Tegenwoordig is food pairing in de mode. Door middel van laboratorium analyses (oa gaschromatograaf) kan worden vastgesteld welke vluchtige dus geurende stoffen er in een product zitten. Vervolgens ga je op zoek naar overeenkomsten tussen verschillende producten. Wanneer twee producten een vluchige stof gemeen hebben, passen ze bij elkaar. Dat is althans de theorie. Wel leuk allemaal, maar wat schieten we er mee op? Eigenlijk helemaal niets.
Het is genoegzaam bekend dat honden een veel betere neus hebben dan mensen. Een gemiddelde Poolse Scheepskees ruikt duizenden keren beter dan een mens. Wij mensen hebben nu eenmaal andere kwaliteiten en daar kan een hond niet aan tippen. Zo hebben we veel meer hersenen meegekregen en daardoor zijn we in staat om onszelf te trainen. Vroeger was het in het gastronomishe vak heel normaal om je neus te trainen. Je komt met al die trainingen natuurlijk niet zo ver als een scheepskees of een gaschromatograaf, feit is dat je met je neus héél ver kunt geraken. Mijn eigen neus ruikt het verschil tussen een noordelijke en een zuidelijke Médoc en dat doet geen hond me na. De generatie chefs die nu tussen de 55 en 65 jaar oud is, weet wat ruiken is. Geen enkel detail ontgaat. Met een grote culinaire bagage is de keuze van productcombinaties razendsnel gemaakt. Wanneer een goede kok in zijn bed ligt te denken aan een nieuw gerecht, komen de geuren en smaken al naar boven. Je hebt daar geen laboratorium en zelfs geen keuken voor nodig. Heeft de wetenschap ontdekt dat sommige chocolades bij komkommer passen? Proficiat. Wij babyboomers weten dat al veertig jaar. De topsommeliers van de oude stempel kunnen je blind vertellen van welke helling en van welk jaar de wijn komt. En de jongeren dan? Wel, die hebben een laboratorium nodig. Ik zie ze overal: sommeliers en chefs van 25 jaar oud, men noemt ze topsommeliers en topkoks, of ze noemen zichzelf zo. Ze zitten vijf of tien jaar in het vak (waarvan 2 jaar als peterseliesnijder of glazenpolierder) en dat is véél te weinig om zichzelf voldoende te hebben getraind. Training vergt tijd, dus leeftijd. Maar wanneer je ze dat zegt, accepteren ze het niet en noemen ze je achter je rug een ouwe zak. Tot ze zelf ouwe zak zijn en het ineens begrijpen.
Nog niet zo lang geleden kwam er in een restaurant iemand bij mij aan tafel die zich topsommelier noemt. Ik had hem de wijn laten kiezen en hij dreunde het ingestudeerde verhaalje van het etiket op. Om zijn keuze kracht bij te zetten, zei hij: "Deze wijn schenken ze in Oud Sluis ook, dus hij is heel goed!" Beste knul, daar gaat het helemaal niet om. De wereld barst van de goede wijnen. Het gaat erom dat de wijn feilloos bij het gerecht past. Liever een matige wijn die past dan een topper die nergens op slaat. Maar ja, daar heb je smaak en ervaring voor nodig.
Vergeet al die laboratoria-onzin en ga gewoon leren proeven, dag in dag uit. Na verloop van tijd heb je Oud Sluis niet meer nodig en kun je je eigen interessante ontdekkingen doen. Heb echter geduld, want dat zal nog wel even duren.
Geen opmerkingen:
Een reactie posten