Truffels

Aanstaande zaterdag vertrekken we weer naar Saint-Pompon om er de feestdagen door te brengen. Er is alvast goed nieuws, want er beweegt iets onder de grond. Gilles mailde me gisteren enkele foto's door van de eerste vondsten die hij deed. Een paar keer per dag gaat hij met zijn hond wandelen en vindt dan truffels, gewoon in de wegberm. Hij heeft zijn vondsten voor ons gereserveerd, voor 300 euro per kilo. Een buitenkansje. Wanneer we zondag arriveren, haal ik ze meteen op. Nadat de tuffels een paar dagen bij de eieren hebben gelegen, is de smaak helemaal in de eieren overgegaan en kan ik ongeremd truffelomeletten eten. Wilt u meer weten over de truffels van Saint-Pompon, surf dan even naar mijn andere blog: http://saintpompon.blogspot.com/
Steeds opnieuw blijf ik u waarschuwen en hameren op het feit dat veel leveranciers u appelen voor citroenen verkopen. Dus herhaal ik maar weer eens.
Er zijn twee belangrijke types wintertruffel die op hetzelfde tijdstip geboederlijk naast elkaar groeien en die zeer sterk op elkaar lijken: de Melanosporum en de Brumale. Je moet er goed op hebben doorgestudeerd om het onderscheid tussen de twee te ontdekken. De Melano heeft een straatwaarde van ca. 1200 euro per kilo, de Brumale is slechts 400 euro waard. Het verschil tussen de twee is vooral te ruiken, de Melano is véél krachtiger. Maar wat gebeurt er als je als leverancier de twee soorten een tijdje in één mandje legt? Dan neemt de Brumale de geur over van zijn neef. Met je neus kun je dus het onderscheid niet vaststellen. Stel dat u een partijtje wintertruffels kunt kopen voor bijvoorbeeld 700 euro per kilo, dan wil dat nog niet zeggen dat u een goed onderhandelaar bent. Waarschijnlijker is dan dat u zelfs te veel hebt betaald.
Nu heb ik geluk dat ik van Gilles kan kopen. Gilles is de chauffeur van de bus die de kinderen naar school brengt, dus elke opbrengst is voor hem een buitenkansje. De truffels van Gilles zullen u of uw leverancier nooit kunnen kopen, hij en zijn medevinders leveren alleen aan intimi. U bent qua prijs altijd afhankelijk van de officiële marktprijzen. De grootste truffelmarkten zijn St. Alvère en Lalbenque, daar wordt wekelijks de officiële koers bepaald.

Buiten het verhaal van de Melanosporum en de Brumale bestaat er nóg een fenomeen waar u beducht voor moet zijn. In Italië heb ik het met eigen ogen gezien. Goedkope Chinese tuffels of Kalahari tuffels (waarde 10 euro per kilo) worden een nacht in een teil water gegooid waaraan een paar druppels kunstmatig truffelaroma is toegevoegd. De truffels zuigen zich vol met het aromawater, de volgende ochtend zijn ze plotseling honderd keer zo veel waard. Het is een veel voorkomende praktijk, trap daar niet in. Het aroma dat hierbij gebruikt wordt, is dat van witte truffel. Krijgt u truffels aangeboden met een rijk aroma van witte truffel, schrap de leverancier dan uit uw telefoonboekje.
Voor mij zijn vijwel àlle truffelleveranciers van de Benelux verdacht, want ze verkopen ook rotzooi als truffelolie. Een leverancier die respect heeft voor de echte truffel, wil geen kustmatige troep in zijn assortiment. Vergelijk het met een goede keuken: Het is onmogelijk om top te eten uit een restaurantkeuken waar mooie verse producten naast rotzooigrondstoffen staan.