. Een mooi voorbeeldje: Molteni is de kampioen van de gasgestookte plaatkachels. Maar toen ik in de fabriek op bezoek was, zo'n tien jaar geleden, was men met een verbouwing bezig. De kolen- en gasgestookte hoogoven waarin Molteni zijn gietijzeren platen maakt, schakelde toen over op... inductie. De bedrijfsleider legde me uit waarom. Minder energieverbruik, een beter werkklimaat, nauwkeurige temperaturen en bijna onderhoudsvrij. Platenkachels worden dus met behulp van inductie gemaakt, iets om over na te denken.
De allereerste Palux keuken die ik pakweg 15 jaar geleden zag, was die van Kaatje bij de Sluis. Chefkok André Mol leidde me rond en wees me op iets merkwaardigs. Sinds de nieuwe kachel had hij een verwarmingsradiator laten installeren, want de keuken bleef soms te fris. En dat terwijl de temperatuur voordien niet te harden was.
Nu ga ik nóg verder terug met mijn gedachten. Ooit zag ik in Parijs hoe de platenkachel van Le Taillevent elke dag opnieuw bijna volledig werd afgebroken. De hele brigade was daar dagelijks twee uur mee bezig, in totaal zo'n 40 manuren per dag aan onderhoud! Geen probleem voor de patron, want die uren werden toch niet betaald. Of de kachel van Paul Fagel destijds, in Duurstede. Die werd verdorie gestookt met olie. Elke ochtend was er een enorme knal wanneer dat ding in brand schoot. Hoe moeten de koks vroeger hebben afgezien. Dat zag ik in de oude Oriënt Express, waar nog kolengestookte kachels aanwezig waren. Hoe harder de trein reed, hoe beter de schoorsteen ging trekken. Tot de platen bol stonden van de hitte. Ook in moderne keukens denk ik dat koks nog steeds afzien boven de gloed van een platenkachel. Vooral veel water drinken, is het devies. Zo'n ding vergelijk ik voor professioneel gebruik met een spoorwegmaatschappij die nog steeds zijn stoomlokomotieven laat rijden. Vooral veel gesis en weinig rendement. De warmte lijkt veel power te geven, maar doet dat eigenlijk niet. Zoals een stoomloc op het eerste gezicht veel krachtiger lijkt dan een electrische trein. De mooiste keuken van allemaal vind ik die van chef Rudi De Volder ('t Convent). Het inductiefornuis, omgeven door inox wanden en inox plafond is een juweeltje van de bovenste plank. Het onderhoud? Om dat te meten, heb je een stopwatch nodig. Want wanneer je even met je ogen knippert, is het al gepiept. Terwijl de gasten het hoofdgerecht krijgen, staat de keuken weer blinkend paraat voor de volgende dag.
Geen opmerkingen:
Een reactie posten