De chef die rundvlees koopt, zal vrijwel nooit zelf kiezen. Voor de meesten is vlees vlees. Maar dat is helemaal niet zo. Veruit het meeste rundvlees is afkomstig van jonge stieren van zo'n 18 tot 20 maanden oud. Stieren zijn voor de consumptie logisch, want wat moet een boer anders doen met een stier? Als nuchter kalf al krijgen de stiertjes hun bestemming, ofwel voor kalfsvlees ofwel voor rundvlees. Voor kalfsvlees zijn de stiertjes perfect, want ze worden geslacht voordat ze gaan puberen. Van mannelijke hormonen die het vlees stresseren, heb je bij kalveren geen last. Het rundvlees van stieren, daar heb ik mijn eigen mening over: niet geschikt voor de gastronomie. Wat is het alternatief? Koeien natuurlijk. Maar ja, die worden meestal bestemd voor de melkproductie en ook moeten ze voor nieuwe kalfjes zorgen. Nu bestaan er ook nog andere koeien dan melkkoeien. Je kunt runderen namelijk opsplitsen in drie soorten: melkvee, dubbeldoel en vleesvee. Een typische melkkoe is de zwart-witte (ook bruin-witte) Holsteiner, eigenlijk een kapstok met uiers. Hoe meer en hoe langer die melk geeft, hoe beter. Uiteindelijk wordt een melkkoe op late leeftijd geslacht en heeft al alles van zichzelf gegeven. Haar vlees is voor ons niet interessant. Al interessanter wordt de dubbeldoelkoe. Dubbeldoel wil zeggen dat ze twee doelen dient: zowel melk als vlees. Een voorbeeld hiervan is de roodbonte MRY (Maas-Rijn-IJssel). Deze geeft te weinig melk om rendabel te zijn, maar geeft wel heel mooi vlees. Ze levert de boer dus een beetje melk, een beetje kinderen en een beetje vlees. Gaan we nog verder, dan komen we bij de vleesrassen. Limousin, Blonde d'Aquitaine, Charolais, Aubrac, Salers, enzovoort, in Frankrijk kom je ze volop tegen. Het zijn harde rassen die tegen een stootje kunnen, hun bevallingen op eigen houtje regelen en in de winter nauwelijks hun stal opzoeken. Hun melkproductie is vooral bestemd voor de kalveren die bij hen blijven. Ze worden vooral gehouden om hun vlees.
Welnu. Het allerbeste vlees dat u zich kunt voorstellen is het vlees van een koe (geen stier) van een dubbeldoel- of vleesras. Het ideale vlees komt er nadat de koe twee of drie keer heeft gekalfd. De kleur van het vlees is donkerrood, dit in tegenstelling tot het lichtgekleurde vlees van jonge stieren. Er is overigens nog een tussenoplossing en dat is castratie. Door het castreren van de stier worden de mannelijke hormonen uitgeschakeld, hetgeen kwaliteit geeft, zeker wanneer het dier ietsje ouder mag worden dan 18 of 20 maanden.
Een apart geval is het Belgische witblauwe ras. Dit vleesras werd in de loop de tijd zodanig doorgefokt dat er dermate veel vlees aan zit dat de kalveren via de keizersnede worden geboren. Het vlees loopt bepaald niet over van smaak. Maar voor vleesgerechten waaraan de chef veel eigen smaak toevoegt, kan het een oplossing zijn.
Mijn droomvlees komt van een dubbeldoel- of vleeskoe die twee keer gekalfd heeft. Beter kan gewoon niet. Alternatief is een castraat.
De Holstein, een kapstok met uiers.
De Aubrac, een echte vleeskoe
Geen opmerkingen:
Een reactie posten